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Agneau du Poitou-Charente

L’élevage ovin est une activité séculaire de la région Poitou-Charentes, située en troisième place des régions productrices d’agneaux de boucherie. Il occupe les terres les moins fertiles et concourt aujourd’hui au maintien d’un environnement paysager préservé. En Charente, les cheptels les plus importants sont installés au nord-est du département, dans un paysage de bocages où les prairies sont délimitées par tout un réseau de haies de chênes et de châtaigniers. Il y a souvent autant d’arbres autour de la parcelle que de moutons à l’intérieur ! Ce qui a poussé les organisateurs de la filière à décliner l’IGP en marque commerciale Agneau des Bocages. Grâce à un sol argileux qui retient l’eau et un réseau hydrographique dense, l’herbe y est verte et grasse, propice à l’élevage des races d’herbage. TRADITION ET QUALITÉ En France, on a longtemps préféré la viande de mouton, plus corsée, à celle de l’agneau. Il a fallu attendre la fin du XIXe siècle pour que l’agneau entre dans les menus et qu’on découvre ce mets raffiné. La production d’agneaux français sous signes de qualité représente 15 % (soit 8 170 tonnes) de la production ovine nationale. C’est dire la ferté d’avoir une viande de qualité certifiée IGP sur le territoire depuis 2004. Sept races à viande et leurs croisements ont été sélectionnées pour produire l’agneau du Poitou-Charentes : vendéen, charollais, rouge de l’Ouest, texel, Suffolk, charmoise et Ile-de-France. Le cahier des charges s’intéresse à l’élevage du troupeau reproducteur. En effet, les brebis doivent être au pâturage au moins sept mois dans l’année. L’agneau est né et élevé dans la même exploitation, il est allaité au lait maternel pendant 60 jours minimum. Ensuite, selon la saison, il se nourrit d’herbe et de fourrages produits dans la zone IGP, et d’aliments complémentaires référencés non OGM. L’agneau du Poitou-Charentes est commercialisable dès 60 jours et jusqu’à 10 mois maximum. Son état d’engraissement, le faible poids de carcasse (14 à 22 kg), la couleur claire de la viande, la couleur claire et la fermeté du gras, sont des valeurs essentielles, reconnues par les meilleurs bouchers français. UNE FILIÈRE ENGAGÉE L’Association pour la défense et la promotion des agneaux certifiés en Poitou-Charentes est l’organisme de défense et de gestion de l’IGP et du Label Rouge. Par ses moyens de fonctionnement, elle est en lien direct avec le Groupement d’intérêt économique du Centre-Ouest dont elle est issue. Leurs missions sont variées, participation aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, actions de valorisation des marques commerciales, exécution du plan de contrôle. Ils initient et suivent les modifications des cahiers des charges et tiennent à jour les listes des opérateurs de la filière. Par ailleurs, l’association met à l’honneur le savoir-faire et le talent des bouchers, en organisant, depuis quatre ans, le concours photos Master Boucher dont le palmarès est dévoilé au salon de l’agriculture. Il est ouvert à tous les points de vente commercialisant l’IGP agneau du Poitou-Charentes, l’agneau des Bocages et l’agneau fermier LR le Diamandin.   Mise à jour : février 2020
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Apéritifs fromagers

Après l’Europe, les apéritifs fromagers, made in Charente, s’exportent aux États-Unis. Belle réussite, quand on sait que la Food and Drug Administration est très exigeante sur les contrôles bactériologiques et microbiologiques des produits laitiers. Depuis 2005, fabriqués à base de caillé de chèvre ou de vache, ils sont devenus une référence dans l’univers de l’apéritif haut de gamme et invitent les consommateurs outre-Atlantique à apprécier cette pause conviviale chère aux Français. Ils sont élaborés par Fromacoeur dans le Nord Charente, selon des techniques artisanales qui, combinées à un processus industriel innovant, offrent une large gamme destinée aux particuliers mais également aux industriels et à la restauration hors domicile. QUALITÉ ET CRÉATIVITÉ SONT SUR TOUS LES FRONTS Dans ces apéritifs fromagers, le caillé de chèvre semble se décliner à l’infini. On trouve des petites billes de chèvre fourrées à la tomate confite, au pesto, au saumon fumé. En notes sucrées ils se marient à la figue ou au miel et, pour les fêtes, se parent de grains de truffe. L’innovation est au rendez-vous dans leurs présentations, leurs conditionnements et leurs utilisations. En forme de bouchons ou de perles de chèvre, ils sont nature ou mariés à de l’ail, des fines herbes, du saumon… On peut les piquer à l’apéritif, les mariner, les enrober ou les déposer sur une salade, des pâtes ou une pizza. Ils sont également confectionnés avec du lait de vache et proposés en mini-brochettes, en antipasti avec du speck ou de la poitrine fumée pour une dégustation chaude ou froide. Des solutions originales qui sont à l’écoute de la grande distribution, des besoins des traiteurs et des restaurateurs. Ces apéritifs fromagers sont conçus pour aider les professionnels dans les préparations culinaires rapides, notamment avec une gamme surgelée. Et pour les adeptes du bio, les billes de fromage sont fabriquées en respectant les contraintes de transformation des produits issus de l’agriculture biologique. Mise à jour : juin 2020
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Aurochs de Heck

Avec ses grandes cornes et sa robe noire et fauve, l’aurochs est un bovidé majestueux et impressionnant. Dans la profondeur de ses yeux sombres, on imagine l’animal bravant des milliers d’années pour arriver jusqu’à nous. Sa migration du Moyen-Orient vers l’Europe daterait du Pléistocènemoyen (entre 250 000 à 780 000 ans). Des scènes rupestres le montrent sur les murs de la grotte de Lascaux, c’est dire l’empreinte génétique que cet ancêtre de toutes les races bovines a laissé au fil des siècles. Et pourtant, il a disparu en 1627 en Pologne, pour renaître il y a plus de 70 ans par une série de croisements dits « à rebours » de races primitives. On comprend aisément qu’un producteur charentais, amoureux des races rustiques et passionné d’archéologie, se soit engagé en 2006 dans l’élevage d’un troupeau hors du commun. Sur 150 hectares de terres vallonnées et boisées du Nord Charente, il élève 130 aurochs en agriculture biologique, le plus grand cheptel de France. UN BOVIN DANS UN ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ L’aurochs-reconstitué ou aurochs de Heck a été reconstitué à partir des races proches du type primitif (races corse, Camargue, highland d’Écosse, bovins des steppes hongroises, troupeau de combat espagnol…). Il possède des caractéristiques morphologiques proches de celles de l’aurochs original. Particulièrement adapté à la vie à l’état sauvage, il est apte à vivre toute l’année dehors et à affronter tous les climats, permettant ainsi de valoriser les milieux difficiles. Dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement et d’un développement durable, cette race est parfaitement adaptée à un mode d’élevage hyper extensif. Les accouplements se font à la fin de l’été pour une période de vêlages allant de mars à mai. L’aurochs se nourrit majoritairement d’herbe, mais également de bourgeons, chardons, roseaux, de plantes ligneuses et de végétaux morts. Sa viande est peu grasse et faible en cholestérol. On aime la puissance de son goût, qu’elle soit consommée fraîche, en grillade ou en sauce ou bien séchée et aromatisée avec des épices. POUR GARANTIR LA RACE Le Syndicat international pour l’élevage (Sierda), la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué a pour mission de promouvoir et d’encourager l’élevage de cette race bovine primitive. Grâce à ses nombreuses recherches et ses écrits, il est l’organisme référent des origines de l’aurochs et de ses liens avec l’aurochs-reconstitué. Il fédère les actions collectives et individuelles en faveur de son élevage et prône son développement dans le cadre d’une agriculture raisonnée, extensive et durable. Mise à jour : Février 2020
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Baume de Bouteville

Ce n’est pas étonnant si le Baume de Bouteville s’exporte ! Les chefs étoilés de la région l’avaient décelé dès sa création, le Baume a des allures de grand. Il a également trouvé sa place dans plusieurs cuisines renommées de la capitale comme celle de Pierre Gagnaire. Il est distribué dans les épiceries fines parisiennes, Maison Plisson, La Grande Épicerie, Fauchon, Le District à New York, City Super à Hong Kong, Urban Deli à Stockholm, l’Épicerie Brimbelle à Montréal… Belle consécration en juin 2016, il est médaillé d’or aux Epicures de l’épicerie fine à Paris. Et même le Collège Culinaire de France a reconnu la fabrique « Producteur artisan de qualité », c’est l’assurance d’un produit d’une belle richesse organoleptique fabriqué dans les règles de l’art. On l’utilise pour assaisonner, réduire, déglacer, agrémenter un plat ou un dessert. On apprécie son arôme aigre-doux révélateur de goûts. Le Baume de Bouteville se déguste aussi avec des huîtres et des coquillages et entre dans la composition de cocktails. DE MODÈNE À LA TOSCANE CHARENTAISE C’est en Charente, au cœur du vignoble de Grande Champagne (1er cru du cognac) que le Baume de Bouteville, condiment balsamique artisanal français, est né. Il est élaboré en octobre au moment des vendanges, à partir des moûts de raisins de cépage ugni blanc fraîchement pressés. Ces moûts sont cuits à l’air libre dans des grands chaudrons en cuivre, d’anciens fonds d’alambics charentais. Toute la difficulté réside dans cette cuisson. Elle permet de réduire le jus d’au moins 40 % et de lui donner une saveur douce, plus légère et moins acide qu’un vinaigre, mais elle risque également d’éliminer l’acidité naturelle du moût. C’est cet équilibre subtil entre le sucré et l’acidité qui confère au Baume de Bouteville cette palette aromatique qu’il développe en vieillissant dans des fûts de chêne ayant contenu de l’eau-de-vie charentaise. Sa maturation dure au minimum 3 ans pour le Baume Original. Les deux autres gammes vieillissent 6 et 10 ans, autant dire que leur dégustation révèle des notes de d’agrumes, prune, fruits confits et noix pour les plus prégnantes. Mise à jour : Avril 2020
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Beurre Charente-Poitou

Le beurre Charentes-Poitou est le premier à avoir obtenu une AOC en 1979, confirmée trente ans plus tard par une AOP au niveau européen. Avec 30 000 tonnes par an, il représente 4/5e du beurre AOP français. Il est fabriqué exclusivement à base de crème de lait provenant des départements de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée, ainsi que de quelques communes des départements limitrophes. Son histoire sur ce bassin de production remonte à la fin du XIXe siècle lorsque les prairies ont remplacé la vigne à la suite du phylloxéra. Pour obtenir une AOC, il faut une tradition et un savoir-faire local qui se perpétue depuis au moins 50 ans. Il est produit par cinq industriels utilisant le lait de 3 800 producteurs de l’aire d’appellation. C’est le troisième bassin de production derrière Grand Ouest et Normandie, il représente 10 % des fabrications françaises de beurre, avec et sans label. Ses ventes sont destinées à 70 % à l’industrie et à la pâtisserie. DES QUALITÉS RECONNUES EN PÂTISSERIE ET EN CUISINE Il faut environ 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre. Si le cahier des charges définit l’alimentation des vaches et la collecte du lait, c’est également tout le processus de fabrication qui y est précisé, de l’écrémage dans une centrifugeuse où le lait est chauffé à 40 °C, à la pasteurisation de la crème entre 92 °C et 95 °C. La crème est ensuite refroidie et ensemencée par ajout de ferments lactiques. Le savoir-faire réside dans sa lente maturation biologique qui dure au moins 15 heures et lui donnera sa finesse et son petit goût de noisette. Puis la crème va être transformée en beurre par mouvements mécaniques qui séparent les particules de matière grasse contenues dans la crème, c’est le barattage. En fin de processus, le beurre est lavé, malaxé et brassé pour obtenir une pâte lisse et homogène qui sera conditionnée en cube, plaque (2 kg), motte ou plaquette. Le beurre Charentes Poitou est un beurre fin et extra-fin particulièrement apprécié en pâtisserie pour ses qualités de feuilletage. Fondant moins vite qu’un autre, il permet de mieux travailler les pâtes. Des vertus qui le prédestinent naturellement à la préparation des croissants, pâtes feuilletées et autres pâtisseries, ainsi qu’à la cuisine. UNE FORCE COOPÉRATIVE Le Syndicat des laiteries Charentes-Poitou, créé depuis 1969, est l’organisme de gestion (ODG) du Beurre AOP Charentes-Poitou. Il a en charge la gestion du cahier des charges de l’AOP et les actions de promotion. Il est intégré au sein de l’Association centrale des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou (créée en 1893), l’organisme professionnel représentatif de la coopération laitière régionale, qui regroupe une douzaine de coopératives laitières juridiques constituées dont 2 unions de coopératives. Ses adhérents sont répartis sur le territoire des 5 départements du bassin laitier Charentes-Poitou (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée) ainsi que dans la région Centre. Mise à jour : Mars 2020
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Bières artisanales

Aurait-on la nostalgie des bières brassées artisanalement ? Le regain d’intérêt pour les bières fabriquées en France a débuté dans les années 1990 et des micro-brasseries fleurissent un peu partout dans le pays. On en compte plus de 2 000 en activité dont 100 en Nouvelle-Aquitaine et 30 rien qu’en Charente et Dordogne. Conventionnelles ou bio, elles s’inscrivent dans cette mouvance. Si certaines productions restent confidentielles, elles sont toutefois en progression constante et peuvent atteindre 2 000 hectolitres pour certains brasseurs qui, au-delà d’une distribution locale, ont l’ambition d’irriguer le pays et de fleurter avec l’export. Elles sont toutes nées d’une passion, qu’elle soit culturelle pour les anglophones et hollandais installés sur ce territoire, ou affective pour les épicuriens qui souhaitent se faire plaisir et surfer sur la vague des bières artisanales. LES MICRO-BRASSEURS ONT DU TALENT Elles sont dites blanches, blondes, ambrées, brunes, noires, aromatisées et elles titrent entre 4,5 °C et 8 °C. Tout l’art du brasseur est de ressentir le mariage des arômes constituant sa bière. La pureté de l’eau est également une composante essentielle. En fonction du type de fermentation utilisée, basse ou haute, la bière sera plus ou moins amère. Aux matières traditionnelles que sont l’orge maltée (parfois du froment ou du seigle) et le houblon, peuvent être ajoutées des épices ou des produits locaux comme la truffe, la châtaigne, la noix, voire du miel ou des alcools marqués terroir comme le cognac ou le pineau des Charentes. Elles sont aussi aromatisées aux fruits : framboise, pêche, myrtille. Les puristes les garantissent non pasteurisées, non filtrées, sans ajout de sucre ou d’agents conservateurs. Leurs bières fermentent en cuve à une certaine température et sont ensuite placées en cuve de garde à 1 °C pendant au moins quatre semaines avant la mise en bouteille. D’autres préfèrent la technique de la double fermentation qui consiste à ajouter une petite quantité de sucre avant la mise en bouteille, ce qui produira une nouvelle fermentation et apportera plus de gaz et de mousse. LISTE DES BRASSERIES IMPLANTÉES SUR LE TERRITOIRE BAM (Marsac) Bière de Sarlat (Sarlat) Brasserie Artisanale de Sarlat (Vézac) Brasserie des Charentes (Blanzac) Brasserie des Gabariers (Cognac) Brasserie des Grands Maux (Paysac) Brasserie du Chanoine (Hautefort) Brunack (Ansac-sur-Vienne) Champdoré (Sarrazac) Charente Ales (Paizay-Naudouin-Embourie) Hydrophobie (Champniers-Reilhac) La Cervoisière (Esse) La Chavagn’ (Chavagnac) La Cloche (Bors-de-Montmoreau) La Courte Échelle (Saint-Martial-d’Artenset) La Croix du Rat (Saint-Cyprien) La Débauche (Angoulême) La Ferme de Laubicherie (Sarlande) La Ferme de Philou (Saint-Pierre-de-Frugie) La Goule (Foussignac) La Lutine (Limeuil) La Margoutie (Blis-et-Born) La Plume et l’Épi (Coursac) La Rainette (Chazelles) Lapépie (Sadillac) Le Père L’Amer (Thiviers) Les 3 Croquants (Boulazac) Martux Brewery (Bergerac) Metal Snail (Vouzan) Panorama Beynac (Beynac-et-Cazenac) Parc Le Bournat (Le Bugue)   Mise à jour : juillet 2020
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Biscotte artisanale

