La palme d’un art de vivre

Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Production phare de la Dordogne, l’élevage de canard à foie gras connaît ses dernières années une belle progression avec 3 millions de têtes. Depuis la fin du Moyen Âge, la technique de gavage s’est affinée, notamment avec l’introduction du maïs, un élément essentiel de l’engraissement pour la production de la graisse nécessaire à la conservation de la viande confite. Les « pâtés » de foie gras appréciés à cette époque, ont connu un réel engouement au XXe siècle et le foie gras du Sud-Ouest une reconnaissance internationale. Avancée majeure, l’obtention de l’IGP en juin 2000 permet désormais de certifier la qualité et l’origine des produits et protège le savoir-faire séculaire des régions productrices comme le Périgord. Des circuits de production et de transformation à la fois fermiers, artisanaux et industriels renforcent l’image et la notoriété de la Dordogne qui est par ailleurs le seul département à disposer d’un site de formation (lycée agricole) comprenant tous les maillons de la filière, depuis l’accouvage jusqu’à la commercialisation des produits transformés.

UNE STAR EN CUISINE

Le logo de la marque collective de certification Origine Certifiée Périgord est apposé sur tous les emballages de produits issus de canards gras élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et conditionnés en Périgord. L’ensemble de la production, allant de l’élevage des canards de race mulard ou barbarie au conditionnement des produits, doit être issu du Périgord. Des conditions sanitaires supplémentaires aux normes en vigueur ont été mises en place dans les bâtiments d’élevage et de gavage. La densité des animaux dans les bâtiments, leur accès à des grands parcours, la nourriture, la non-utilisation d’antibiotiques pendant le gavage (10 à 14 jours), l’âge minimum d’abattage à 91 jours, les conditions de transport, les techniques de cuisson traditionnelle sont autant de points de contrôle. Le poids d’un foie gras cru doit être de 350 g à minima et le confit est réservé à la cuisse, à l’aile, au manchon, au magret et au gésier. Le foie gras du Périgord est reconnu pour ses qualités gustatives, sa texture et sa couleur qui, au-delà d’être une source d’inspiration culinaire pour les chefs, fait saliver les gourmets à l’évocation de son nom.

UNE FILIÈRE DYNAMIQUE

Cheville ouvrière de cette filière, l’Association Foie Gras du Périgord, créée en 1993, rassemble plus de 300 adhérents depuis les accouveurs jusqu’aux transformateurs en passant par les éleveurs, les gaveurs, les abatteurs-découpeurs, les producteurs fermiers qui assurent parfois l’ensemble des opérations et les structures de suivi technique et administratif. Sa première mission concerne l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest – Périgord, la certification, les contrôles et l’accompagnement au quotidien de ses adhérents sur les thèmes de l’origine et de la qualité. Un système de traçabilité documentaire complet et performant a été mis en place par l’ensemble des membres de l’association permettant de retracer l’historique du produit remis au consommateur. La deuxième porte sur la promotion et la communication autour des produits IGP Périgord, que ce soit en intervenant sur les salons, en produisant des documents papiers ou des outils numériques pour renseigner les consommateurs et les aider dans la découverte et la pratique culinaire.

L’IDENTITÉ GÉOGRAPHIQUE, UNE FORCE DE L’IGP
FOIE GRAS DU PÉRIGORD
Boulevard des Saveurs - Cré@vallée Nord Coulouniers-Chamiers 24060 Périgueux Cedex Tél. : 05 53 45 47 60 Site : www.foiegras-perigord.com

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