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Poulet de Barbezieux, truffe des champs et confit d'oignons, Pâtisson et shiitake en persillade

Poulet de Barbezieux, truffe des champs et confit d'oignons, Pâtisson et shiitake en persillade

1h
4

Ingrédients

1 poulet de Barbezieux
100 gr de foie gras frais
150 gr de magret de canard
50 gr de veau
15 cl de crème liquide
1 c à s de cognac
1 c à s d'amande en bâtonnets
4 c à s de confit d'oignons
1 pâtisson de 300 gr
150 gr de shiitake
3 c à s de persillade
50 gr de beurre
100 gr de truffes des champs
4 carottes fanes
1 branche de céleri branche
4 crêpes vonnassiennes
Habiller le poulet
Désosser le poulet, les cuisses et laisser les blancs sur le bréchet.

Réaliser la farce avec le canard, 40 gr de foie gras, le veau, le cognac, la crème liquide, les bâtonnets d’amande et la truffe en mixant le tout dans un robot.

Farcir les cuisses avec la farce et le restant de foie gras coupé en morceaux et ficeler.

Cuire au four les blancs et les cuisses 20 minutes à 180° C.

Eplucher le pâtisson et le cuire à l’anglaise.
Eplucher les carottes, le céleri branche et cuire à l’anglaise.
Faire sauter au beurre les shiitakes, le pâtisson et ajouter la persillade.
Faire sauter au beurre les carottes et le céleri branche.

Dresser et déguster.

Vin conseillé : Vin de Pays Charentais Biologique rouge Plantier de Chipre - Breuil de Segonzac
 
Auteur Ludovic Merle  (Restaurant du château)
15 Place du Château | 16200 Jarnac | 05.45.81.07.17 | www.restaurant-du-château.com
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