De l’univers du cognac à son universalité

Révélateurs du dynamisme de la filière cognac, les chiffres des expéditions sont édifiants :  179 millions d’équivalents bouteilles, 98 % à l’export,  160 pays, 2,76 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En distillant les vins issus du terroir  charentais  au  XVIIe  siècle,  les  marchands  hollandais  n’imaginaient pas que le cognac traverserait les siècles en gravant l’empreinte de ses marques sur tous les continents. Il contribue pour 2 milliards d’euros à l’équilibre de la balance commerciale de la France. Dans le peloton de tête, les États-Unis sont de loin les premiers clients avec 41 %, un marché en constante progression depuis plus d’un quart de siècle. Viennent ensuite Singapour, la Chine puis le Royaume-Uni. À eux quatre, ils représentent près des deux tiers des volumes expédiés. Le spiritueux charentais s’invite dans tous les lieux réceptifs et festifs de la planète, quelles que soient les cultures, seuls les modes de consommation changent. Si  les  Français  le  dégustent  la  plupart  du  temps  en  digestif,  le  reste  du  monde  l’apprécie  également avec de la glace, en long drink additionné de tonic ou en cocktails de toutes sortes. Et même en gastronomie, le cognac est tendance, que ce soit dans le Foodpairing en symbiose avec d’autres ingrédients ou lors d’un repas pour un accord mets et cognac, comme l’apprécient particulièrement les asiatiques.

L’AOC COGNAC SE CONJUGUE EN SIX CRUS POUR RÉVÉLER LA PALETTE DES ARÔMES

Au début du siècle dernier, trois dates importantes ont ponctué la vie de ce noble spiritueux. En 1909,  le  périmètre  de  l’aire  autorisée  pour  produire  l’eau-de-vie  de cognac  a  été  délimité.  Aujourd’hui, il couvre environ 75 000 hectares dont 37 000 hectares en Charente.
La reconnaissance des AOC (cognac, eau-de-vie de cognac, eau-de-vie des Charentes) et leurs conditions de production sont définies en 1936 et, deux ans plus tard, la délimitation des différents crus tracera officiellement les sols en qualifiant six dénominations géographiques complémentaires liées à la production des eaux-de-vie. La Grande Champagne (plus de 13 200 hectares), dont les vignes sont situées autour de Segonzac en Charente et la Petite Champagne (15 200 hectares) qui l’entourent sur son flanc ouest et sud-est, sont constituées de sols argilo-calcaires qui ne craignent pas la sécheresse. Les eaux-de-vie issues de ces crus sont fines et parfumées à dominante florale, fleur de vigne et tilleul. Elles ont une bonne aptitude au vieillissement, particulièrement celles de Grande Champagne, plus complexes. Leur assemblage, avec au moins 50 % de cette dernière,  donne  l’AOC  cognac  Fine  Champagne.  Les  Borderies  (4  000  hectares)  au  nord  de  Cognac, est le plus petit des six crus. Les eaux-de-vie se distinguent par des parfums de violette, elles sont rondes et douces.
Ces trois crus représentent 44 % de la production de cognac. Les Fins Bois (31 200 hectares) ceinturent géographiquement les trois précédents crus. Ils se caractérisent par des sols argilo-calcaires superficiels, rouges et très caillouteux, avec un calcaire dur. Ils peuvent être très argileux. Ils représentent 43 % de la production de cognac. Les Bons Bois (9 300 hectares) ont des sols argileux  et  pauvres  en  calcaires,  parfois  sableux.  Ces  crus  donnent  des  eaux-de-vie  rondes,  souples,  vieillissant  assez  rapidement  et  dont  le  bouquet  rappelle  le  raisin  pressé.  Les  Bois  Ordinaires (moins de 1 100 hectares) sont situés sur les sols à dominante sableuse de la partie littorale et insulaire de la Charente-Maritime. Ce cru au goût caractérisé de terroir, représente environ 2 % de la production de cognac.

LA DOUBLE DISTILLATION, UN SACERDOCE

Le cépage ugni blanc est dominant en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité à produire des vins blancs acides et faiblement alcoolisés, deux caractéristiques essentielles pour un vin destiné à être distillé. Chaque année, de novembre à mars, les alambics charentais s’enflamment. Les vins, avec ou sans leurs lies, sont passés une première fois dans la chaudière pour donner un premier distillat « le brouillis » qui titre à environ 30 % volume. Il est distillé une deuxième fois pour donner ce que l’on nomme « la bonne chauffe », après élimination des «   têtes », des « secondes » et des « queues », pour ne retenir que le « cœur », une eau-de-vie claire et limpide qui titre à 70 % volume et vieillira au moins deux ans pour devenir cognac. Le cycle de distillation demande beaucoup d’attention et une grande maîtrise pour répondre à la qualité de l’eau-de-vie attendue. C’est ensuite dans des fûts de chêne que le cognac va concentrer  et  développer  ses  arômes.  Pendant  ce  vieillissement,  une  partie  du  spiritueux  s’évapore, on l’appelle « la part des anges».

L’ASSEMBLAGE, L’ART DE SUBLIMER LES EAUX-DE-VIE CHARENTAISES

Le cognac est rarement le fruit d’une seule eau-de-vie et d’un seul cru. Le maître de chai va le façonner et lui donner une signature en assemblant des eaux-de-vie d’âges et de crus différents, allant quelques fois jusqu’à une centaine. Son rôle est déterminant pour assurer la constance de la qualité et le goût de chaque cognac, une empreinte que les connaisseurs aiment retrouver dans la ou les grande(s) maison(s) de leur choix. Sur les bouteilles, les mentions de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie, la plus jeune entrant dans un assemblage, soit pour un cognac « VS » au moins 2 ans, « VSOP » au moins 4 ans, « Napoléon » au moins 6 ans et « XO » au moins 10 ans.

LA FRANCE À L’INITIATIVE DE L’AOC
BNIC
23, allée Bernard-Guionnet 16100 Cognac Tél. : 05 45 35 60 00 www.cognac.fr

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