À l’image de l’AOP Noix du Périgord, l’huile de noix est en quête d’une labellisation. Ses origines dans la région remontent au Moyen Âge, où elle servait de monnaie d’échange, de combustible pour les lampes à huile et de liant pour les peintures. Elle entrait même dans la composition des savons mous. On l’utilise depuis longtemps pour broyer les couleurs claires en peinture, car elle donne un film d’une grande qualité. En 1730, les trois-quarts des paysans n’utilisaient que celle-ci pour la cuisine. Son commerce était florissant, notamment à destination des pays du nord de l’Europe, mais l’arrivée des nouveaux oléagineux à la fin du XIXesiècle va petit à petit marginaliser son utilisation. Toutefois, sa richesse organoleptique a toujours séduit les chefs et, depuis les années 2000, on lui reconnaît des atouts nutritionnels et de santé, prouvés scientifiquement. Elle se révèle être un complément alimentaire naturel, riche en acides gras polyinsaturés, d’un bon équilibre oméga-6/oméga-3. Sources de fibres, de vitamines et d’oligo-éléments, elle présente un intérêt nutritionnel incontestable.
UN PROCESSUS DE FABRICATION ANCESTRAL
L’huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Le mot « vierge » signifie que ce n’est pas une huile de noix d’assemblage. Après séchage et énoisage, les cerneaux sont triés manuellement puis écrasés mécaniquement avec une meule de 500 kg qui peut être en pierre comme autrefois. La pâte obtenue peut être chauffée à une température comprise entre 50 °C et 100 °C et brassée dans une poêle pour intensifier le goût fruité de l’huile de noix, selon le savoir-faire de chaque moulinier-transformateur. Elle est ensuite pressée dans un pressoir pour en extraire l’huile, puis elle est mise à décanter dans un fût pendant 3 à 4 semaines, avant l’ultime étape de la filtration et son embouteillage sans conservateur ni additif. Il faut en moyenne 2 à 3 kg de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile. Produit incontestable du patrimoine gastronomique du Périgord, un filet d’huile de noix rehausse crudités, viandes, légumes et fromages de chèvre, et même, une glace à l’huile vierge de noix du Périgordest un pur délice.
BIENTÔT UNE AOC POUR L’HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD ?
Le besoin de disposer d’un outil de développement économique et structurant pour la filière Huile de noix, a conduit le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgordà porter auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), une demande de reconnaissance en AOC. En plein développement, 200 000 litres d’huile de noix seraient produits sur l’aire de production de la noix du Périgord.
LE SYNDICAT TRACE SA ROUTE
Le Syndicat professionnel veille au respect du cahier des charges et à la traçabilitédu produit. Il travaille avec l’ensemble de la filière, organisations de producteurs, négociants et producteurs expéditeurs, pour la valorisation des produits. Il est l’interlocuteur privilégié des producteurs avec lesquels il mène des actions de promotion sur les salons. Une Route de la noix permet de découvrir des lieux de production et de transformation et de rencontrer des professionnels qui l’utilisent et la commercialisent.
Mise à jour : février 2020
Découvrir cette actualité
Truffe noire du Périgord
A la recherche du diamant noir
Bien que le Périgord soit une région de production de ce noble champignon, on a toujours trouvé plus de truffes noires du Périgord dans le Sud-Est de la France que dans le Sud-Ouest. Et pourtant, l’appellation Truffe Noire du Périgord est utilisée en France, en Italie, en Espagne et même en Australie. Sans être une appellation géographique, l’origine vient tout de même du Périgord, région qui a toujours su mettre ses productions en valeur dans la cuisine, notamment dès le XIXe siècle avec la truffe, le foie gras, les volailles, ... et qui a toujours mentionné, et finalement imposé, le nom de Périgord à ses richesses et savoir-faire locaux. Les négociants et les courtiers ne s’y trompent pas, ils viennent chercher de la truffe de qualité sur les marchés de gros et demi-gros de Sainte-Alvère et Sarlat en Dordogne et Jarnac en Charente. De très nombreux consommateurs et gourmets, venant parfois de très loin, font le choix de s’approvisionner auprès des producteurs locaux sur l’un des onze marchés contrôlés qui se tiennent hebdomadairement de décembre à février en Dordogne. C’est ainsi que s’écoule la majorité de la production locale. On la déguste ensuite sur les tables des grands chefs en France et à l’étranger. Avec un peu plus de 1 600 trufficulteurs et environ 2 000 hectares de surfaces trufficoles, la production périgourdine est toutefois très variable, de 1 à 9 tonnes. Elle est directement liée aux conditions climatiques estivales, contrairement à la Charente au relief moins escarpé, qui a pu mettre en place plus facilement des systèmes d’arrosage. Sa production annuelle avoisine 1,5 tonne pour une surface plantée de 1 000 hectares et environ 500 trufficulteurs, soit une moyenne de 2 hectares par exploitation trufficole.
