- Accueil
- Actualités
- Caviar en Nouvelle-Aquitaine
Caviar en Nouvelle-Aquitaine
L’or noir des eaux pures
Au sein de la région qui produit 95 % de la production nationale de caviar, le Périgord rassemble à lui seul la moitié de cette production. Dès 1995, la Maison Prunier précurseur dans le caviar d’élevage est créée puis la société Huso (Caviar de Neuvic) et Aquadem (caviar Perle Noire) vont successivement voir le jour sur les bords de l’Isle et de la Vézère. Elles produisent aujourd’hui 10 tonnes de caviar par an dont la majeure partie est exportée dans une vingtaine de pays. Dans le même temps, la pisciculture du Moulin de Gensac s’installe en Charente et sort ses premières boîtes de caviar made in Charente en 2015, une production plus intimiste en plein développement.
UNE PRODUCTION SOUS HAUTE SÉCURITÉ
Les fermes piscicoles requièrent investissements, compétences techniques et patience car il faut compter de 7 à 14 ans selon les espèces, pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs, sachant que l’extraction de la précieuse poche d’œufs (la rogue) leur coûte la vie. La qualité de l’eau des bassins est essentielle pour recréer un écosystème le plus proche du milieu naturel. Exempt de pesticides et ayant une température entre 15 °C et 19 °C, elle est constamment recyclée pour obtenir une meilleure oxygénation. Une biopsie détermine les femelles dont les œufs sont les plus gros, la fabrication du caviar se faisant en laboratoire. Les œufs sont mesurés (au moins 2,5 mm de diamètre), tamisés, lavés, salés et empotés à la main. Après le choix des espèces et les méthodes d’élevage, c’est l’extraction et l’affinage des œufs, puis le salage et la maturation des caviars qui font de chaque producteur un orfèvre.
DE L’ESTURGEON SAUVAGE AUX FERMES D’ÉLEVAGE
À l’origine, les esturgeons frayaient dans tous les estuaires d’Europe. Mais en 1940, il n’en restait que dans le bassin fluvial de la Gironde (Garonne et Dordogne). L’attrait gustatif et l’intérêt commercial de ses œufs dès le début du siècle dernier ont conduit progressivement à une surexploitation de l’esturgeon sauvage. En 1982, pour arrêter la pratique abusive de cette pêche, la France classe l’esturgeon dans les espèces protégées. En 2008, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES) interdit la pêche et la vente de caviar sauvage. Les problèmes de surpêche et de pollution des eaux ont décimé la production d’esturgeons, qui provenaient de la mer Caspienne à près de 90 %. La pisciculture a donc pris le relais et de nombreuses fermes d’élevage ont été créées dans le monde. C’est ainsi que les principaux producteurs de caviar ne sont plus l’Iran et la Russie, mais la Chine puis l’Italie et en troisième position la France.
COMMENT LE DÉGUSTEZ-VOUS ?
Incontestablement, c’est en Russie qu’on consomme le plus de caviar, culture oblige ! Viennent ensuite les États-Unis et la France. Peut-on parler de démocratisation de la consommation de caviar, quand on le trouve de plus en plus vendu dans les rayons de la grande distribution ? Dans cette alimentation du luxe, même les grandes maisons ont leur propre marque dédiée à une consommation plus abordable mais tout aussi respectueuse du savoir-faire et de la tradition. Ce produit raffiné demande un service à son image. On le sert avec des cuillères en nacre, en porcelaine ou en corne, mais surtout pas des cuillères en métal qui pourraient gâcher sa dégustation. Le caviar se déguste seul et en petite quantité, accompagné d’une vodka ou d’une coupe de champagne pour les boissons les plus servies. On peut également le présenter sur des œufs brouillés ou à la coque, sur un carpaccio de Saint-Jacques, du saumon ou tout produit qui ne dénaturera pas son goût fn et délicat.
VERS UNE IGP DU CAVIAR D’AQUITAINE
Pour garantir cette région française d’élevage et la qualité de son caviar jugée parmi les meilleurs au monde, une demande d’Indication Géographique Protégée a été déposée par quatre producteurs. Le cahier des charges indique en premier lieu que le caviar d’Aquitaine doit être produit avec des esturgeons nés et élevés en Aquitaine. Il est produit à partir de l’esturgeon Acipenser baerii, une espèce originaire de Sibérie, introduite il y a une vingtaine d’années et qui s’est facilement acclimatée à l’écosystème aquitain. Un cahier des charges qui veut garantir la filière d’excellence née dans la région et dont l’élaboration des œufs se fait à la ferme avec une main-d’œuvre locale.
Mise à jour : janvier 2020