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Chapon de Barbezieux en 2 cuissons, la cuisse confite et le suprême rôti, Truffe et Foie Gras

Chapon de Barbezieux en 2 cuissons, la cuisse confite et le suprême rôti, Truffe et Foie Gras

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Ingrédients

1 chapon de Barbezieux de 3kg
1 poireau (le vert)
1 tige de céleri
1 bouquet de persil plat
Thym, laurier
2 gousses d'ail
2 oignons
3 petites carottes
Poivre en grain
2 kg de Pomme de terre Altesse (ferme)
1 truffe de 30 g
2 escalopes de foie gras d'env. 80 g
Fleur de sel de l'Ile de Ré – poivre du Moulin
2 blancs d'œuf
20 cl de crème liquide
1 litre de graisse de canard
80 g de beurre Charentes-Poitou
Désosser le chapon entièrement. Frotter les cuisses avec un mélange d’ail haché, thym et laurier puis les faire mariner pendant 2 h avec de la fleur de sel. Les rincer ensuite et les sécher puis les confire à petit bouillon dans de la graisse de canard durant 2 h.

Farce / Tailler les aiguillettes en petits morceaux et les passer au mixeur. Saler, poivrer et ajouter les blancs d’œufs. Ajouter 10 cl de crème pour obtenir un mélange mousseux et enfin une partie de la truffe taillée en brunoise.
Ouvrir le suprême de chapon en deux. Etaler la farce mousseline, disposer l’escalope de foie gras. Le refermer et l’emballer dans un papier film. Cuire à la vapeur dans un couscoussier pendant 1 h.

Pomme de terre / Tailler les pommes de terre en 7 faces et les confire dans la graisse de canard.

Sauce / Concasser la carcasse en petits morceaux. Couper la garniture aromatique en mirepoix et faire revenir délicatement le tout avec une cuillère de graisse de canard. Ajouter de l’eau à hauteur et cuire 2 h à petits bouillons. Filtrer.
Faire réduire de moitié 20 cl de fond blanc de volaille. Ajouter 10 cl de crème, le beurre et faire réduire de nouveau. Rajouter à la dernière minute le reste de truffe taillé en brunoise.

Disposer dans une assiette un morceau de cuisse et un morceau de suprême, une pomme de terre confite et terminer par la sauce.

Vin conseillé / Vin rouge La Ribaudière – L’Epicerie à Bourg Charente Tél : 05 45 81 30 54
Auteur Thierry Verrat  (La Ribaudière)
| 16200 Bourg Charente | 05 45 81 30 54 | http://www.laribaudiere.com
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