Préparation / Ouvrir les Saint-Jacques avec un couteau, décoller les noix à l'aide d'une cuillère à soupe et ôter les barbes, puis les rincer à l'eau et les éponger avec du papier absorbant.

Ouvrir les huîtres, les décoquiller et réserver les huîtres et leur jus.

Tailler en julienne les blancs de poireau et les faire étuver avec 30 gr de beurre, quelques minutes.

Dans une casserole, mettre le Manslois chèvre (1), les huîtres et leur jus, porter à ébullition quelques instants. Incorporer au fouet, 50 gr de beurre en parcelles puis mixer.

Finition / Poêler sur chaque face, les Saint-Jacques à l'huile d'olive pendant 2 mn.

Dressage / Disposer un peu de julienne de poireau dans le fond de chaque assiette, poser trois Saint-Jacques rôties, napper de lait de chèvre émulsionné puis terminer avec quelques lamelles de truffes ou de granité de truffes (2). Saupoudrer de fleur de sel, un peu de poivre du moulin et du cerfeuil pour la décoration.

Vin conseillé : Vin de Pays Charentais blanc Mainart 538 Chardonnay-Sauvignon de la Maison des Maines