Pur produit de la dernière biscotterie artisanale de France, la biscotte La Chantéracoise est fabriquée à Saint-Germain-du-Salembre, au coeur du Périgord blanc. 85 000 biscottes sont emballées manuellement chaque jour pour être distribuées partout en France dans de nombreuses épiceries fines, des boulangeries et magasins de terroir y compris les bio, car 40 % de la production est labellisée AB. La Grande Épicerie, Hédiard, La Maison Plisson et Lafayette Gourmet ne s’y trompent pas en proposant à leurs clients une gamme de biscottes et autres produits de panification sèche choisis parmi la trentaine de références fabriquées. Au-delà du goût et de la belle couleur dorée qu’elles arborent, leur force réside dans la qualité de leur texture et leur densité, qui les rendent croustillantes mais non friables. C’est un réel plaisir de les tartiner pour les tremper dans la boisson du petit-déjeuner ou simplement de les déguster beurrées avec une fine couche de confiture. BISCOTTE ARTISANALE LA BISCOTTE TRADITIONNELLE S’ÉMANCIPE La recette authentique n’a pas pris une ride, la pâte à pain de mie est confectionnée dans le pétrin, puis elle est proportionnée, boulée et serrée à la machine pour obtenir la densité voulue. C’est dans un moule que la pâte va tripler de volume pendant 2 à 3 heures à 38 °C, une opération surveillée au millimètre près car, si elle monte trop, la biscotte sera plus fragile. Une première cuisson de 30 minutes à 200 °C va cuire le pain de mie. Deux jours après, il aura perdu son humidité et pourra être tranché puis installé sur des plaques pour un dernier passage au four. Les biscottes ainsi obtenues sont mises en sachet pour laisser passer leur belle couleur dorée et le grain de leur texture. Elles se déclinent en plusieurs saveurs allant du chocolat, chocolatnoisette… aux fruits et aux sept céréales. La recette originelle a également donné naissance à de la chapelure extra-fine et à différents toasts et croûtons bio.
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Bison du Périgord

La présence d’un troupeau de bisons en Dordogne ne paraît pas si étonnant que cela, quand on voit les peintures rupestres de la Grotte de Lascaux. Et pourtant, cet animal sauvage a connu bien des vicissitudes au cours des siècles passés, allant jusqu’à son extermination en Amérique du Nord en même temps que les Indiens au XIXe siècle, pour être enfin protégé dans les années 1900 et passer ainsi de 70 millions de têtes à 400 000 en 200 ans. Dans le Périgord vert, à Miallet, au cœur du parc naturel régional Périgord-Limousin, un élevage de bisons renoue ainsi avec ses origines préhistoriques. Toutefois, ce n’est pas du bison d’Europe, espèce protégée interdite à l’élevage mais du bison américain des plaines, élevé pour la production de viande. Sur un parc de 50 hectares traversé par un cours d’eau, le troupeau d’une quarantaine d’individus est élevé en liberté. Il fait partie de la cinquantaine d’élevages répartie sur le continent européen, totalisant un peu plus de 2000 bêtes. LE BISON EST UN BOVIN Classé dans les espèces non domestiques, le bison est par nature rustique, il s’adapte facilement aux conditions climatiques. Il vit toute l’année à l’extérieur en se nourrissant de l’herbe des prairies et du foin produit sur l’exploitation, distribué à volonté. La finition des mâles destinés à la production de viande se fait au pré. Pendant cette période, ils consomment des céréales et du foin, mais ils ne mangent que les quantités de céréales dont ils ont besoin, de 4 à 6 kg par jour. Les bisons vivent et se déplacent en groupe. Après une période de reproduction qui va de juillet à septembre, les bisonnes mettent bas au printemps. Les mâles atteignent leur maturité physique entre 6 et 9 ans, alors que les femelles sont mâtures à 5-6 ans pour une durée de vie pouvant aller de 20 à 30 ans. L’âge d’abattage varie entre 18 mois et 6 ans. Contrairement à la rusticité de l’animal, la viande n’a pas un goût sauvage. Tendre et savoureuse, elle se cuisine comme le bœuf. Elle est peu calorique, pauvre en gras et en cholestérol, elle est par contre riche en protéines, en fer et en certains acides gras essentiels. UN ÉLEVAGE HORS DU COMMUN Au-delà de l’obligation de détenir un certificat de capacité et des installations adaptées, l’élevage des bisons est soumis à la même réglementation sanitaire que celui des bovins. Depuis le printemps 2017, Les bisons du Périgord complètent le troupeau d’une exploitation spécialisée dans l’élevage des bœufs et veaux sous la mère du Limousin et d’un autre élevage hors du commun. En effet, une cinquantaine d’autruches partagent les herbages fleuris du domaine de l’Autruche Périgourdine situé à Saint-Saud-Lacoussière, dans le Périgord vert, à 9 km de Miallet. Un atelier agréé CE permet d’assurer la découpe de la viande et la transformation des produits pour des débouchés en circuit court.
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Blé de meunerie

Le pain est un symbole fort dans la culture et la tradition française. Sa richesse organoleptique et nutritionnelle est directement liée à la qualité des blés dont sont issues les farines panifiables. Depuis   années, deux coopératives charentaises s’inscrivent dans cette dynamique en sélectionnant, récoltant, stockant et commercialisant des blés de meunerie tracés pour une surface cultivée en Charente de 5 510 hectares dont 3 208 hectares destinés à la farine Label Rouge pour la fabrication du pain de tradition française à destination des boulangers, artisans et industriels sur le territoire national. Seules les variétés de blé reconnues par l’Association nationale de meunerie française peuvent être retenues. Des audits et contrôles réguliers sont réalisés pour vérifier notamment la sélection des blés et leur assemblage ainsi que l’absence de traitement insecticide de stockage des blés après récolte. LE LABEL ROUGE COUVRE L’ENSEMBLE DE LA FILIÈRE FARINE Les opérateurs qui constituent la filière des farines panifiables Label Rouge sont de trois ordres : les producteurs de blés, les stockeurs de blé — qui peuvent être des producteurs indépendants ou des organismes coopératifs — et enfin les meuniers, qui transforment le blé en farine. Le champ de la certification Label Rouge de la farine pour pain de tradition française couvre de nombreux domaines au sein desquels les coopératives interviennent. Pour répondre au cahier des charges, leurs métiers et compétences sont étendus : ils vont du conseil technico-économique des agriculteurs et la sélection des variétés de blés jusqu’au stockage des grains, en passant par l’approvisionnement en semences, la collecte, la qualification et le classement des grains. Autre étape essentielle, le nettoyage et le séchage, qui demandent une parfaite maîtrise pour préserver les qualités intrinsèques des grains. Les coopératives assurent également la logistique de transport jusqu’aux clients finaux que sont notamment les minotiers. AIDER À LA CERTIFICATION Le Groupement pour le développement et la promotion des produits agricoles et alimentaires de qualité est l’ODG - organisme de gestion – en France, de plusieurs produits des filières carnée, végétale, mer et aquaculture, produits laitiers et autres. Sa responsabilité porte sur plusieurs missions qui vont de l’élaboration du cahier des charges et du choix de l’organisme certificateur à la mise en œuvre des décisions du Comité national et des dossiers organoleptiques de qualité supérieure. Il identifie les opérateurs et transmet périodiquement leur liste à l’organisme de contrôle et à l’Inao. Il participe aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, à la valorisation du produit ainsi qu’à la connaissance statistique du secteur.
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Bœuf blond d’Aquitaine

Premier label sur la race blonde d’Aquitaine, la marque Bœuf blond d’Aquitaine a été créée en 1987 par les éleveurs du Sud-Ouest. Cette race occupe la deuxième place dans les élevages de Dordogne et de Charente après la race limousine très fortement implantée sur ces deux territoires. Sa qualité est reconnue et authentifiée en 1991 avec l’obtention du Label Rouge. Aujourd’hui, sa production sous ce label est nationale, les éleveurs signent un contrat de production et respectent un cahier des charges strict, qui assure la traçabilité et le suivi sanitaire. Toutefois, la production bovine sous démarche qualité, toutes races confondues, représente moins de 6 % et le Label Rouge moins de 2 % de la production française. La viande Label Rouge est valorisée en boucherie artisanale sous la marque Bœuf blond d’Aquitaine et en grandes surfaces sous la marque Bœuf de Paysans. En Dordogne les génisses et vaches de moins de 7 ans peuvent être commercialisées sous le Label Rouge Bœuf excellence blonde d’Aquitaine. Plusieurs éleveurs, abatteurs et distributeurs développent également cette race à viande en bio au sein d’une filière spécifique qui respecte un cahier des charges issu de l’agriculture biologique. UNE RACE À VIANDE À FORT DÉVELOPPEMENT CORPOREL La blonde d’Aquitaine est une race à viande qui affine ses formes généreuses grâce à une alimentation équilibrée et sélectionnée. Elle se remarque par l’équilibre de son squelette sur lequel s’inscrivent des muscles épais et rebondis et la longueur de son corps. Elle est reconnue pour avoir un rendement en viande très important : le poids des mâles adultes varie de 1 300 à 1 600 kg, celui des femelles de 850 à 1 100 kg. Les veaux sont nés en France, ils sont élevés sous leur mère pendant 4 mois minimum. Les animaux se nourrissent d’herbe au moins 6 mois par an et de fourrages conservés, complétés par des aliments à base de céréales produites sur l’exploitation ou des aliments achetés auprès de fabricants référencés. La viande est issue de bovins âgés au minimum de 30 mois (mâle) ou 28 mois (femelle). Ils sont sélectionnés sur un poids minimum, sur leur conformation et leur état de gras. La viande est appréciée pour son grain fin, sa légèreté et son faible taux de matières grasses. FILIÈRE DE QUALITÉ DU SUD-OUEST La race blonde d’Aquitaine, dont l’appellation date de 1962, est la fusion de trois races du Sud-Ouest qui étaient essentiellement utilisées pour le travail des champs et qui sont la garonnaise, la Quercy et la blonde des Pyrénées. La filière Label Rouge Bœuf blond d’Aquitaine est une filière contractualisée et contrôlée où chaque maillon de la chaîne (éleveur, organisation de producteurs, abatteur, grossiste, point de vente) est engagé avec l’ODG - Organisme de défense et de gestion.
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Canard à foie gras du Périgord

Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Production phare de la Dordogne, l’élevage de canard à foie gras connaît ses dernières années une belle progression avec 3 millions de têtes. Depuis la fin du Moyen Âge, la technique de gavage s’est affinée, notamment avec l’introduction du maïs, un élément essentiel de l’engraissement pour la production de la graisse nécessaire à la conservation de la viande confite. Les « pâtés » de foie gras appréciés à cette époque, ont connu un réel engouement au XXe siècle et le foie gras du Sud-Ouest une reconnaissance internationale. Avancée majeure, l’obtention de l’IGP en juin 2000 permet désormais de certifier la qualité et l’origine des produits et protège le savoir-faire séculaire des régions productrices comme le Périgord. Des circuits de production et de transformation à la fois fermiers, artisanaux et industriels renforcent l’image et la notoriété de la Dordogne qui est par ailleurs le seul département à disposer d’un site de formation (lycée agricole) comprenant tous les maillons de la filière, depuis l’accouvage jusqu’à la commercialisation des produits transformés. UNE STAR EN CUISINE Le logo de la marque collective de certification Origine Certifiée Périgordest apposé sur tous les emballages de produits issus de canards gras élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et conditionnés en Périgord. L’ensemble de la production, allant de l’élevage des canards de race mulard ou barbarie au conditionnement des produits, doit être issu du Périgord. Des conditions sanitaires supplémentaires aux normes en vigueur ont été mises en place dans les bâtiments d’élevage et de gavage. La densité des animaux dans les bâtiments, leur accès à des grands parcours, la nourriture, la non-utilisation d’antibiotiques pendant le gavage (10 à 14 jours), l’âge minimum d’abattage à 91 jours, les conditions de transport, les techniques de cuisson traditionnelle sont autant de points de contrôle. Le poids d’un foie gras cru doit être de 350 g à minima et le confit est réservé à la cuisse, à l’aile, au manchon, au magret et au gésier. Le foie gras du Périgordest reconnu pour ses qualités gustatives, sa texture et sa couleur qui, au-delà d’être une source d’inspiration culinaire pour les chefs, fait saliver les gourmets à l’évocation de son nom. UNE FILIÈRE DYNAMIQUE Cheville ouvrière de cette filière, l’Association Foie Gras du Périgord, créée en 1993, rassemble plus de 300 adhérents depuis les accouveurs jusqu’aux transformateurs en passant par les éleveurs, les gaveurs, les abatteurs-découpeurs, les producteurs fermiers qui assurent parfois l’ensemble des opérations et les structures de suivi technique et administratif. Sa première mission concerne l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest – Périgord, la certification, les contrôles et l’accompagnement au quotidien de ses adhérents sur les thèmes de l’origine et de la qualité. Un système de traçabilitédocumentaire complet et performant a été mis en place par l’ensemble des membres de l’association permettant de retracer l’historique du produit remis au consommateur. La deuxième porte sur la promotion et la communication autour des produits IGP Périgord, que ce soit en intervenant sur les salons, en produisant des documents papiers ou des outils numériques pour renseigner les consommateurs et les aider dans la découverte et la pratique culinaire.
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Cassis de Saintonge

Le Cassis de Saintonge attire les récompenses que ce soit au Concours général agricole de Paris, à l’Ultimate Spirit Challenge de New York, au San Francisco World Spirits Competition, à l’International Spirit Challenge de Londres, ou encore au Concours Mondial Spirit Selection de Bruxelles. Cette crème à la saveur douce et concentrée de baies de cassis s’est installée progressivement dans le paysage des liqueurs charentaises depuis une trentaine d’années, et plus particulièrement sur la commune de Plassac en Sud Charente, où elle est connue sous la marque Jacquiot. La culture du cassissier, ancrée dans les traditions domestiques par la teneur importante en vitamine C de ses baies, a toujours eu une belle image gustative et médicinale. Pour les conserver, il était d’usage de fabriquer un vin ou une liqueur à base d’eau-de-vie de Cognac. Ce que firent de manière professionnelle des viticulteurs convaincus que le Cassis de Saintonge avait un avenir prometteur dans une région reconnue pour ses savoir-faire dans le domaine des spiritueux. DU PIED DU CASSISSIER À LA FABRICATION DE LA CRÈME DE CASSIS L’aire géographique s’étend des communes de Saintonge en Charente-Maritime à 83 communes de l’ouest et du sud de la Charente, faisant partie de la Saintonge antique. Elle se caractérise par des sols silico-argileux assez profonds, propices au développement du cassis. Deux variétés principales sont cultivées et récoltées en pleine maturité pour concentrer les arômes et intensifier la couleur des baies. Le noir de Bourgogne et le royal de Naples doivent représenter au moins 66 %, en poids, des fruits mis en œuvre dans l’élaboration de la crème de cassis. Les baies peuvent être légèrement foulées pour ouvrir le fruit et la macération à froid dans un mélange hydroalcoolique d’au moins trois semaines. On obtient une infusion puis intervient la phase de pressurage. Enfin, on ajoute judicieusement le sucre blanc cristallisé pour atteindre le juste équilibre sucre-acide. Il faut au moins 350 g de fruits par litre de crème de cassis obtenue pour se prévaloir du nom Cassis de Saintonge. Sa couleur opaque d’une belle robe violette grenat est révélatrice d’une bonne teneur en fruit. En bouche, les notes de cassis, de fruits rouges, de menthe fraîche et d’épices offrent une saveur gourmande. UN SPIRITUEUX BIEN PROTÉGÉ Dans le cadre de la réglementation européenne, les spiritueux ont un cadre particulier et sont en indication géographique (IG). Toutefois, le logo utilisé est celui de l’IGP – Indication géographique protégée. L’organisme de défense et de gestion enregistre les déclarations annuelles de récolte et la déclaration de revendication. Il contrôle les registres tenus par chaque producteur, concernant la traçabilité de leurs récoltes, les entrées de fruits et les fiches de fabrication du Cassis de Saintonge.  
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Caviar en Nouvelle-Aquitaine