LA PRODUCTION FRANÇAISE A DIMINUÉ DE 95 % EN UN SIÈCLE
L’éloge de la truffe a parcouru les siècles depuis l’Antiquité, mais ce n’est qu’à la Renaissance qu’elle connut son âge d’or. L’auteur de la Physiologie du goût, Brillat-Savarin, écrivait en 1825 que la gloire de la truffe était à son apogée, tant les truffes s’invitaient généreusement à tous les repas. En 1914, la production française s’élevait à 985 tonnes par an. Mais, à la veille de la Seconde Guerre mondiale, la production avait baissé de moitié et ne cessa de diminuer jusqu’à nos jours. La production truffière, longtemps intégrée à l’exploitation agricole, était devenue une production secondaire que l’agriculture intensive continua de marginaliser. On note toutefois un regain d’intérêt en 1965 avec la création de la Fédération nationale des producteurs de truffes et des organismes locaux de sauvegarde et de promotion. Depuis une vingtaine d’années, de nombreuses recherches sur la mycorhization des plants, le cycle biologique de la truffe et l’amélioration des conditions de production, couplées à une politique de formation des trufficulteurs et la mise en place de techniciens, ont permis à la production française de maintenir un volume annuel d’environ 50 tonnes.
LA NAISSANCE D'UNE TRUFFE, UN SECRET DE LA NATURE BIEN GARDE
La truffe est le « fruit » du mycélium truffer, un champignon qui vit au contact d’un chêne (vert, pubescent, pédonculé) ou d’un noisetier pour les arbres les plus courants. Toutefois, sa naissance reste un mystère. En effet son mode de reproduction n’est que partiellement connu. Il résulte de la rencontre entre une matrice maternelle issu du système racinaire (mycorhize) et celle d’un père qui semble éphémère et à l’heure actuelle encore inconnu. Actuellement, il est difficile de définir les facteurs qui conduisent le passage de l’état végétatif à la reproduction sexuée de la truffe. Aujourd’hui, plus de 80 % des truffes du Périgord sont issus de truffières plantées d’arbres mycorhisés, c’est-à-dire ensemencés en pépinière avec le champignon. En France la production est estimée à plus de 300 000 plants/an. Malgré leur coût, l’utilisation de plants certifiés, sans être une garantie pour les trufficulteurs, augmente leur chance d’obtenir une récolte après 10 ans de plantation en moyenne. Autre phénomène atypique, le « brûlé », nom que l’on donne à la zone circulaire, dépourvue de végétation située sous l’arbre, apparaît à partir de la troisième année de la plantation et quelques fois plus tard voire jamais au grand désespoir du planteur ! Il est le résultat d’interactions écologiques et de mécanismes biologiques, l’une des hypothèses émises étant l’introduction du mycélium de truffe dans les cellules des herbacées présentes sur la zone pour leur « voler » les substances sucrées essentielles à sa nourriture. On retiendra que l’existence du « brûlé » est un indicateur essentiel pour la production de truffes.
