La potion magique du Périgord

À l’image de l’AOP Noix du Périgord, l’huile de noix est en quête d’une labellisation. Ses origines dans la région remontent au Moyen Âge, où elle servait de monnaie d’échange, de combustible pour les lampes à huile et de liant pour les peintures. Elle entrait même dans la composition des savons mous. On l’utilise depuis longtemps pour broyer les couleurs claires  en  peinture,  car  elle  donne  un  film  d’une  grande  qualité.  En  1730,  les  trois-quarts  des  paysans  n’utilisaient  que  celle-ci  pour  la  cuisine. Son commerce était florissant, notamment à destination des pays du nord de l’Europe, mais l’arrivée des nouveaux oléagineux à la fin du XIXe siècle va petit à petit marginaliser son utilisation. Toutefois, sa richesse organoleptique a toujours séduit les chefs et, depuis les années 2000, on lui reconnaît des atouts nutritionnels et de santé, prouvés scientifiquement. Elle se révèle être un complément alimentaire naturel, riche en acides gras polyinsaturés, d’un bon équilibre oméga-6/oméga-3. Sources de fibres, de vitamines et d’oligo-éléments, elle présente un intérêt nutritionnel incontestable.

UN PROCESSUS DE FABRICATION ANCESTRAL

L’huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Le mot « vierge » signifie que ce n’est pas une huile de noix d’assemblage. Après séchage et énoisage, les cerneaux sont triés manuellement puis écrasés mécaniquement avec une meule de 500 kg qui peut être en pierre comme autrefois. La pâte obtenue peut être chauffée à une température comprise entre 50 °C et 100 °C et brassée dans une poêle pour intensifier le goût fruité de l’huile de noix, selon le savoir-faire de chaque moulinier-transformateur. Elle est ensuite pressée dans un pressoir pour en extraire l’huile, puis elle est mise à décanter dans un fût pendant 3 à 4 semaines, avant l’ultime étape de la filtration et son embouteillage sans conservateur ni additif. Il faut en moyenne 2 à 3 kg de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile. Produit incontestable du patrimoine gastronomique du Périgord, un filet d’huile de noix rehausse crudités, viandes, légumes et fromages de chèvre, et même, une glace à l’huile vierge de noix du Périgord est un pur délice.

BIENTÔT UNE AOC POUR L’HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD ?

Le besoin de disposer d’un outil de développement économique et structurant pour la filière Huile de noix, a conduit le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgord à porter auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), une demande de reconnaissance en AOC. En plein développement, 200 000 litres d’huile de noix seraient produits sur l’aire de production de la noix du Périgord.

LE SYNDICAT TRACE SA ROUTE

Le Syndicat professionnel veille au respect du cahier des charges et à la traçabilité du produit. Il travaille avec l’ensemble de la filière, organisations de producteurs, négociants et producteurs expéditeurs, pour la valorisation des produits. Il est l’interlocuteur privilégié des producteurs avec lesquels il mène des actions de promotion sur les salons. Une Route de la noix permet de découvrir des lieux de production et de transformation et de rencontrer des professionnels qui l’utilisent et la commercialisent.

 

SYNDICAT PROFESSIONNEL DE LA NOIX ET DU CERNEAU DE NOIX DU PÉRIGORD
Perrical 46600 Creysse Tél. : 05 65 32 22 22 Site : www.noixduperigord.com

Les dernières actualités

  • Canard à foie gras du Périgord

    Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Production phare de la Dordogne, l’élevage de canard à foie gras connaît ses dernières années une belle progression avec 3 millions de têtes. Depuis la fin du Moyen Âge, la technique de gavage s’est affinée, notamment avec l’introduction du maïs, un élément essentiel de l’engraissement pour la production de la graisse nécessaire à la conservation de la viande confite. Les « pâtés » de...
    Découvrir cette actualité
  • Saveurs d’ici

    AOC/AOP, IGP, Label rouge, agriculture biologique, incontournables et autres spécialités… retrouvez les meilleurs produits du terroir dans le livre Saveurs d’ici.Au fil des 192 pages, découvrez le cycle de production de la truffe noire, l’univers du cognac, les exigences de la production de la truite d’élevage, les 13 appellations des vins de Bergerac… Des « classiques » (bœuf du Limousin, pineau des Charentes...) aux productions plus atypiques (aurochs, autruches…), Saveurs...
    Découvrir cette actualité
  • Cognac

    Révélateurs du dynamisme de la filière cognac, les chiffres des expéditions sont édifiants :  179 millions d’équivalents bouteilles, 98 % à l’export,  160 pays, 2,76 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En distillant les vins issus du terroir  charentais  au  XVIIe  siècle,  les  marchands  hollandais  n’imaginaient pas que le cognac traverserait les siècles en gravant l’empreinte de ses marques sur tous les continents. Il contribue pour 2 milliards d’euros...
    Découvrir cette actualité