Au sein de la région qui produit 95 % de la production nationale de caviar, le Périgord rassemble à lui seul la moitié de cette production. Dès 1995, la Maison Prunier précurseur dans le caviar d’élevage est créée puis la société Huso (Caviar de Neuvic) et Aquadem (caviar Perle Noire) vont successivement voir le jour sur les bords de l’Isle et de la Vézère. Elles produisent aujourd’hui 10 tonnes de caviar par an dont la majeure partie est exportée dans une vingtaine de pays. Dans le même temps, la pisciculture du Moulin de Gensac s’installe en Charente et sort ses premières boîtes de caviar made in Charente en 2015, une production plus intimiste en plein développement. UNE PRODUCTION SOUS HAUTE SÉCURITÉ Les fermes piscicoles requièrent investissements, compétences techniques et patience car il faut compter de 7 à 14 ans selon les espèces, pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs, sachant que l’extraction de la précieuse poche d’œufs (la rogue) leur coûte la vie. La qualité de l’eau des bassins est essentielle pour recréer un écosystème le plus proche du milieu naturel. Exempt de pesticides et ayant une température entre 15 °C et 19 °C, elle est constamment recyclée pour obtenir une meilleure oxygénation. Une biopsie détermine les femelles dont les œufs sont les plus gros, la fabrication du caviar se faisant en laboratoire. Les œufs sont mesurés (au moins 2,5 mm de diamètre), tamisés, lavés, salés et empotés à la main. Après le choix des espèces et les méthodes d’élevage, c’est l’extraction et l’affinage des œufs, puis le salage et la maturation des caviars qui font de chaque producteur un orfèvre. DE L’ESTURGEON SAUVAGE AUX FERMES D’ÉLEVAGE À l’origine, les esturgeons frayaient dans tous les estuaires d’Europe. Mais en 1940, il n’en restait que dans le bassin fluvial de la Gironde (Garonne et Dordogne). L’attrait gustatif et l’intérêt commercial de ses œufs dès le début du siècle dernier ont conduit progressivement à une surexploitation de l’esturgeon sauvage. En 1982, pour arrêter la pratique abusive de cette pêche, la France classe l’esturgeon dans les espèces protégées. En 2008, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES) interdit la pêche et la vente de caviar sauvage. Les problèmes de surpêche et de pollution des eaux ont décimé la production d’esturgeons, qui provenaient de la mer Caspienne à près de 90 %. La pisciculture a donc pris le relais et de nombreuses fermes d’élevage ont été créées dans le monde. C’est ainsi que les principaux producteurs de caviar ne sont plus l’Iran et la Russie, mais la Chine puis l’Italie et en troisième position la France. COMMENT LE DÉGUSTEZ-VOUS ? Incontestablement, c’est en Russie qu’on consomme le plus de caviar, culture oblige ! Viennent ensuite les États-Unis et la France. Peut-on parler de démocratisation de la consommation de caviar, quand on le trouve de plus en plus vendu dans les rayons de la grande distribution ? Dans cette alimentation du luxe, même les grandes maisons ont leur propre marque dédiée à une consommation plus abordable mais tout aussi respectueuse du savoir-faire et de la tradition. Ce produit raffiné demande un service à son image. On le sert avec des cuillères en nacre, en porcelaine ou en corne, mais surtout pas des cuillères en métal qui pourraient gâcher sa dégustation. Le caviar se déguste seul et en petite quantité, accompagné d’une vodka ou d’une coupe de champagne pour les boissons les plus servies. On peut également le présenter sur des œufs brouillés ou à la coque, sur un carpaccio de Saint-Jacques, du saumon ou tout produit qui ne dénaturera pas son goût fn et délicat. VERS UNE IGP DU CAVIAR D’AQUITAINE Pour garantir cette région française d’élevage et la qualité de son caviar jugée parmi les meilleurs au monde, une demande d’Indication Géographique Protégée a été déposée par quatre producteurs. Le cahier des charges indique en premier lieu que le caviar d’Aquitaine doit être produit avec des esturgeons nés et élevés en Aquitaine. Il est produit à partir de l’esturgeon Acipenser baerii, une espèce originaire de Sibérie, introduite il y a une vingtaine d’années et qui s’est facilement acclimatée à l’écosystème aquitain. Un cahier des charges qui veut garantir la filière d’excellence née dans la région et dont l’élaboration des œufs se fait à la ferme avec une main-d’œuvre locale.
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Cèpe du Périgord

Qui n’a pas déjà recherché sur les marchés où les stands des bords de routes, l’indication « Cèpe du Périgord » en voulant acheter le précieux champignon des bois ! Depuis 2013, pour protéger le véritable cèpe du Périgord et conserver sa renommée auprès des consommateurs, l’association éponyme a créé une marque collective garantissant sa provenance et sa traçabilité. L’aire géographique de sa récolte comprend la Dordogne et les communes limitrophes du département, en Charente-Maritime, Charente, Haute-Vienne, Corrèze, Lot, Lot-et-Garonne, Gironde. En période de pousse, habituellement en été et en automne, les marchés agréés dédiés aux cèpes se tiennent à partir de 16 heures sous la Halle des trois communes de Dordogne : à Villefranche-du-Périgord au sud-est, Mussidan à l’ouest et Saint-Saud-Lacoussière au nord. DES CONDITIONS STRICTES POUR UNE QUALITÉ OPTIMALE Pour utiliser la marque collective, il faut être propriétaire et/ou récolteur habilité par l’Association Cèpe du Périgord. Il doit justifer de sa capacité à collecter sur les parcelles identifiées et tenir un cahier de récoltes traçant chacune d’elles. Le cahier des charges indique précisément que seules « les 4 espèces nobles » sont reconnues, dont les deux plus connues sont le Boletus edelis (appelé aussi cèpe de Bordeaux ou du Périgord) et le Boletus aeeus (tête noire). Dans le cadre de l’entretien du peuplement, l’irrigation est autorisée, mais aucun traitement chimique ni antilimace est permis. La récolte est réalisée de manière à ne pas détruire le mycélium, d’où l’interdiction de tout outil de surface comme le râteau. Le cèpe doit être détaché de son mycélium par un mouvement manuel de dévissage. Le cahier des charges définit leur conditionnement en plateau ou cagettes en bois, leur rangement en une seule couche, leur aspect essuyé et leur tri en fonction de la maturité. Ils sont classés en trois catégories, les jeunes (dessous du chapeau blanc, tubes serré), les cèpes matures (dessous jaune, tubes légèrement ouverts) et les cèpes déclassés (dessous vert, tubes ouverts). Leur commercialisation doit se faire dans les 24 heures après la récolte. Le cèpe du Périgord est un met de choix qui enchante tous les palais, on peut le cuisiner simplement en omelette, en velouté, en fricassée ou avec des pommes de terre sarladaises. UN NOBLE CHAMPIGNON Créée en 1995, l’Association Cèpe du Périgord regroupe des propriétaires forestiers du département. Son objectif est de conduire l’expérimentation sur la pousse des cèpes, en relation avec la Chambre d’agriculture, l’Inra, le Maison du châtaignier, marron et champignon, la Sica de l’étang des trois chênes… et de diffuser les résultats obtenus auprès de ses adhérents. Elle promeut la qualité Cèpe du Périgord grâce à la marque Périgord. Le cèpe est incontestablement un atout pour l’économie locale et l’objectif de l’association est de faire vivre et commercialiser le noble champignon tout au long de l’année en créant une charte pour les produits transformés et des actions de communication menées conjointement avec la Chambre d’agriculture et Agriculture et Tourisme.
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Chabichou du Poitou

Une légende raconte que son origine viendrait de la victoire de Charles Martel sur les Arabes à Poitiers en 732. Les serviteurs des armées battues se seraient installés sur ces terres fertiles avec l’intention d’y élever leurs chèvres (cheblis en arabe). En AOC/AOP depuis 1990/2012, le chabichou du Poitou bénéfice d’une production de niche de 398 tonnes. Ce petit fromage conique est étroitement lié aux terres calcaires du seuil du Poitou, à la tradition d’élevage caprin et à l’implantation des producteurs et transformateurs sur son aire d’appellation qui correspond à la moitié est des Deux-Sèvres, à la moitié ouest de la Vienne et à 29 communes du nord de la Charente. Une dizaine de laiteries-fromageries et producteurs fermiers perpétuent sa fabrication selon les méthodes traditionnelles. 1,3 LITRE DE LAIT POUR 150 GRAMMES DE CHABICHOU Le lait cru, thermisé ou pasteurisé, est issu de chèvres de races alpine, saanen, poitevine et de leurs croisements. Grâce à leurs éleveurs engagés dans une démarche d’autonomie alimentaire, les chèvres se régalent de fourrages, céréales, herbes, trèfes violets, luzerne et autres légumineuses qui proviennent exclusivement de la zone d’appellation d’origine et concourent à donner au chabichou du Poitou son goût typique. Sa fabrication requiert un strict respect du cahier des charges. Le lait est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique qui est ensuite moulé à la louche ou au répartiteur dans un moule perforé pour s’égoutter pendant au moins 18 heures. Les fromages sont salés et entreposés dans une salle de ressuyage, puis dans un hâloir à la température de 10 à 12 °C avec une hygrométrie de 80 à 90 %. Ils y restent au moins 10 jours (depuis l’emprésurage), mais le plus souvent 15 jours à 8 semaines selon la consistance souhaitée et le caractère recherché. Sa pâte est lisse, à la fois souple et moelleuse lorsqu’il est peu ou moyennement affiné, il se brisera en bouche et s’affirmera par des arômes plus corsés et des notes de fruits secs après un affinage prolongé. UN PATRIMOINE UNIQUE Le Syndicat de défense du chabichou du Poitou regroupe éleveurs de chèvres, producteurs fermiers, affineurs et laiteries-fromageries, unis par la même volonté d’agir en gardiens d’un patrimoine fromager régional unique. Il soutient l’installation des jeunes producteurs et la transmission des savoir-faire et veille à la bonne application du décret de loi encadrant la fabrication du fromage de chèvre en AOC/AOP. Le nombre de contrôles est fonction du nombre de fromages commercialisés sur une période de 12 mois : 3 contrôles par an pour les fabricants commercialisant moins de 20 000 unités sur l’année ; 6 contrôles pour ceux qui commercialisent plus de 20 000 unités.
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Chapon et poularde du Périgord

La notoriété gastronomique du Périgord n’a d’égale que sa notoriété touristique. Dans ce terroir exceptionnel, poulardes et chapons occupent une place de choix pour les fêtes de Noël et du Nouvel An. Si la production du chapon, volaille plus connue dans la culture culinaire des Français, s’envole avec 44 100 têtes, la poularde reste une production de niche avec 5 500 têtes. Une célèbre cuisinière du début du siècle dernier, La Mazille, mentionnait dans son recueil de recettes locales que l’excellence des volailles en Périgord s’expliquait par la façon dont elles étaient nourries et engraissées avec du maïs. Aujourd’hui, les vallées riches en alluvions sont toujours utilisées pour la culture des céréales, et les coteaux pentus et arborés pour les parcours des volailles. Ce qui se traduit par une ossature plus solide, qui autorise un développement plus important de leur masse musculaire. DEUX TÊTES COURONNÉES PAR DEUX IGP Centrée sur la Dordogne, l’aire géographique des IGP Chapon du Périgord et Poularde du Périgord englobe également des communes des départements limitrophes. Les volailles du Périgord sont issues de souches rustiques à croissance lente, poularde et chapon sont de type cou nu (chair jaune) et/ou de type non cou nu pour le chapon à chair blanche. Elles sont élevées en plein air pendant 120 jours pour la poularde et 150 jours pour le chapon. La nourriture est constituée de maïs, blé, triticale, orge et avoine. Le maïs étant l’aliment majeur, surtout en phase d’engraissement. La bentonite, argile connue en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles, est également incorporée dans l’alimentation. Comme autrefois, les éleveurs périgourdins distribuent chaque jour sur la litière du bâtiment des céréales en grain entier pour encourager les réflexes de l’animal à gratter sa litière et la rendre confortable. Particulièrement dodues, ces volailles se distinguent par leur masse musculaire rebondie, bien répartie, une peau très fine et une viande persillée, offrant une texture particulièrement fondante et moelleuse. La poularde est une jeune poule engraissée, elle est naturellement plus petite que le chapon. Dans la culture locale, on aime la cuisiner avec de la truffe, du foie gras, des cèpes ou des marrons. Il faut avouer que les produits d’exception sont légion dans le Périgord… 270 ADHÉRENTS L’association Poulet du Périgord compte près de 270 adhérents représentant les différentes activités de la filière périgourdine, les accouveurs, les éleveurs, les abatteurs-découpeurs, les fabricants d’aliments et les structures de suivi technique. Particularité de l’IGP, les volailles sont élevées, abattues, découpées et conditionnées dans la zone de production délimitée Périgord. L’association est l’organisme de défense et de gestion des trois IGP Poulet, Chapon et Poularde du Périgord, elle a des missions de contrôle et mène des actions de promotion.
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Cognac