UN CYCLE DE PRODUCTION EN PHASE AVEC SON MILIEU
La truffe noire pousse sur des terrains calcaires, elle a besoin d’un sol meuble, micro-agrégé, aéré et drainé. De manière schématique on peut dire qu’au printemps, les spores des truffes ensemencent le milieu et en symbiose avec celui-ci, contribuent soit à la formation et la multiplication de mycorhizes soit à la naissance au mois de mai des petites truffes. Elles grossissent pendant l’été pour obtenir leur taille adulte en septembre, mais la peau est rouge et la chair beige pâle. Ce n’est qu’à partir de décembre qu’elles atteignent cette maturité olfactive et gustative tant recherchée et qu’elles arborent une belle teinte d’un brun sombre veinée de blanc.
FAITES VOTRE MARCHÉ
La vente directe de la truffe fraîche occupe une place non négligeable. En effet, certains acheteurs négociants ou professionnels des métiers de bouche ont établi des relations de confiance avec leur producteur et pris l’habitude de traiter directement avec lui. Mais le commerce de la truffe s’opère surtout sur les marchés réglementés, comme ceux du Périgord et de Charente. Sur les marchés aux truffes, les panières en osier ou en bois et les tissus à carreaux rouges et blancs sont là pour témoigner du respect de la tradition. Les négociants et courtiers sont accueillis sur les marchés « de gros et demi gros » destinés aux professionnels de Sainte-Alvère le lundi matin, de Sarlat le mercredi après-midi et de Jarnac en Charente le mardi matin. L’Association pour la promotion et la valorisation de la truffe de Sainte-Alvère a également mis en place une vente en ligne sur Internet. Depuis une dizaine d’années, de nombreux marchés de détail spécialisés ont vu le jour, ils sont hebdomadaires ou ponctuels avant les fêtes de fn d’année et lors des journées consacrées à la truffe. Contrairement à la vente aux professionnels qui se pratique par lot, le particulier peut acheter à l’unité.
LA TRUFFE SE FÊTE À LA SAISON ET SE DÉCOUVRE TOUTE L’ANNÉE
Dans plusieurs villages du Périgord, les manifestations autour de la truffe sont légion de décembre à février. Une des plus connues étant la Fête de la truffe & Académie culinaire de la truffe et du foie gras, à Sarlat, qui se déroule mi-janvier pendant le week-end. À Jarnac, c’est vers le 20 janvier qu’un week-end lui est consacré. Marché, ateliers culinaires, conférences, démonstration de cavage, dégustation et repas autour de la truffe, qui rassemble près de 300 personnes, le diamant noir est mis à l’honneur dans de multiples animations. À Sorges et Ligueux en Périgord, la traditionnelle Fête de la truffe a lieu le dernier week-end de janvier. La commune est identifiée « capitale de la truffe », ce fabuleux tubercule est gravé dans l’ADN des familles sorgeaises implantées dans la commune depuis au moins un siècle. On y trouve des écrits relatant de petits secrets et de grandes réussites sur la trufficulture. Son intérêt va au-delà du monde agricole, elle captive tous les milieux de la société. C’est dans ce contexte qu’est né l’Écomusée de la truffe, dont le centre de documentation est riche de 700 auteurs, de l’Antiquité à nos jours. Dans une belle ferme restaurée, un parcours initiatique dévoile ses mystères et présente les différentes variétés, truffe musquée ou tuber brumale, truffe blanche d’été ou truffe de Saint-Jean, truffe de Bourgogne, truffe blanche d’Alba… Un sentier de découverte permet de découvrir la faune et la fore particulières aux truffières.
SAVEZ-VOUS CHOISIR UNE TRUFFE FRAÎCHE ?