Révélateurs du dynamisme de la filière cognac, les chiffres des expéditions sont édifiants :  179 millions d’équivalents bouteilles, 98 % à l’export,  160 pays, 2,76 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En distillant les vins issus du terroir  charentais  au  XVIIe  siècle,  les  marchands  hollandais  n’imaginaient pas que le cognac traverserait les siècles en gravant l’empreinte de ses marques sur tous les continents. Il contribue pour 2 milliards d’euros à l’équilibre de la balance commerciale de la France. Dans le peloton de tête, les États-Unis sont de loin les premiers clients avec 41 %, un marché en constante progression depuis plus d’un quart de siècle. Viennent ensuite Singapour, la Chine puis le Royaume-Uni. À eux quatre, ils représentent près des deux tiers des volumes expédiés. Le spiritueux charentais s’invite dans tous les lieux réceptifs et festifs de la planète, quelles que soient les cultures, seuls les modes de consommation changent. Si  les  Français  le  dégustent  la  plupart  du  temps  en  digestif,  le  reste  du  monde  l’apprécie  également avec de la glace, en long drink additionné de tonicou en cocktails de toutes sortes. Et même en gastronomie, le cognac est tendance, que ce soit dans le Foodpairingen symbiose avec d’autres ingrédients ou lors d’un repas pour un accord mets et cognac, comme l’apprécient particulièrement les asiatiques. L’AOC COGNAC SE CONJUGUE EN SIX CRUS POUR RÉVÉLER LA PALETTE DES ARÔMES Au début du siècle dernier, trois dates importantes ont ponctué la vie de ce noble spiritueux. En 1909,  le  périmètre  de  l’aire  autorisée  pour  produire  l’eau-de-vie  de cognac  a  été  délimité.  Aujourd’hui, il couvre environ 75 000 hectares dont 37 000 hectares en Charente.La reconnaissance des AOC (cognac, eau-de-vie de cognac, eau-de-vie des Charentes) et leurs conditions de production sont définies en 1936 et, deux ans plus tard, la délimitation des différents crus tracera officiellement les sols en qualifiant six dénominations géographiques complémentaires liées à la production des eaux-de-vie. La Grande Champagne (plus de 13 200 hectares), dont les vignes sont situées autour de Segonzacen Charente et la Petite Champagne (15 200 hectares) qui l’entourent sur son flanc ouest et sud-est, sont constituées de sols argilo-calcaires qui ne craignent pas la sécheresse. Les eaux-de-vie issues de ces crus sont fines et parfumées à dominante florale, fleur de vigne et tilleul. Elles ont une bonne aptitude au vieillissement, particulièrement celles de Grande Champagne, plus complexes. Leur assemblage, avec au moins 50 % de cette dernière,  donne  l’AOC  cognac  Fine  Champagne.  Les  Borderies  (4  000  hectares)  au  nord  de  Cognac, est le plus petit des six crus. Les eaux-de-vie se distinguent par des parfums de violette, elles sont rondes et douces.Ces trois crus représentent 44 % de la production de cognac. Les Fins Bois (31 200 hectares) ceinturent géographiquementles trois précédents crus. Ils se caractérisent par des sols argilo-calcaires superficiels, rouges et très caillouteux, avec un calcaire dur. Ils peuvent être très argileux. Ils représentent 43 % de la production de cognac. Les Bons Bois (9 300 hectares) ont des sols argileux  et  pauvres  en  calcaires,  parfois  sableux.  Ces  crus  donnent  des  eaux-de-vie  rondes,  souples,  vieillissant  assez  rapidement  et  dont  le  bouquet  rappelle  le  raisin  pressé.  Les  Bois  Ordinaires (moins de 1 100 hectares) sont situés sur les sols à dominante sableuse de la partie littorale et insulaire de la Charente-Maritime. Ce cru au goût caractérisé de terroir, représente environ 2 % de la production de cognac. LA DOUBLE DISTILLATION, UN SACERDOCE Le cépage ugniblanc est dominant en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité à produire des vins blancs acides et faiblement alcoolisés, deux caractéristiques essentielles pour un vin destiné à être distillé. Chaque année, de novembre à mars, les alambics charentais s’enflamment. Les vins, avec ou sans leurs lies, sont passés une première fois dans la chaudière pour donner un premier distillat « le brouillis» qui titre à environ 30 % volume. Il est distillé une deuxième fois pour donner ce que l’on nomme « la bonne chauffe », après élimination des «   têtes », des « secondes » et des « queues », pour ne retenir que le « cœur», une eau-de-vie claire et limpide qui titre à 70 % volume et vieillira au moins deux ans pour devenir cognac. Le cycle de distillation demande beaucoup d’attention et une grande maîtrise pour répondre à la qualité de l’eau-de-vie attendue. C’est ensuite dans des fûts de chêne que le cognac va concentrer  et  développer  ses  arômes.  Pendant  ce  vieillissement,  une  partie  du  spiritueux  s’évapore, on l’appelle « la part des anges». L’ASSEMBLAGE, L’ART DE SUBLIMER LES EAUX-DE-VIE CHARENTAISES Le cognac est rarement le fruit d’une seule eau-de-vie et d’un seul cru. Le maître de chai va le façonner et lui donner une signature en assemblant des eaux-de-vie d’âges et de crus différents, allant quelques fois jusqu’à une centaine. Son rôle est déterminant pour assurer la constance de la qualité et le goût de chaque cognac, une empreinte que les connaisseurs aiment retrouver dans la ou les grande(s) maison(s) de leur choix. Sur les bouteilles, les mentions de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie, la plus jeune entrant dans un assemblage, soit pour un cognac « VS » au moins 2 ans, « VSOP » au moins 4 ans, « Napoléon» au moins 6 ans et « XO » au moins 10 ans.
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Cognac, terre d'hommes et de passion

Le cognac, c'est une filière qui pèse près de 3,2 milliards d'euros de chiffre d'affaires, c'est 350 000 touristes par an en Charente, c'est un poids économique du tourisme sur le territoire cognaçaisqui s'élève à 47 millions d'euros.  La filière cognac, ce sont aussi plus de 17 000 emplois directs et 60 000 emplois indirects avec de nombreuses entreprises qui travaillent pour la filière : viticulture et vinification, transformation et stockage, conditionnement et emballage, commerce et distribution. A travers la réalisation de ce film, le Crédit Agricole Charente-Périgordmet à l'honneur les hommes et les femmes qui travaillent quotidiennement pour cette filière d'excellence.   *L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
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Escargot d’élevage

L’emblème de la Charente est un Helix aspersa, un escargot plus connu sous le joli nom de petit-gris ou plus local de cagouille. Si l’escargot est très apprécié des Français, son ramassage sauvage est réglementé pour ne choisir que les adultes dont le bord de la coquille est dur — on dit alors qu’ils sont bordés. Des élevages ont ainsi vu le jour pour alimenter les restaurants et les particuliers friands de petits-gris dans une bonne poêlée charentaise avec vin blanc, chair à saucisse, carotte, ail, oignon, thym, laurier et tomate, sans oublier le cognac. Au nord-ouest de la Charente, sur la commune de Mons, une ferme hélicicole en produit 400 000 par an. En Dordogne, Bienvenue à la Ferme a labellisé deux fermes dans le Périgord noir, aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil et à Rouffgnac- Saint-Cernin-de-Reilhac et une autre dans le Périgord vert à Vaunac. Les élevages suivent toutes les étapes de la vie de ces gastéropodes et il est possible de les visiter d’avril à mi-octobre, sur rendez-vous de préférence. PETIT-GRIS ET GROS-GRIS SONT DANS LE PARC Chaque éleveur a ses propres méthodes d’élevage, la plus pratiquée étant celle de l’élevage mixte. La reproduction et le début de croissance des nouveau-nés se font dans un bâtiment (ou serre) climatisé, puis ils sont placés dans des parcs extérieurs, d’avril à octobre. En premier, les animaux sont nourris avec un couvert végétal et par la suite avec un aliment finement moulu et adapté pour leur apporter des protéines, vitamines, oligo-éléments, minéraux… jusqu’à ce qu’ils soient bordés. À la récolte, une partie est conservée pour la reproduction, l’autre partie pour la transformation et la commercialisation en produits vivants, frais blanchis ou cuisinés et mis en conserves. Il faut 5 à 6 mois d’élevage pour un petit-gris alors que le gros-gris est bordé entre 3,5 et 4,5 mois. L’escargot est un aliment peu calorique, pauvre en glucides, riche en fer, il apporte du cuivre, des protéines et du calcium.
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Fraise du Périgord

Première fraise européenne labellisée IGP en 2004, la Fraise du Périgord est cultivée en Dordogne depuis plus d’un siècle. Elle est reconnue pour sa qualité, son terroir et le savoir-faire de ses producteurs. Située sur les coteaux boisés du Périgord, l’aire géographique de production concerne un territoire appelé Périgord central, couvrant 32 cantons de Dordogne et 9 communes du Lot. Il s’agit d’une zone homogène caractérisée par une exposition ensoleillée, un climat tempéré, des sols calcaires recouverts de placages argilo-siliceux frais et perméables, riches en humus. 7 500 tonnes de fraises sont produites chaque année par 200 producteurs, dont 1 500 tonnes sous le label IGP Fraises du Périgord, les autres sont commercialisées Fraises de Dordogne. C’est le second département français producteur de fraises, juste derrière son voisin du Lot-et-Garonne. Elle se fête à Vergt, au cœur du Périgord blanc, le troisième dimanche du mois de mai et possède sa propre confrérie, un folklore local coloré et sensitif avec la dégustation d’une tarte aux fraises géante. LE LOGO « FRAISE DU PÉRIGORD » SE MÉRITE Les fraises du Périgord sont des fraises entières de pleine terre, de catégorie extra ou 1, elles sont plantées en juillet pour être cueillies au printemps suivant et sont disponibles six mois dans l’année, de fin avril à mi-octobre. Déclinées en huit variétés sélectionnées pour leurs qualités gustatives et agronomiques, on trouve les fraises gariguette, darselect, cléry, murano et favori d’avril à juin, puis cirafine, mara des bois et charlotte donnent des fruits deux fois dans la saison, de mi-mai à octobre. Après la cueillette à la main, chaque lot est noté et différents points évalués, taux de sucre, coloration, fermeté, calibre, forme, brillance, présentation. Il faut un minimum de 9/15 pour apposer le logo « Fraise du Périgord ». De la production au conditionnement en barquettes de 250 g et 500 g, soixante points de contrôle garantissent leur qualité, jusqu’aux délais entre la cueillette et l’expédition pour permette à ce fruit cueilli à maturité optimale d’exhaler des parfums et une saveur incomparables. Diététique et gourmande, elle a des pouvoirs antioxydants et se déguste crue pour préserver sa richesse en vitamines C, B9 et A (bêta-carotène). UNE INTERPROFESSION BASÉE EN DORDOGNE La production française de fraise est de 42 500 tonnes. La Dordogne est également le siège du Ciref (Création de variétés fraises et fruits rouges), une association loi 1901, basée à Douville, dont l’objet est de définir et de mettre en œuvre les stratégies de la création variétale des filières fraises et fruits rouges en créant les outils scientifiques de la création et de la sélection des variétés au service de la production française. L’Union interprofessionnelle de la fraise du Périgord est l’organisme de défense et de gestion de l’IGP. Il mène des actions de promotion sur l’ensemble du territoire national. La Fraise du Périgord labellisée IGP est commercialisée par deux entreprises de Dordogne situées à Vergt et Lacropte.
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Fromages de chèvre fermiers

Se trouver en bonne place sur le chariot des fromages ou dans la cuisine des grands chefs et être recommandés par des fromagers de renom, c’est le sort enviable que connaissent les fromages de chèvre de la Ferme bio du Chatain, installée à Celles dans le Ribéracois. Si on ajoute que le Collège Culinaire de France a décerné à la productrice le titre de Producteur Artisan de Qualité, on est curieux de connaître la recette de cette belle consécration. C’est avant tout l’amour de l’éleveur pour ses chèvres et l’exigence de la qualité frisant la recherche de la perfection qui est à la base de cette formidable énergie créative. Les 200 chèvres sont élevées et les fromages fabriqués dans le respect de l’agriculture biologique. Leur alimentation en foin de luzerne et de prairie (maïs, orge, tournesol) est produite directement sur les 97 hectares de la ferme. Les chèvres vivent au rythme des saisons et ne donnent du lait que de mars à décembre, quand elles sortent dans les pâturages. INNOVATION, EXIGENCE ET DÉLICATESSE Le choix des deux races de chèvres élevées à la ferme a été guidé par la qualité du lait qu’elles produisent. L’alpine chamoisée est une bonne laitière, cette chèvre rustique s’adapte facilement à son environnement. L’anglo-nubienne, un peu caractérielle, demande plus de temps au moment de la traite. Cette élégante chèvre au port altier et aux longues oreilles tombantes donne peu de lait mais il est exceptionnel, avec un taux de matière grasse élevé, propice à la fabrication de fromages moelleux. Si la traite respecte les chèvres pour ne pas les fragiliser, les fromages sont également façonnés avec délicatesse. Tout au long de la fabrication, du moulage à l’affinage, chaque fromage est minutieusement travaillé à la main. Les fromages cendrés sont frottés avec un mélange de charbon et de sel fait maison, certains sont fumés au bois de hêtre et d’autres sont entourés de feuilles de châtaignier. Parmi la dizaine de fromages de chèvre bio, les créations originales au thé matcha, thé blanc fumé, thé rouge, safran, piment, fromage de chèvre frais cœur caviar de Neuvic côtoient les créations sur mesure comme celle réalisée à la demande de Jean-Pierre Coffe, un fromage de chèvre affiné sous le foin pour obtenir un goût très herbacé qui, en vieillissant, donnera des notes de romarin. PRIMÉ À L’INTERNATIONAL Au Concours international de fromage de chèvre en novembre 2016, la Ferme bio du Chatain a reçu deux médailles : la médaille d’or pour la pyramide cendrée et la médaille d’argent dans la catégorie produit innovant pour le fromage de chèvre au piment bio produit en Périgord. Un livre sorti en octobre 2017 raconte l’histoire des chèvres et des productions de la Ferme bio du Chatain. Il met en avant des producteurs de talent qui travaillent avec passion pour élaborer des produits de qualité. 32 recettes, de l’entrée au dessert, élaborées par 16 chefs cuisiniers et pâtissiers, rendent hommage à ces fromages de chèvre et produits d’exception.
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Fruits à la liqueur

Si les habitudes évoluent, une coutume chère aux Périgourdins les incite à servir à leurs invités des fruits à la liqueur à la fin d’un repas. Cette généreuse pratique trouve son origine dans les préparations familiales alcoolisées à base de fruits que l’on aimait partager en toute convivialité. Elle est devenue au fil du temps le savoir-faire de distilleries ancrées dans le paysage périgourdin. L’une des plus vieilles distilleries artisanales, créée au XIXe siècle, Clovis Reymond à Villamblard, perpétue et enrichit cette tradition en proposant différentes gammes de fruits à la liqueur. À la même période à Sarlat-la-Canéda, deux autres distilleries, la Maison Lapouge devenue Distillerie du Périgord et la Distillerie de la Trappe élaborent également des eaux-de-vie de fruits et se spécialisent dans la production de fruits à l’alcool. Plus tard, dans les années 1960, la ville en verra naître une troisième, la Distillerie de la Salamandre. La passion des fruits à l’eau de vie et la volonté de travailler des productions locales renforcent l’appartenance à ce territoire ; ce que fait aussi près de Périgueux, à Chancelade, la Table d’Eugénie en remettant à l’honneur une recette ancestrale de noix noires, de jeunes noix en liqueur. DES RECETTES JALOUSEMENT GARDÉES Pour la fabrication des fruits à la liqueur, c’est tout d’abord la qualité des fruits qui sera privilégiée, prunes, cerises, marrons, framboises, abricots, poires, noix, châtaignes, mirabelles, pruneaux, leur lien avec le territoire périgourdin renforçant leur authenticité. Ils sont cuits ou ébouillantés puis mis à macérer pendant une période de 3 à 6 mois dans une préparation alcoolisée à 20 °C qui, par la présence du fruit, baissera naturellement. Pour perpétuer la tradition, certains artisans distillateurs utiliseront des barriques en chêne, des jarres en terre ou des cuves plus modernes. Les fruits sont ensuite placés manuellement et délicatement dans des bocaux, additionnés de leur liqueur. La gamme étendue des fruits ainsi préparés par les distilleries de Dordogne est ensuite commercialisée sur place et dans toute la France pour une utilisation des fruits en cuisine et pâtisserie, en toute saison. Ils sont fermes et moelleux et regorgent d’une saveur naturelle ennoblie par leur propre liqueur.
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Glaces artisanales et glaces de ferme

Si les Français consomment plus de 300 000 litres de glaces par an, elles n’ont en commun que le nom et les gourmets ne s’y trompent pas, préférant la qualité à la quantité. Les glaces les plus recherchées se fabriquent toute l’année pour des particuliers, des glaciers et des restaurateurs avertis, véritables connaisseurs de crèmes glacées et sorbets haut de gamme. Dans ce domaine très restreint et concurrentiel, un maître-artisan glacier, à Saint-Géniès près de Sarlat s’est forgé une belle renommée. Chaque glace raconte une histoire et les ingrédients choisis avec soin deviennent les acteurs de son imagination. C’est ainsi que depuis vingt ans, à l’image d’un peintre mariant les couleurs et les perspectives, il a créé une centaine de parfums assemblant les fruits, les herbes et les plantes aromatiques, les fleurs, les alcools et les épices. LES FERMES SE METTENT AU FRAIS Pour diversifier leurs activités et utiliser les produits de leurs exploitations, les éleveurs s’initient à la fabrication des glaces et des sorbets. Les expériences sont multiples, certains d’entre eux appartiennent au réseau Glace de la Ferme qui compte plus de 200 producteurs en France. C’est le cas en Dordogne, du GAEC du Petit Clos à Saint-Martial-d’Atenset et de l’EARL Texier Pichot à Champagne et Fontaine ainsi que du Domaine de Fontgaillard à Saint-Vallier dans le Sud Charente. Les crèmes glacées sont fabriquées avec de la crème et du lait frais provenant de leurs vaches auxquels ils ajoutent des jaunes d’œuf pour faire le liant. Ils les enrichissent avec les productions locales comme le miel, le cognac, les noix. Les sucres et les arômes sont fournis par une société hollandaise spécialisée dans ce type de production. Il n’y a aucun conservateur, ni colorant artificiel. Les sorbets, quant à eux, sont réalisés avec 50 % de fruits frais pour la plupart locaux, une vingtaine de parfums est ainsi proposée. Pour fabriquer les glaces et sorbets d’Eydi dans le laboratoire de leur ferme, un couple d’éleveur de Saint-Germain-et-Mons s’est même formé au lycée agricole de Surgères, spécialisé dans les produits laitiers. Encore plus originales, les glaces au lait de chèvre s’invitent sur les cornets. L’EARL de la Vigeonie a franchi le pas, avec le lait de ses 120 biquettes à Abjat-sur-Bandiat. GLACES ET SORBETS INSOLITES L’artisan des Glaces et Sorbets du Périgord est reconnu par le Collège Culinaire de France. À la demande des grands chefs, il réalise des mélanges insolites, comme le mariage chocolat-pamplemousse- poivre du Sichuan. Pour satisfaire ses clients, il suscite l’émotion comme avec la glace Oum Kalsoum, qui s’inspire d’une ambiance d’Afrique du Nord, avec des pétales de rose, des pointes de jasmin et du raz el hanout. Il a conçu récemment un bâtonnet glacé moulé à la main proposant 20 parfums différents avec des créations originales pour chacun d’eux. C’est dans un concept innovant qu’ils seront proposés dans la capitale,
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Grillon charentais

Le grillon c’est forcément charentais ! Ce produit est tellement ancré sur le territoire que tout artisan charcutier en Charente se doit de produire son grillon, sous peine de ne pas être reconnu comme tel par ses clients. C’est un peu exagéré, mais nous ne sommes pas loin de la réalité. Signe d’une fabrication artisanale de qualité, le grillon est fabriqué avec 100 % de viande de porc d’origine régionale sans ajout de sel nitrité ni conservateur. Si son appellation a évolué au fil des siècles, passant de rillé à rillon puis grillon, sa technique de cuisson dans la graisse de porc est garante d’une tradition bien respectée. UN BON GRILLON CHARENTAIS, ÇA SE MÉRITE Depuis 2012, l’Association du grillon charentais organise chaque année un concours au cours duquel une vingtaine de produits est soumise au verdict d’un jury constitué d’épicuriens et de professionnels des métiers de bouche. Le lauréat est celui qui a obtenu le bon équilibre entre la texture, l’assaisonnement et l’apparence du grillon. Le dosage et le choix des ingrédients sont à la discrétion de chaque candidat boucher-charcutier ou traiteur, que ce soit pour la viande (épaule, jambon, poitrine), le sel, les épices ou l’ail. Étape importante, la viande doit être découpée au couteau puis cuite pendant au moins quatre heures dans sa graisse, certains la laissant confire une nuit entière. Elle est ensuite dégraissée avant d’être mise en terrine. Le grillon charentais est presque diététique ! Il affiche entre 10 et 15 % de matière grasse, contre 40 % pour la rillette. Alors, pour le déguster, il faut éviter de le tartiner. Il vaut mieux le couper en tranche d’un centimètre d’épaisseur et le poser délicatement sur du pain de campagne. Il est coutumier de le manger le 1er mai accompagné d’un brin d’aillet à la croque sel ou, comme en Charente-Maritime, de le savourer avec des huîtres. PROMOTION SUR CANAPÉ L’Association du grillon charentais est constituée d’une vingtaine d’artisans bouchers-charcutiers-traiteurs. Avec le soutien technique de la Chambre des métiers de la Charente, elle mène des actions de promotion, comme l’organisation du Concours du grillon charentais. La couverture médiatique de l’événement permet au gagnant de tripler ses ventes de grillons dans les semaines qui suivent.
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Huile de noix du Périgord

À l’image de l’AOP Noix du Périgord, l’huile de noix est en quête d’une labellisation. Ses origines dans la région remontent au Moyen Âge, où elle servait de monnaie d’échange, de combustible pour les lampes à huile et de liant pour les peintures. Elle entrait même dans la composition des savons mous. On l’utilise depuis longtemps pour broyer les couleurs claires  en  peinture,  car  elle  donne  un  film  d’une  grande  qualité.  En  1730,  les  trois-quarts  des  paysans  n’utilisaient  que  celle-ci  pour  la  cuisine. Son commerce était florissant, notamment à destination des pays du nord de l’Europe, mais l’arrivée des nouveaux oléagineux à la fin du XIXesiècle va petit à petit marginaliser son utilisation. Toutefois, sa richesse organoleptique a toujours séduit les chefs et, depuis les années 2000, on lui reconnaît des atouts nutritionnels et de santé, prouvés scientifiquement. Elle se révèle être un complément alimentaire naturel, riche en acides gras polyinsaturés, d’un bon équilibre oméga-6/oméga-3. Sources de fibres, de vitamines et d’oligo-éléments, elle présente un intérêt nutritionnel incontestable. UN PROCESSUS DE FABRICATION ANCESTRAL L’huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Le mot « vierge » signifie que ce n’est pas une huile de noix d’assemblage. Après séchage et énoisage, les cerneaux sont triés manuellement puis écrasés mécaniquement avec une meule de 500 kg qui peut être en pierre comme autrefois. La pâte obtenue peut être chauffée à une température comprise entre 50 °C et 100 °C et brassée dans une poêle pour intensifier le goût fruité de l’huile de noix, selon le savoir-faire de chaque moulinier-transformateur. Elle est ensuite pressée dans un pressoir pour en extraire l’huile, puis elle est mise à décanter dans un fût pendant 3 à 4 semaines, avant l’ultime étape de la filtration et son embouteillage sans conservateur ni additif. Il faut en moyenne 2 à 3 kg de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile. Produit incontestable du patrimoine gastronomique du Périgord, un filet d’huile de noix rehausse crudités, viandes, légumes et fromages de chèvre, et même, une glace à l’huile vierge de noix du Périgordest un pur délice. BIENTÔT UNE AOC POUR L’HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD ? Le besoin de disposer d’un outil de développement économique et structurant pour la filière Huile de noix, a conduit le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgordà porter auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), une demande de reconnaissance en AOC. En plein développement, 200 000 litres d’huile de noix seraient produits sur l’aire de production de la noix du Périgord. LE SYNDICAT TRACE SA ROUTE Le Syndicat professionnel veille au respect du cahier des charges et à la traçabilitédu produit. Il travaille avec l’ensemble de la filière, organisations de producteurs, négociants et producteurs expéditeurs, pour la valorisation des produits. Il est l’interlocuteur privilégié des producteurs avec lesquels il mène des actions de promotion sur les salons. Une Route de la noix permet de découvrir des lieux de production et de transformation et de rencontrer des professionnels qui l’utilisent et la commercialisent.  
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Jambon noir du Périgord

La valeur ajoutée du Périgord est sa capacité à créer et à valoriser des produits en lien avec son terroir. Le jambon noir du Périgord est un bel exemple d’une dynamique née autour du savoir-faire d’une entreprise de salaison de jambon, les Saloirs du Périgord, à Saint-Barthélemy-de- Bussière, de l’Institut du goût de Périgueux et d’une coopérative d’éleveurs de porcs locaux. À côté des 4 300 jambons de pays produits par semaine, 700 jambons noirs du Périgord sont affinés dans le séchoir de cette entreprise de salaison, située au cœur du Parc naturel régional Périgord-Limousin. Il est semblable au cahier des charges d’un jambon labellisé et les créateurs sont partis d’une recette traditionnelle pour l’adapter à une qualité et une innovation propres au Périgord, enrichies par les ressentis gustatifs d’un panel de consommateurs locaux. Le packaging a même été soigné, pour révéler la véritable identité de ce jambon aux baies noires de genièvre qui rappelle la couleur du très renommé Périgord noir. AU-DELÀ DU NOIR, LE GOÛT DU JAMBON Salage, séchage, affinage et désossage sont les différentes étapes traditionnelles de fabrication d’un jambon. Pour lui donner sa marque « Périgord », les cuisses de porcs doivent être issues des élevages de Dordogne (40 éleveurs et plus de 100 000 porcs par an), des porcs nourris avec une alimentation riche en céréales et dans le respect du bien-être de l’animal. Après qu’elles ont été parées, le sel est réparti de manière homogène, le petit plus étant apporté par un frottage manuel aux baies de genièvre. Cette recette, qui aromatise légèrement le jambon et le colore, a demandé une longue mise au point et beaucoup de dégustations. La maturation se fait ensuite dans un séchoir pendant une période de 8 mois. Il va ainsi s’affiner pour acquérir une texture moelleuse et développer son arôme, une couleur régulière d’un rouge intense, un gras d’un blanc pur et ferme sans aspect huileux et son liseré noir, expression de sa signature. On le trouve dans les supermarchés, servi à la coupe ou au rayon libre-service des produits de terroir. Au goût, il est fondant, le sel ne domine pas et laisse ressortir des arômes subtils, un goût typique et une certaine douceur
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Melon charentais

Le cantaloup charentais est le melon favori des Français et le Poitou-Charentes représente un quart de la production nationale. Le nom « charentais » vient d’une variété hybride cultivée à partir de 1925 sur les sols argilo-calcaires des Deux-Charentes, particulièrement appropriés à la culture des plantes à sucre. Il se présente sous la forme d’un fruit rond, de calibre variable, allant de 500 g à 1,5 kg. L’écorce est lisse, de couleur vert clair, jaunissant légèrement à maturité. La surface est marquée de 9 à 12 côtes séparées par des sillons vert foncé, le melon est dit « tranché » et on parle de melon « écrit » lorsque l’écorce se couvre localement de petits dessins liégeux. En juillet et août en Charente, la récolte de melons en plein champ bat son plein dans le sud et l’ouest du département. Le cantaloup charentais représente 80 % des melons cultivés en France, un engouement dû à sa richesse aromatique. Avec 250000 tonnes de melons, la France est le troisième producteur européen derrière l’Espagne et l‘Italie. Hélas ! le melon charentais a le défaut de ses qualités. Sa chair orangée très sucrée se caractérise aussi par une fermentation rapide et il doit être consommé dans les 5 jours après sa récolte. Elle se fait à la main, tôt le matin, aux heures les plus fraîches de la journée, pour ne pas l’endommager. POUR LE CHOISIR, CHACUN Y VA DE SON RESSENTI Aucun lien n’a pu être établi entre la qualité gustative du melon et l’aspect visuel de sa robe (écorce). Mûr, il doit être lourd à la pesée manuelle et l’apparition d’une craquelure au niveau du pédoncule est également un signe de maturité. Mais il ne faut surtout pas se fier à son parfum car, s’il a un fort arôme, cela signifie que sa maturité est trop avancée. Un melon charentais se consomme fraîchement récolté, une bonne raison pour l’acheter directement au producteur. Il vient à point pour nous désaltérer lors des mois les plus chauds de l’année, on apprécie sa chair juteuse à tout moment de la journée et particulièrement à l’apéritif avec un verre de pineau des Charentes.
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Miel du Périgord

Qui aurait cru qu’un jour un chirurgien mettrait du miel sur une plaie pour faciliter sa cicatrisation ? Reconnu depuis l’Antiquité, chaque miel allie les vertus médicinales de la fleur dominante dont il provient. Depuis 10 ans, une structuration de la filière s’est opérée avec la création de l’Union départementale des apiculteurs de Dordogne, animée par la Chambre d’agriculture. Sur les 1 200 apiculteurs déclarés, on compte 138 exploitations multi-activités qui retirent un revenu de l’apiculture et 35 professionnels. Pour bénéficier de ce statut, il faut être inscrit à la MSA et exploiter au moins 200 ruches. 80 % des ventes se font en circuit court, directement par le producteur sur les marchés, son exploitation, par Internet ou par l’intermédiaire de magasins de produits régionaux et Amap. Depuis 2008, on dénombre en Dordogne l’installation d’un apiculteur professionnel par an, dans le cadre du dispositif des aides à l’installation. Avec 45 000 tonnes de miel consommées et un auto approvisionnement de 25 %, la France importe plus de miel qu’elle en exporte. UN PAYSAGE NATURELLEMENT DIVERSIFIÉ Les trois quarts du Périgord sont constitués de forêts et de prairies naturelles. Ce qui permet aux apiculteurs de produire des miels différents sans déplacer les ruches, une gamme de miels variée dont les principaux sont, acacia, tilleul, châtaignier, miellat, tournesol, colza et miel de fleurs. Les abeilles couvrent un rayon d’environ 4 km autour de la ruche, et doivent butiner 4 410 000 fleurs pour fabriquer 1 kg de miel. La récolte est à réaliser avec minutie afin de garantir la sécurité de l’apiculteur et l’équilibre au sein de la ruche. Un apiculteur avisé visite ses ruches par temps sec et sans vent. Après un enfumage discret, il ôte les cadres et les brosse pour ne pas emporter les abeilles. Il vérifie que les rayons sont bien operculés puis, à la miellerie, il les désopercule pour ôter la pellicule de cire qui ferme les alvéoles et permettre au miel de s’écouler. Les cadres sont ensuite placés dans un extracteur qui, par force centrifuge, fait jaillir le miel hors des alvéoles. L’apiculteur le filtre alors avant de le placer dans un maturateur, une cuve dans laquelle il repose à une température entre 20 °C et 25 °C, puis il enlève l’écume qui s’est formée et procède à la mise en pot. PROFESSIONNALISATION DE LA FILIÈRE Apidor est l’organisme interprofessionnel de la filière dont les actions portent sur la préservation des abeilles, la promotion des miels du Périgord et le développement des cultures mellifères. Il est constitué du Groupement de défense sanitaire apicole et des deux syndicats apicoles, l’Abeille périgordine et les Ruchers du Périgord. Chacun dans leur instance syndicale, ils organisent des formations, assurent la promotion des produits de la ruche, mènent des actions pour le développement durable et, très largement, s’entraident par des achats groupés, en dispensant des services et conseils appropriés auprès de leurs membres. Bien que la majorité soit des apiculteurs amateurs, c’est une professionnalisation de la filière qui s’opère depuis deux ou trois ans avec des formations adaptées pour favoriser l’installation des jeunes dans ce type d’activité agricole.  
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Pineau des Charentes

L’été sur les côtes charentaises, les touristes français et nord-européens rythment leurs apéritifs aux couleurs et notes du pineau des Charentes blanc, rouge ou rosé. Servi frais ou dans un cocktail, il est apprécié pour sa douceur aromatique et sa rondeur, sa texture et la longueur en bouche des vieux et très vieux pineaux des Charentes. Sur 13 millions de bouteilles expédiées dans le monde, les trois quarts sont destinées au marché français. À l’export, la Belgique se démarque nettement avec près de 80 % des ventes, elle devance le Canada et les États-Unis, marché en pleine expansion pour ce vin de liqueur. Son histoire remonte à la fin du XVIe siècle. Il était réservé à un usage familial, c’était le vin des mariages et des événements familiaux. Ce n’est qu’au début du siècle dernier que sa commercialisation débuta et s’intensif dans les années 1950 pour lui donner ses lettres de noblesse et l’aura internationale qu’il connaît aujourd’hui. UNE AOC DU PIED DE VIGNE À LA MISE EN BOUTEILLE Premier vin de liqueur à obtenir l’AOC en France en 1945, son aire d’appellation contrôlée s’étend sur l’ensemble du vignoble du Cognac dont il partage l’histoire, le climat océanique et les sols argilo-calcaires, à tendance sablonneuse sur le littoral. Sur les 4 200 vignerons charentais producteurs de cognac, 600 d’entre eux élaborent également du pineau des Charentes. Le raisin blanc est pressé dès la récolte, alors que le raisin rouge fait l’objet d’une macération de plusieurs heures, afin que les jus obtiennent la couleur souhaitée. Le vin de liqueur est élaboré par mutage de moût de raisin (3/4) avec l’eau-de-vie de Cognac (1/4) âgée d’au moins un an, titrant à au moins 60 % volume. Cette phase vient interrompre le processus de fermentation des moûts. Pour recevoir l’AOC, moût de raisin et eau-de-vie de Cognac doivent provenir obligatoirement de la même exploitation viticole et pour ancrer son appartenance au terroir, l’AOC va plus loin dans l’exigence en spécifiant que le pineau des Charentes doit obligatoirement être mis en bouteille dans la région de production. PUISSANCE AROMATIQUE ET CHOIX DES CÉPAGES Les caractéristiques aromatiques de chaque cépage contribuent à rendre chaque pineau des Charentes unique. Il existe un large choix de cépages blancs pour élaborer les moûts de raisin : ugni blanc, folle blanche, colombard, meslier, Saint-François, jurançon blanc, montils, sémillon, sauvignon, merlot blanc, merlot noir, cabernet-sauvignon et cabernet franc. Pour les rouges, merlot noir, cabernet sauvignon, cabernet franc et malbec offrent la palette aromatique des pineaux des Charentes rouges et rosés. LE VIEILLISSEMENT FAIT LA DIFFÉRENCE Pour que ce vin de liqueur allie puissance et complexité aromatique, rondeur et fraîcheur en bouche, son vieillissement s’effectue obligatoirement en fût de chêne. Son élevage est de 18 mois au minimum, dont 12 mois sous-bois pour le blanc. Il est de 12 mois au minimum, dont 8 mois sous-bois pour le rosé ou le rouge. Les vieux et très vieux pineaux des Charentes, tant appréciés des connaisseurs, ont un vieillissent d’au moins 5 et 10 ans. LA GASTRONOMIE AIME PARTICULIÈREMENT SES ARÔMES Les chefs apprécient son équilibre sucre-alcool, les saveurs de fruits noirs et de fruits mûrs du rouge, la douceur suave et les arômes de fruits secs du blanc. L’associer avec un foie gras en terrine ou en déglaçage d’un foie gras frais poêlé est une explosion de saveurs en bouche. Il s’harmonise très bien avec les produits de la mer et apporte des notes douces et fruitées aux pâtisseries. Le vieux pineau des Charentes blanc se marie admirablement bien avec un fromage de chèvre affiné. LA LÉGENDE RACONTE ... que par étourderie un vigneron charentais aurait versé des moûts de raisin dans une barrique contenant de l’eau-de-vie de Cognac. Quelques années plus tard, il découvrit les merveilleux arômes que révélait cet assemblage vieilli en fût de chêne. Mais ne dit-on pas qu’il n’y a pas de hasard ? DES PASSIONNÉS AU SERVICE DE LA FILIÈRE Le Comité national du pineau des Charentes est composé à part égale de représentant des viticulteurs et des négociants, avec une présidence alternée tous les trois ans. Il est l’organe de contrôle des pineaux des Charentes mis sur le marché. Assisté d’experts, il mène des actions de recherche pour les techniques d’élaboration. Il met en place des actions de communication et de promotion en étant partenaire de manifestations comme le Grand Pavois à La Rochelle ou en créant son propre événement, So City en Belgique avec l’organisation de la célèbre Course des garçons de café, qui a lieu tous les ans à Bruxelles au mois de septembre.
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Plantes médicinales et aromatiques

Cela fait plus de 5 000 ans que l’homme utilise des plantes médicinales. Avec l’engouement que connaissent les thérapies naturelles, leur consommation est en constante évolution, créant même une certaine pénurie dans leur approvisionnement, surtout lorsqu’elles sont issues de cultures en agriculture biologique, voire en biodynamie. Le terme médicinal signifie, au sens de la pharmacopée française, que la plante ou une partie de celle-ci possède des propriétés médicamenteuses. Beaucoup de plantes médicinales possèdent plusieurs principes actifs dont les effets sont additifs et/ou complémentaires. Elles peuvent également avoir des usages alimentaires, condimentaires ou hygiéniques. On en trouve certaines à l’état sauvage, mais la plupart sont cultivées dans les jardins des particuliers pour les plus courantes comme le thym, le romarin, la menthe poivrée, la sauge, la lavande, et chez les jardiniers spécialisés en herboristerie. Depuis 1982, la société Altaïr cultive des plantes médicinales à Liorac-sur-Louyre dans le Périgord avec pour ligne de conduite de privilégier la richesse et l’interdépendance de toutes les formes de vie. ALCHIMIE DE L’EAU, LA TERRE, L’AIR ET LA CHALEUR Cette transmission de la force de la nature à l’homme par la recherche des meilleurs principes actifs de la plante, Altaïr a le souci de l’expérimenter et de la développer, notamment par la culture en biodynamie sous le label Demeter. Ce type d’agriculture assez complexe met l’accent sur l’interrelation des sols, des plantes et des animaux comme un système d’auto nutrition et sur l’équilibre de leur développement intégral. Elle utilise un calendrier de plantation basé sur le mouvement des astres et des « préparats » à base de plantes et de minéraux qu’on ajoute dans les composts. Altaïr traite une soixantaine de variétés locales qu’elle cultive sur place ou qui sont apportées par un petit groupe de jardiniers-cueilleurs en accord avec ses préceptes. Elle fait venir les variétés exotiques comme la badiane, le fenugrec ou l’anis vert. Sitôt cueillies, les plantes sont apportées au séchoir où se pratique une déshumidification lente à basse température (25 °C à 27 °C) pour conserver à la plante ses propriétés médicinales, aromatiques, gustatives et sa belle couleur. Elles sont ensuite triées et conditionnées seules ou mélangées pour une utilisation en condiment ou en tisane, soit 120 références pour une production annuelle de 200 000 sachets. À L’ÉCOUTE DU LANGAGE DES PLANTES La démarche d’Altaïr va dans le sens d’un véritable lien entre la nature et l’homme, à l’écoute du langage de la plante. Elle développe également une quarantaine d’élixirs foraux pour le soin des états émotionnels. Les conseils d’Altaïr pour réaliser une bonne tisane : Les racines et les graines doivent être préparées en décoction en les mettant dans l’eau froide, puis en les portant à ébullition douce mais prolongée. Les fleurs et les feuilles doivent plutôt être infusées, soit en mettant la plante dans l’eau froide et en chauffant jusqu’aux premiers frémissements, soit en versant l’eau frémissante sur la plante. Dans les deux cas, il faut la laisser infuser à couvert pendant au moins 10 minutes. Il vaut mieux laisser infuser plus longtemps que d’exagérer les dosages. DES PERSPECTIVES PROMETTEUSES Une filière Plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM) se crée en Nouvelle-Aquitaine. Les producteurs sont regroupés au sein d’Interbio, qui a réalisé une étude et évalué leurs besoins à 133 tonnes, sachant qu’ils sont en évolution croissante. Une cinquantaine de plantes ont été recensées, douze ont été qualifiées de majeures et feront l’objet d’un plan de production dans différents sites de la région.
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Porc du Sud-ouest

La tradition d’élevage des porcs dans le Sud-Ouest est directement liée à la culture du maïs, aliment essentiel des animaux élevés dans les fermes de notre région depuis son introduction au XVIIIe siècle. Le Sud-Ouest est devenu au fil du temps la première région maïsicole d’Europe. Troisième département producteur de porc de la région, la Charente élève en moyenne 111 000 porcins par an et la Dordogne 79 000. Une partie des élevages suivent les cahiers des charges de labels officiels. L’IGP Porc du Sud-Ouest obtenu en 2013 reconnaît l’identité territoriale de cette viande fraîche (près de 90 éleveurs) marquée par deux Labels Rouges, Porc au Grain du Sud-Ouest et Porc Fermier du Sud-Ouest dès la fin des années 1980. Elle est également adossée à l’IGP Jambon de Bayonne, dont l’aire d’appellation de l’élevage des porcs concerne la même aire d’appellation, soit 9 départements de la Nouvelle-Aquitaine dont la Charente et la Dordogne et une partie de l’Occitanie. L’IGP PORC DU SUD-OUEST, SOCLE DE DEUX LABEL ROUGE L’IGP Porc du Sud-Ouest met en avant l’alimentation à base de maïs denté, d’au moins 30 % en période d’engraissement des porcs dont la carcasse doit peser au minimum 90 kg. Ces caractéristiques permettent d’obtenir les qualités organoleptiques et physico-chimiques attendues. C’est le cas de la teneur en acides gras insaturés (60 %) dont l’acide linoléique (oméga-6) essentiels à l’organisme humain pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, de la teneur élevée en vitamine E qui permet à la viande de garder une belle couleur rouge, et du pH ultime compris entre 5,5 et 6,2 révélateur de saveur et d’arôme lors de la maturation de la viande. Du sevrage à l’abattage, les porcs sont nourris avec une alimentation sans OGM constituée à 60 % minimum de céréales. Le porc au Grain du Sud-Ouest Label Rouge est issu des meilleures races porcines telles que large white ou landrace français et de leurs croisements. Il est élevé au-delà de 182 jours avec un objectif de poids vif se situant à 115 kg. Le porc fermier du Sud-Ouest Label Rouge s’ébat en liberté sur de vastes parcours herbeux où leur densité est limitée, une vie plus rustique qui évite tout stress à l’animal. La viande de porc du Sud-Ouest a les qualités de son élevage, respectueux des animaux et d’une alimentation équilibrée. Elle est juteuse et tendre et se caractérise par un goût intense. UNE GARANTIE DE QUALITÉ LIÉE À L’ORIGINE En Nouvelle-Aquitaine, 41 % des animaux sont élevés dans des exploitations suivant le cahier des charges d’IGP (Jambon de Bayonne, Porc du Sud-Ouest, Porc du Limousin…), contre seulement 5 % au niveau national. 16 % appartiennent à des élevages sous Label Rouge (contre 5 % également). Les partenaires de la filière Porc du Sud-Ouest, éleveurs, fabricants d’aliments, transporteurs, abatteurs, découpeurs et distributeurs portent une attention particulière au maintien d’une totale traçabilité tout au long des différentes étapes de la production. L’association des Produits Porc du Sud-Ouest est l’organisme de défense et de gestion des labels IGP et Label Rouge concernant le Porc du Sud-Ouest commercialisé en viande fraîche et salaisons comme la poitrine sèche ou la ventrêche plate ou roulée.
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Poulet de race Barbezieux

Malgré une production de niche de 14 000 volailles à l’année avec un pic en décembre pour les chapons, les cinq éleveurs du Sud Charente ont l’exigence de peaufiner une volaille d’excellence, issue d’une race ancienne. L’imposante poule de Barbezieux, au plumage entièrement noir avec des reflets verts, arbore une crête rouge et des oreillons blancs. Déjà au XIXesiècle, le chapon avait retenu l’attention du célèbre gastronome BrillatSavarin dans son livre Physiologie du goût (1825). En 1937, un éleveur du Sud Charente recevait le premier prix au Salon de l’Agriculture de Paris. Mais, dans les années 1960, l’avènement des poulets à croissance rapide a plongé cette race dans les oubliettes. En 1997, des éleveurs passionnés créent l’Aspoulba, l’Association pour la sauvegarde de la poule de Barbezieux. Quatre ans plus tard, le Gault& Millau reconnaît ses qualités gustatives en classant le poulet, 3e sur 20 candidats. « La peau, d’un très beau doré, dégage une fine odeur de froment ; la chair est ferme et possède un goût prononcé, presque giboyeux.» UN CAHIER DES CHARGES STRICT Très vite, une amélioration de la race est opérée, à partir des meilleurs coqs et poules pour la constitution d’un troupeau de production. Avec l’aide de la Chambre d’agriculture et sous le contrôle de l’Institut régional de la qualité, un cahier des charges est établi. Il définit le territoire de production, les caractéristiques des volailles (longueur des tarses, poids du poulet, bréchet, crête, oreillons et plumes). Autres exigences, l’alimentation à 80 % à base de céréales est garantie sans OGM et l’âge d’abattage est au minimum de 110 jours. Des critères largement inspirés du référentield’un produit labelliséde type AOC. Le bien-être animal, son accès à un parcours arboré, une densité maximale de 10 poulets au m2 dans les bâtiments et de 4 m2 par volaille sur les parcours extérieurs, sont autant de critères d’élevage du poulet de race Barbezieuxqui concourent aux qualités organoleptiques de cette volaille. L’ASPOULBA VEILLE AU GRAIN L’Aspoulbaveille au respect des critères du cahier des charges du poulet de Barbezieux, ce qui permet de tracer la volaille de sa naissance à sa commercialisation. L’Association gère également la promotion, la commercialisation et la distribution des volailles qui se fait par vente directe sur les salons et marchés de producteurs de pays, chez les bouchers, les restaurateurs, les collectivités et à 50 % dans les grandes et moyennes surfaces du département. LE POULET SE CHAPONNE POUR LES FÊTES Le chapon d’un poids de 3 kg (prêt à cuire) demande un temps plus long d’élevage de 7 mois. Chaponnéà 6 ou 9 semaines, il est élevé en liberté durant 34 semaines, puis enfermé pendant 30 jours pour être exclusivement nourri aux céréales et au lait entier ; ce qui affine sa chair et lui donne sa tendreté et sa saveur. C’est avec une farce et des lamelles de truffe sous la peau que le président de l’Aspoulbaconseille de le déguster.
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Rocamadour

Rocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier, ce chèvre des Causses du Quercy bénéfice d’une AOC depuis 1996 confirmée par l’AOP trois ans plus tard. L’aire de production englobe 13 communes du sud de la Dordogne permettant ainsi aux producteurs de lait périgourdins, engagés dans la démarche, de profiter du formidable essor de ce fromage dont la production a été multipliée par trois depuis sa labellisation. 1 285 tonnes soit 36,7 millions de Rocamadour sont fabriqués annuellement, les apporteurs de lait concourent à sa renommée et profitent de l’engouement des consommateurs pour ce fromage. Un cercle vertueux porteur de valeur ajoutée. Comme tout produit labellisé, sa qualité n’a d’égale que l’exigence accrue qui gouverne son élaboration. La gestion du troupeau de chèvres et son alimentation sont des étapes règlementées dans le cahier des charges et scrupuleusement contrôlées. Toutes les trois semaines, des commissions organoleptiques jugent les fromages, ce jury d’experts étant composé de producteurs de lait, de producteurs de caillé, d’affineurs, de techniciens et de consommateurs. PETIT PAR SA TAILLE, GRAND PAR SON RAYONNEMENT L’histoire du Rocamadour a pour origine les cabécous fabriqués dans la région à l’époque de l’invasion arabe au Moyen Âge. Aujourd’hui, son caractère traditionnel est sauvegardé et sa fabrication tracée par l’AOP. Les chèvres de race alpine ou saneen, ou leur croisement, sont nourries à 80 % au minimum d’aliments produits sur l’aire géographique et au moins à 70 % de fourrage en pâturage naturel à la belle saison ou de foin. Le reste étant constitué de grains et tourteaux. Le nombre de chèvres par exploitation est proportionnel au nombre d’hectares disponibles pour leur alimentation dans une proportion de 10 chèvres pour un hectare. Après la préparation du caillé et le moulage qui façonne des fromages de 60 mm de diamètre et 16 mm de hauteur, l’affinage dure au minimum six jours, il pèse alors 35 g environ. Avec son goût de beurre et de noisette, il se prête facilement à des préparations culinaires. Le rocamadour a une pâte fine et crémeuse qui libère ses arômes avec le temps. LE ROCAMADOUR EN FÊTE Le week-end de Pentecôte est, chaque année, l’occasion de fêter le rocamadour. Une fête qui se prolonge toute l’année avec les ambassadeurs du fromage, producteurs, cavistes et restaurants qui ponctuent la Route du rocamadour. L’occasion de découvrir les savoir-faire des fabricants et affineurs et de déguster de merveilleuses recettes et des vins associés à ses différentes saveurs. La filière rassemble 90 opérateurs.
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Saveurs d’ici

AOC/AOP, IGP, Label rouge, agriculture biologique, incontournables et autres spécialités… retrouvez les meilleurs produits du terroir dans le livre Saveurs d’ici. Au fil des 192 pages, découvrez le cycle de production de la truffe noire, l’univers du cognac, les exigences de la production de la truite d’élevage, les 13 appellations des vins de Bergerac… Des « classiques » (bœufdu Limousin, pineau des Charentes...) aux productions plus atypiques (aurochs, autruches…), Saveurs d’icidresse l’inventaire de ce qui se fait de mieux en Charente et en Dordogne pour ravir les papilles. N’oublions pas non plus que derrière les produits, il y a des hommes et des femmes et le livre fait la part belle au travail et à la passion des producteurs, dont beaucoup sont présents sur le site Terre de saveurs. Consultez la version flipbook de Saveurs d'iciavec des liens cliquables vers les sites et/ou mails des producteurs, ainsi que des renvois du sommaire et de l’index vers les pages intérieures. Bonne lecture...
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Shiitaké et pleurote

Appelé aussi lentin du chêne, le shiitaké est la deuxième espèce de champignon la plus cultivée dans le monde après le champignon de Paris. Très prisé en Chine et au Japon pour ses vertus médicinales, ce champignon parfumé recèle des qualités gustatives que les chefs aiment associer à leurs mets raffinés. Mais, le plus étonnant, c’est son mode de production. Avec une centaine de tonnes à l’année, une exploitation du Nord Charente, spécialisée dans la culture des pleurotes depuis près de 30 ans et 15 ans pour les shiitakés, l’exploitation Fradin de Charmé, fait partie des dix premiers champignonnistes. « ILS POUSSENT MÊME LE DIMANCHE » Pleurotes et shiitakés poussent sur un « substrat » constitué de paille et de plâtre, pasteurisés à 65 °C puis ensemencés avec le mycélium. Chaque bloc pèse entre 13 et 15 kg. Ils sont livrés au producteur, emballés chacun dans un sac plastique qui sera enlevé pour la culture du shiitaké et percé de nombreux trous pour favoriser l’apparition des pleurotes. Le gypse servant à la fabrication de ces substrats est lui-même originaire de Charente où il revient fertilisé, pour donner naissance aux deux champignons en deux, trois ou quatre cycles de production appelés aussi « volées ». Tout l’art du producteur est d’arriver à obtenir les quantités de récoltes nécessaires pour répondre aux commandes des clients. Et la technique n’est pas simple, quand on sait qu’il faut maintenir une température constante ne dépassant pas 18 °C à l’intérieur des blocs, une lumière artificielle une partie de la journée et, surtout, un degré d’hygrométrie de l’ordre de 90 à 95 % pour le shiitaké et une aération suffisante dès l’apparition des premiers pleurotes. La cueillette se fait tous les jours dès que les champignons ont atteint la taille souhaitée. Un goût, une texture et une fraîcheur qui lui ont permis d’acquérir ses lettres de noblesse, à tel point qu’aujourd’hui on le retrouve souvent aux menus des grands chefs.
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Truffe noire du Périgord

Bien que le Périgord soit une région de production de ce noble champignon, on a toujours trouvé plus de truffes noires du Périgord dans le Sud-Est de la France que dans le Sud-Ouest. Et pourtant, l’appellation Truffe Noire du Périgord est utilisée en France, en Italie, en Espagne et même en Australie. Sans être une appellation géographique, l’origine vient tout de même du Périgord, région qui a toujours su mettre ses productions en valeur dans la cuisine, notamment dès le XIXe siècle avec la truffe, le foie gras, les volailles, ... et qui a toujours mentionné, et finalement imposé, le nom de Périgord à ses richesses et savoir-faire locaux. Les négociants et les courtiers ne s’y trompent pas, ils viennent chercher de la truffe de qualité sur les marchés de gros et demi-gros de Sainte-Alvère et Sarlat en Dordogne et Jarnac en Charente. De très nombreux consommateurs et gourmets, venant parfois de très loin, font le choix de s’approvisionner auprès des producteurs locaux sur l’un des onze marchés contrôlés qui se tiennent hebdomadairement de décembre à février en Dordogne. C’est ainsi que s’écoule la majorité de la production locale. On la déguste ensuite sur les tables des grands chefs en France et à l’étranger. Avec un peu plus de 1 600 trufficulteurs et environ 2 000 hectares de surfaces trufficoles, la production périgourdine est toutefois très variable, de 1 à 9 tonnes. Elle est directement liée aux conditions climatiques estivales, contrairement à la Charente au relief moins escarpé, qui a pu mettre en place plus facilement des systèmes d’arrosage. Sa production annuelle avoisine 1,5 tonne pour une surface plantée de 1 000 hectares et environ 500 trufficulteurs, soit une moyenne de 2 hectares par exploitation trufficole. LA PRODUCTION FRANÇAISE A DIMINUÉ DE 95 % EN UN SIÈCLE L’éloge de la truffe a parcouru les siècles depuis l’Antiquité, mais ce n’est qu’à la Renaissance qu’elle connut son âge d’or. L’auteur de la Physiologie du goût, Brillat-Savarin, écrivait en 1825 que la gloire de la truffe était à son apogée, tant les truffes s’invitaient généreusement à tous les repas. En 1914, la production française s’élevait à 985 tonnes par an. Mais, à la veille de la Seconde Guerre mondiale, la production avait baissé de moitié et ne cessa de diminuer jusqu’à nos jours. La production truffière, longtemps intégrée à l’exploitation agricole, était devenue une production secondaire que l’agriculture intensive continua de marginaliser. On note toutefois un regain d’intérêt en 1965 avec la création de la Fédération nationale des producteurs de truffes et des organismes locaux de sauvegarde et de promotion. Depuis une vingtaine d’années, de nombreuses recherches sur la mycorhization des plants, le cycle biologique de la truffe et l’amélioration des conditions de production, couplées à une politique de formation des trufficulteurs et la mise en place de techniciens, ont permis à la production française de maintenir un volume annuel d’environ 50 tonnes. LA NAISSANCE D'UNE TRUFFE, UN SECRET DE LA NATURE BIEN GARDE  La truffe est le « fruit » du mycélium truffer, un champignon qui vit au contact d’un chêne (vert, pubescent, pédonculé) ou d’un noisetier pour les arbres les plus courants. Toutefois, sa naissance reste un mystère. En effet son mode de reproduction n’est que partiellement connu. Il résulte de la rencontre entre une matrice maternelle issu du système racinaire (mycorhize) et celle d’un père qui semble éphémère et à l’heure actuelle encore inconnu. Actuellement, il est difficile de définir les facteurs qui conduisent le passage de l’état végétatif à la reproduction sexuée de la truffe. Aujourd’hui, plus de 80 % des truffes du Périgord sont issus de truffières plantées d’arbres mycorhisés, c’est-à-dire ensemencés en pépinière avec le champignon. En France la production est estimée à plus de 300 000 plants/an. Malgré leur coût, l’utilisation de plants certifiés, sans être une garantie pour les trufficulteurs, augmente leur chance d’obtenir une récolte après 10 ans de plantation en moyenne. Autre phénomène atypique, le « brûlé », nom que l’on donne à la zone circulaire, dépourvue de végétation située sous l’arbre, apparaît à partir de la troisième année de la plantation et quelques fois plus tard voire jamais au grand désespoir du planteur ! Il est le résultat d’interactions écologiques et de mécanismes biologiques, l’une des hypothèses émises étant l’introduction du mycélium de truffe dans les cellules des herbacées présentes sur la zone pour leur « voler » les substances sucrées essentielles à sa nourriture. On retiendra que l’existence du « brûlé » est un indicateur essentiel pour la production de truffes. UN CYCLE DE PRODUCTION EN PHASE AVEC SON MILIEU La truffe noire pousse sur des terrains calcaires, elle a besoin d’un sol meuble, micro-agrégé, aéré et drainé. De manière schématique on peut dire qu’au printemps, les spores des truffes ensemencent le milieu et en symbiose avec celui-ci, contribuent soit à la formation et la multiplication de mycorhizes soit à la naissance au mois de mai des petites truffes. Elles grossissent pendant l’été pour obtenir leur taille adulte en septembre, mais la peau est rouge et la chair beige pâle. Ce n’est qu’à partir de décembre qu’elles atteignent cette maturité olfactive et gustative tant recherchée et qu’elles arborent une belle teinte d’un brun sombre veinée de blanc. FAITES VOTRE MARCHÉ La vente directe de la truffe fraîche occupe une place non négligeable. En effet, certains acheteurs négociants ou professionnels des métiers de bouche ont établi des relations de confiance avec leur producteur et pris l’habitude de traiter directement avec lui. Mais le commerce de la truffe s’opère surtout sur les marchés réglementés, comme ceux du Périgord et de Charente. Sur les marchés aux truffes, les panières en osier ou en bois et les tissus à carreaux rouges et blancs sont là pour témoigner du respect de la tradition. Les négociants et courtiers sont accueillis sur les marchés « de gros et demi gros » destinés aux professionnels de Sainte-Alvère le lundi matin, de Sarlat le mercredi après-midi et de Jarnac en Charente le mardi matin. L’Association pour la promotion et la valorisation de la truffe de Sainte-Alvère a également mis en place une vente en ligne sur Internet. Depuis une dizaine d’années, de nombreux marchés de détail spécialisés ont vu le jour, ils sont hebdomadaires ou ponctuels avant les fêtes de fn d’année et lors des journées consacrées à la truffe. Contrairement à la vente aux professionnels qui se pratique par lot, le particulier peut acheter à l’unité.   LA TRUFFE SE FÊTE À LA SAISON ET SE DÉCOUVRE TOUTE L’ANNÉE Dans plusieurs villages du Périgord, les manifestations autour de la truffe sont légion de décembre à février. Une des plus connues étant la Fête de la truffe & Académie culinaire de la truffe et du foie gras, à Sarlat, qui se déroule mi-janvier pendant le week-end. À Jarnac, c’est vers le 20 janvier qu’un week-end lui est consacré. Marché, ateliers culinaires, conférences, démonstration de cavage, dégustation et repas autour de la truffe, qui rassemble près de 300 personnes, le diamant noir est mis à l’honneur dans de multiples animations. À Sorges et Ligueux en Périgord, la traditionnelle Fête de la truffe a lieu le dernier week-end de janvier. La commune est identifiée « capitale de la truffe », ce fabuleux tubercule est gravé dans l’ADN des familles sorgeaises implantées dans la commune depuis au moins un siècle. On y trouve des écrits relatant de petits secrets et de grandes réussites sur la trufficulture. Son intérêt va au-delà du monde agricole, elle captive tous les milieux de la société. C’est dans ce contexte qu’est né l’Écomusée de la truffe, dont le centre de documentation est riche de 700 auteurs, de l’Antiquité à nos jours. Dans une belle ferme restaurée, un parcours initiatique dévoile ses mystères et présente les différentes variétés, truffe musquée ou tuber brumale, truffe blanche d’été ou truffe de Saint-Jean, truffe de Bourgogne, truffe blanche d’Alba… Un sentier de découverte permet de découvrir la faune et la fore particulières aux truffières. SAVEZ-VOUS CHOISIR UNE TRUFFE FRAÎCHE ? En premier lieu, il est préférable de respecter la pleine période de maturité de la truffe, de mi-décembre à mi-février, et d’éviter les deux semaines qui suivent des gros gels. Sa peau doit être sèche, bien brossée, elle doit être ferme, mais sans être dure. Quand elle est dure, on dit qu’elle est « boisée », c’est le signe qu’elle a subi la sécheresse durant l’été. Autre critère important, il faut la choisir « canifée », cette entaille dans une petite partie de la truffe permet de voir si sa chair est d’une belle teinte noire veinée de blanc. Selon la classification Interfel (l’Interprofession des fruits et légumes frais), la catégorie « extra » pèse au moins 20 g, de forme arrondie son aspect et sa couleur ne peuvent révéler que de très légers défauts. La catégorie 1 de bonne qualité est supérieure à 10 g et peut avoir de légers défauts de forme, d’aspect et de couleur. Toutes les truffes hors catégories « extra » et 1, pesant au moins 5g, sont dans la catégorie 2. Mais certains marchés peuvent avoir des classifications plus restrictives. À noter que les vrais amateurs choisiront leur truffe en fonction de l’intensité et de la complexité de son parfum qu’ils jugeront agréable. Les prix au détail sont souvent annoncés aux alentours de 1 000 euros pour la catégorie « extra » en période de fêtes et 800 à 900 euros pour les catégories 1 et 2 moins parfaites morphologiquement mais de bonne qualité olfactive. Dès janvier, les prix redescendent à des cours plus « normaux », autour de 700 euros. COMMENT SAVOURER LA TRUFFE DU PÉRIGORD ? Que ce soit en lamelle ou hachée, il est préférable de la tailler de manière à lui laisser de la consistance pour qu’elle reste un peu croquante. La truffe noire exhale ses arômes dans une cuisson ne dépassant pas 60 °C, elle a besoin de matière grasse pour fixer les parfums que sa chair diffuse. De l’entrée au dessert, la truffe noire s’intègre aux mets en renforçant leur personnalité. LES FÉDÉRATIONS LOCALES DES TRUFFICULTEURS, MOTEURS SUR LEUR TERRITOIRE Avec plus de 1 600 adhérents, la fédération départementale du Périgord est la plus importante de France. Huit groupements de producteurs quadrillent le territoire trufficole, un réseau puissant qui favorise les partages d’expériences et bénéfice des conseils de techniciens. Cette dynamique est révélatrice du nombre croissant de plantations d’arbres truffiers de l’ordre de 100 hectares par an. La fédération gère et règlemente les 11 marchés contrôlés, elle a également créé Périgord Unitruffes, une entreprise de commercialisation pour maintenir les cours de la truffe à un niveau correct, notamment lorsque la demande est moins importante. La vente en frais, surgelés et en conserves de qualité se fait à destination des particuliers et des professionnels du monde entier. Le Syndicat des trufficulteurs de Charente compte près de 250 adhérents, il met à leur disposition un technicien par l’intermédiaire de la chambre d’agriculture et propose des formations sur la taille des arbres, le dressage des chiens, la plantation d’arbres et l’entretien des truffières. Il gère le marché régional de Jarnac et organise la fête de la truffe. LES MARCHÉS AUX TRUFFES DU PÉRIGORD CONTRÔLÉS Les marchés hebdomadaires aux truffes sont un signe de qualité garanti par la Fédération départementale des trufficulteurs. Ils s’installent le matin dans les villages du Périgord. Avant d’être présentées à la vente, les contrôleurs des marchés sélectionnent les truffes apportées par les producteurs, la maturité optimale garantissant les qualités gastronomiques attendues. Elles sont lavées et triées par espèces et catégories, tracées quant à leur terroir de provenance et l’identité du producteur, qui doit obligatoirement être adhérent de la fédération. Les principales manifestations locales Jeudi : Excideuil, Saint-Astier, Terrasson Vendredi : Brantôme, Ribérac Samedi : Bergerac, Périgueux, Sarlat, Thiviers Dimanche : Saint-Geniès, Sorges LE MARCHÉ DE JARNAC EN CHARENTE, UN RENDEZVOUS INCONTOURNABLE En Charente, le marché de Jarnac s’est taillé une renommée dans le négoce de la truffe en France. Depuis 2004, il est devenu la capitale régionale de la truffe, avec une production en constante progression due à l’explosion des surfaces plantées. Tous les mardis, après le contrôle des commissaires, le marché aux truffes ouvre à 9 h 30 dans la salle des fêtes, à destination des particuliers, mais surtout des professionnels qui arrivent de Touraine, du Bordelais et même de Dordogne. Seuls, les producteurs adhérents d’un syndicat ou d’une fédération de trufficulteurs peuvent vendre sur le marché.
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Truite d’élevage

Son vagabondage s’est arrêté en 1970 sur les bords de la Touvre près d’Angoulême. Une des plus importantes de France, la Pisciculture Bellet, y produit 650 tonnes de truites par an, réparties sur 9 000 m2 de bassins. Elle est installée à 300 mètres en aval des Sources de la Touvre, deuxième résurgence de France après la Fontaine de Vaucluse. Celle-ci provient d’un réseau karstique d’une surface de 100 km2. L’eau sort à une température constante de 13 °C toute l’année, avec un débit moyen annuel de 10 000 litres à la seconde. Dans l’Ouest Charente, c’est derrière l’église de Gensacla-Pallue que se blottit, dans un environnement protégé et alimentée par l’eau de la « source du gouffre », la Pisciculture Lafond. Elle privilégie une faible densité de truites de l’ordre de 20 kg/m3. Les piscicultures les Eaux de l’Inval sur la commune de Borrèze et les Saules Blancs à Saint-Cybranet, élèvent également des salmonidés dans les eaux pures du Périgord noir. Elles consacrent une partie de leur production à la transformation des truites. LA TRUITE A SES EXIGENCES Dans ce type d’élevage, le producteur maîtrise l’ensemble des étapes, allant de l’entretien régulier et du matériel d’oxygénation des bassins au travail en laboratoire (abattage, éviscération, filetage, fumage, désarêtage, tranchage). La quantité d’eau et son renouvellement sont des éléments essentiels pour maintenir l’apport en oxygène et la qualité de l’eau nécessaires à la croissance de la truite et à la saveur de sa chair. La truite est une espèce fragile, son triage se fait manuellement. Les bassins doivent être parfaitement entretenus pour éviter toute contamination. En novembre et décembre, l’activité est accrue pendant la période de ponte, les œufs servent à la reproduction. Ils peuvent être également mis en conserve pour la consommation. Truite fario ou truite arc-en-ciel, les deux espèces les plus courantes La truite fario est la truite sauvage autochtone de nos rivières. Elle a des points rouges et noirs et sa chair est plus ferme et moins grasse que la truite arc-en-ciel, qui est par ailleurs très bonne, et elle est saumonée. La « saumonisation » de la truite est apportée par l’alimentation, composée pour partie d’extrait de crevette. Pour reconnaître la qualité d’une truite, on regarde ses myomères. C’est l’ensemble des tissus musculaires en forme de V ou de W. Plus les traits sont blancs et plus le poisson sera gras, signe d’un élevage intensif. Une bonne truite met en moyenne un à deux ans pour atteindre sa taille de commercialisation. La portion de truite pèse 250 gr, les plus grosses étant généralement destinées à être fumées ou détaillées en flet. PÊCHE À LA TRUITE GARANTIE TOUTE L’ANNÉE Nul besoin d’attendre l’ouverture de la pêche pour s’adonner à ce loisir qui se pratique souvent en famille. En Charente près d’Angoulême, la Pisciculture des Sources de la Touvre, comme dans le Périgord blanc près de Neuvic- sur- l’Isle, la Pisciculture du Moulin de Boissonie labellisée Bienvenue à la Ferme, offrent un cadre paisible et verdoyant aux amateurs en culottes courtes. Et si la pêche n’est pas miraculeuse, il est toujours possible d’acheter sur place de la truite fraîche. La ferme pédagogique propose également de la truite fumée ou transformée en rillettes, voire même de déguster sur place de délicieux plats cuisinés maison. UN ATOUT, LES CIRCUITS COURTS ET LA VENTE DIRECTE Les piscicultures s’équipent de plus en plus d’un fumoir pour satisfaire une clientèle attirée par la texture fine et parfumée d’une truite fumée. La plupart du temps, les truites sont commercialisées vivantes ou en flets, et quelquefois en carpaccio. La vente directe à la ferme — ou sur les marchés et salons — est de plus en plus pratiquée, à destination des particuliers, mais surtout des restaurateurs soucieux de consommer des produits locaux de qualité et de pouvoir l’afficher sur leurs cartes. C’est également dans les magasins de producteurs et épiceries fines locaux que les piscicultures trouvent des débouchés à leurs produits transformés et conditionnés sous vide ou en conserve. La truite apporte des oméga-3, et comme tout poisson, elle est source de protéines complètes, sélénium, phosphore et vitamines du groupe B.
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Vins de Bergerac

L’AOC est un formidable atout pour approcher les marchés internationaux car il protège à la fois la géographie et l’histoire d’une production. Avec 14 % de ventes à l’export, les vins de Bergerac démarrent une belle ascension dans l’univers des vins reconnus dans le monde et plus particulièrement en Belgique, au Royaume-Uni, en Allemagne, aux Pays- Bas, en Chine et au Japon, et sur les marchés nord-américains. Mais c’est surtout sur les cartes des vins des restaurants français qu’ils se trouvent en bonne place. Bergerac, Monbazillac, Pécharmant, Montravel, Saussignac, rosette… des noms évocateurs qui offrent des vins d’une belle palette aromatique due à la variété des sols et la typicité des appellations. Encépagement noble, climat adapté à la viticulture (doux et humide de type océanique), rendement maîtrisé à l’hectare, vendanges à maturité optimale, assemblages et élevage rigoureux, savoir-faire ancestral, sont les principaux facteurs contribuant à la création de grands vins de caractère, empreints de générosité, de fruits, de charpente ou de rondeur. Ils sont élaborés par 1 150 viticulteurs, dont près de la moitié sont des vignerons indépendants. La production totale de 550 000 hectolitres est constituée à 68 % de vins rouges et rosés. ET AU MILIEU COULE UNE RIVIÈRE… Le vignoble s’étale sur 12 500 hectares répartis sur 93 villages. Sa topographie dépend de la disposition et de la dureté relative des terrains traversés par la Dordogne. Les collines du bergeracois sont dites « à flancs de gradins » en raison de l’alternance de couches mollassiques tendres et de bancs calcaires durs. Le climat de type océanique, la Dordogne et ses multiples affluents, apportent au vignoble jusqu’à 80 % d’hygrométrie avec des écarts de température entre l’été et l’hiver plutôt faibles. Si dans les années 1950, les blancs (surtout moelleux) représentaient 80 % de la production, les cépages des vins rouges et rosés occupent aujourd’hui deux tiers du vignoble. Tous les vins du Bergeracois sont issus d’assemblage de cépages. On trouve principalement du merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon et malbec (côt). Et pour les cépages blancs, du sauvignon, de la muscadelle et du sémillon. 5 COULEURS ET 13 AOC Les AOC bergerac et côtes de bergerac sont des vins qui peuvent être produits sur l’ensemble de leur région viticole, contrairement aux autres appellations du vignoble bergeracois qui sont issues de terroirs géographiques bien délimités. Le bergerac blanc sec se consomme de préférence jeune, c’est un vin nerveux, bouqueté et fruité en bouche. Le côtes de bergerac blanc se distingue par son niveau de sucrosité allant du demi-sec au moelleux en passant par le doux. Les vins moelleux représentent l’essentiel de la production, ils ont une dominance de cépage sémillon. Le bergerac rouge est un vin souple et fruité, facile à boire, il a des arômes de fruits rouges. Le côtes de bergerac rouge est situé sur les coteaux, il a un meilleur ensoleillement, le vin est plus rond et se garde plus longtemps. C’est un vin structuré aux arômes de fruits mûrs. Le bergerac rosé est obtenu par macération courte à partir d’un assemblage de merlot, de cabernet franc et de cabernet sauvignon. C’est un vin frais et aromatique qui possède une délicate couleur saumonée. Le monbazillac (3 600 hectares), seigneur incontesté des vins du Bergeracois, était très renommé dès le XIVe siècle, époque où les vins s’exportaient vers l’Europe du Nord. Situé sur la rive gauche au sud de Bergerac, le vignoble repose sur les plateaux calcaires. On y produit un vin liquoreux d’une grande qualité et d’une incontestable renommée. La chaleur des fins de journée automnales et les brumes matinales concourent au développement du Botrytis cinerea, le champignon qui fera naître la fameuse « pourriture noble » sur des raisins qu’on laisse mûrir et plus encore. Le vin arbore une couleur d’or, dégage un bouquet typique de miel, d’acacia et de fruits confits avec une belle longueur en bouche. Il peut se boire jeune, mais c’est surtout un vin de garde. Le vignoble de Pécharmant (400 hectares) est le plus ancien vignoble du Bergeracois (XIe siècle). Il est situé rive droite sur les coteaux à l’est de Bergerac, un sol de sables et graviers. Il bénéficie d’un ensoleillement exceptionnel. C’est la seule appellation à ne produire que du vin rouge. Un vin généreux et racé, au nez fruité et élégant, une bouche charnue et des parfums qui évoquent la violette et la réglisse. Ce sont des vins de garde qui peuvent s’apprécier à partir de 3 ans. La région de Montravel est le berceau d’une des plus anciennes traditions viticoles. Elle représente un quart du vignoble du Bergeracois dont 2 000 hectares pour les vins rouges et 1 000 hectares pour les blancs. Bordées à l’ouest par les régions viticoles de Libourne et Saint-Émilion, les vignes des quatre appellations sont principalement implantées sur les mollasses et calcaires de la rive droite. L’AOC Montravel blanc sec a un élevage en barrique sur lies fnes, c’est un vin d’une belle structure, très aromatique aux notes épicées. Le Montrevel rouge (AOC depuis le millésime 2001) est un vin élevé sur 18 mois avec un assemblage d’au moins 50 % merlot. Sa couleur d’un rouge intense est révélatrice d’un vin aux arômes de fruits très mûrs. Les côtes de Montravel et haut Montravel sont vendangés tardivement pour donner des vins blancs moelleux à liquoreux. Le haut Montravel, qui occupe les terres les plus hautes des collines, a une bonne aptitude au vieillissement. Les vignes de Saussignac (900 hectares) sont situées sur la rive gauche à l’ouest de Monbazillac, elles sont implantées sur les grèzes (éboulis issus des plateaux calcaires). On y produit que des vins moelleux, gras, amples et parfumés ayant un bon équilibre entre le sucre et l’acidité. Au XVIe siècle, Rabelais appréciait déjà les vertus des vins de Saussignac (AOC en 2005), qu’il citait dans son célèbre Pantagruel. Rosette, rive droite de la Dordogne aux portes de Bergerac, une appellation qui a disparu pendant un certain temps. Sa production a été relancée dans les années 1960 par un viticulteur rapatrié d’Afrique du Nord. Sur sol de sables et graviers, le plus petit vignoble (125 hectares) du Bergeracois produit des vins moelleux d’une grande distinction. Le sémillon s’y exprime avec des arômes de fleur d’oranger et des notes d’acacia ou de pamplemousse. UNE INTERPROFESSION POUR DE GRANDES AOC L’Interprofession des vins de Bergerac et de Duras regroupe les familles professionnelles de la viticulture (caves particulières et coopératives) et du négoce selon un équilibre paritaire. En tant qu’acteur majeur de la filière, il a de nombreuses missions politiques, économiques et techniques. Il assure la promotion des appellations AOC et IGP par des actions collectives de communication et d’information à destination des consommateurs. Il a pour mission de développer les débouchés sur le marché français et à l’export, dont il suit les évolutions économiques et juridiques, pour une meilleure application au sein de la filière. Il représente et défend celle-ci auprès des instances nationales et européennes. Son laboratoire d’œnologie assure le suivi de la qualité des produits, et mène des travaux de recherche et d’expérimentation.
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Vins de pays charentais

C’est en 2009 que l’Union européenne a reconnu le vignoble charentais, Indication géographique protégée (IGP). Un cahier des charges en définit l’ensemble des conditions de production, de la vigne jusqu’au conditionnement et un organisme en contrôle son application tant du point de vue technique qu’organoleptique. Terroir viticole depuis le IIIe siècle, c’est au XIVe siècle que le commerce des vins connût une expansion grâce au fleuve Charente qui permettait leur exportation par bateau vers les pays du nord de l’Europe. La qualité des vins était au rendez-vous particulièrement pour les crus blancs. Avant l’épidémie de phylloxéra en 1875, la production avoisinait les 4 millions d’hectolitres. Mais, après cette période catastrophique pour la vigne, l’eau de vie de Cognac, découverte deux siècles auparavant, fut privilégiée et les surfaces dédiées à la production de vins tranquilles limitées à 8 000 hectares. Toutefois, les aléas économiques des années 1970 ont poussé un bon nombre de viticulteurs à diversifier la destination de leur vignoble. En 1981, un décret attribuait à cette région la dénomination vinicole de Vins de Pays Charentais. Il délimitait l’aire géographique aux contours des départements de Charente et Charente-Maritime et 2 000 hectares de vignes supplémentaires furent affectés à cette production. Si, au fil du temps et compte tenu de la prospérité croissante du Cognac, la plupart des viticulteurs ont choisi de se consacrer exclusivement à la production du spiritueux, 600 viticulteurs vignerons dont 130 en vente directe, ont fait le pari de rendre les vins de pays charentais aussi qualitatifs que les vins des autres régions vinicoles françaises. LE PARI DE LA QUALITÉ AU RENDEZ-VOUS Pari tenu grâce à une sélection de cépages plus aromatiques pour les vins blancs tels que le sauvignon, le chardonnay ou le chenin, et plus nobles pour les vins rouges comme le merlot, le cabernet-sauvignon, le cabernet-franc, le gamay et le pinot noir. La sélection de porte-greffes, les soins prodigués à la vigne, le choix de son exposition et de son implantation, les techniques de vinification, l’équilibre de l’acidité et l’harmonie des tannins, sont autant de points d’amélioration qui ont offert à cette région viticole des vins de qualité. UN TERROIR AUX CARACTÈRES GÉOLOGIQUES ET CLIMATIQUES BIEN AFFIRMÉS Situé au nord de l’estuaire de la Gironde et bordé à l’ouest par l’océan Atlantique, le terroir vinicole charentais possède un substrat géologique principalement constitué de roches sédimentaires accumulées au fond de la mer durant l’ère secondaire. Les sols sont majoritairement de nature argilo-calcaire sur calcaire tels les sols de champagne au calcaire tendre et crayeux, avec une teneur en calcaire total qui peut dépasser 60 %. Quant à la fine couche d’argile de type montmorillonite, elle confère à ces sols une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte que le sous-sol poreux facilite en laissant passer l’eau par remontées capillaires. L’influence océanique offre à ce terroir un climat tempéré caractérisé par des hivers doux et humides, des étés chauds à secs et une répartition annuelle des pluies de l’ordre de 800 mm/an sur près de 150 jours. Bien sûr les vignes côtières sont moins arrosées que le vignoble de Saint-Sornin situé à l’est au pied du contrefort du Massif central. Une pluviométrie d’environ 1 200 mm/an, qui lui permet d’assurer une bonne vigueur à la vigne et une régularité des rendements. D’une manière générale, le climat océanique très doux, le fort ensoleillement de l’arrière-saison estivale et les faibles écarts de température génèrent une lente mais forte maturation des raisins. ROUGE, BLANC, ROSÉ, UNE GAMME ÉQUILIBRÉE En Charente, 1 500 hectares de vignes sont consacrés à la production de vins de pays dont le volume annuel représente environ 80 000 hectolitres. Les vins de pays Charentais rouges représentent 33,5 %, les blancs ont une production à peu près équivalente (36,5 %), les rosés fruités et élégants sont de plus en plus appréciés surtout en période estivale. Les vins sont essentiellement issus de monocépages, ce qui reflète une identité de terroir bien marqué et permet de maîtriser la maturité des raisins. Les vins blancs colombard, sauvignon ou chardonnay accompagnent délicatement tous les poissons et fruits de mer des côtes charentaises et se marient admirablement avec un fromage de chèvre affiné. En assemblage, les vins rouges, élaborés la plupart du temps avec du merlot et du cabernet sauvignon, offrent une robe grenat, brillante. Au nez, on note des arômes de cerise, framboise et cassis. En bouche, le vin est bien structuré, avec une bonne trame aromatique. Certains vignerons élaborent des cuvées destinées à être gardées, des vins qui ont de l’ossature, une belle ampleur et qui pourront s’exprimer dans le temps. On les retrouve aisément sur la carte des vins des restaurants de la région. UN SYNDICAT DE BON CRU Le Syndicat des producteurs et de promotion des vins de pays charentais est un organisme de gestion. Sous la tutelle de l’Inao, il a en charge l’identification des producteurs et le suivi des lots de vin revendiqués sous le signe de qualité IGP Vin de Pays Charentais. Garant du respect du cahier des charges de l’IGP, il effectue des contrôles et participe à son évolution. Il défend, protège le nom, le produit et le terroir et mène des actions de communication et de promotion. Il est le représentant des producteurs auprès des différentes instances professionnelles et, à ce titre, il défend les droits et les intérêts de ses membres.
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