En premier lieu, il est préférable de respecter la pleine période de maturité de la truffe, de mi-décembre à mi-février, et d’éviter les deux semaines qui suivent des gros gels. Sa peau doit être sèche, bien brossée, elle doit être ferme, mais sans être dure. Quand elle est dure, on dit qu’elle est « boisée », c’est le signe qu’elle a subi la sécheresse durant l’été. Autre critère important, il faut la choisir « canifée », cette entaille dans une petite partie de la truffe permet de voir si sa chair est d’une belle teinte noire veinée de blanc. Selon la classification Interfel (l’Interprofession des fruits et légumes frais), la catégorie « extra » pèse au moins 20 g, de forme arrondie son aspect et sa couleur ne peuvent révéler que de très légers défauts. La catégorie 1 de bonne qualité est supérieure à 10 g et peut avoir de légers défauts de forme, d’aspect et de couleur. Toutes les truffes hors catégories « extra » et 1, pesant au moins 5g, sont dans la catégorie 2. Mais certains marchés peuvent avoir des classifications plus restrictives. À noter que les vrais amateurs choisiront leur truffe en fonction de l’intensité et de la complexité de son parfum qu’ils jugeront agréable. Les prix au détail sont souvent annoncés aux alentours de 1 000 euros pour la catégorie « extra » en période de fêtes et 800 à 900 euros pour les catégories 1 et 2 moins parfaites morphologiquement mais de bonne qualité olfactive. Dès janvier, les prix redescendent à des cours plus « normaux », autour de 700 euros.
COMMENT SAVOURER LA TRUFFE DU PÉRIGORD ?
Que ce soit en lamelle ou hachée, il est préférable de la tailler de manière à lui laisser de la consistance pour qu’elle reste un peu croquante. La truffe noire exhale ses arômes dans une cuisson ne dépassant pas 60 °C, elle a besoin de matière grasse pour fixer les parfums que sa chair diffuse. De l’entrée au dessert, la truffe noire s’intègre aux mets en renforçant leur personnalité.
LES FÉDÉRATIONS LOCALES DES TRUFFICULTEURS, MOTEURS SUR LEUR TERRITOIRE
Avec plus de 1 600 adhérents, la fédération départementale du Périgord est la plus importante de France. Huit groupements de producteurs quadrillent le territoire trufficole, un réseau puissant qui favorise les partages d’expériences et bénéfice des conseils de techniciens. Cette dynamique est révélatrice du nombre croissant de plantations d’arbres truffiers de l’ordre de 100 hectares par an. La fédération gère et règlemente les 11 marchés contrôlés, elle a également créé Périgord Unitruffes, une entreprise de commercialisation pour maintenir les cours de la truffe à un niveau correct, notamment lorsque la demande est moins importante. La vente en frais, surgelés et en conserves de qualité se fait à destination des particuliers et des professionnels du monde entier. Le Syndicat des trufficulteurs de Charente compte près de 250 adhérents, il met à leur disposition un technicien par l’intermédiaire de la chambre d’agriculture et propose des formations sur la taille des arbres, le dressage des chiens, la plantation d’arbres et l’entretien des truffières. Il gère le marché régional de Jarnac et organise la fête de la truffe.
LES MARCHÉS AUX TRUFFES DU PÉRIGORD CONTRÔLÉS
Les marchés hebdomadaires aux truffes sont un signe de qualité garanti par la Fédération départementale des trufficulteurs. Ils s’installent le matin dans les villages du Périgord. Avant d’être présentées à la vente, les contrôleurs des marchés sélectionnent les truffes apportées par les producteurs, la maturité optimale garantissant les qualités gastronomiques attendues. Elles sont lavées et triées par espèces et catégories, tracées quant à leur terroir de provenance et l’identité du producteur, qui doit obligatoirement être adhérent de la fédération.
Les principales manifestations locales
Jeudi : Excideuil, Saint-Astier, Terrasson
Vendredi : Brantôme, Ribérac
Samedi : Bergerac, Périgueux, Sarlat, Thiviers
Dimanche : Saint-Geniès, Sorges
LE MARCHÉ DE JARNAC EN CHARENTE, UN RENDEZVOUS INCONTOURNABLE
En Charente, le marché de Jarnac s’est taillé une renommée dans le négoce de la truffe en France. Depuis 2004, il est devenu la capitale régionale de la truffe, avec une production en constante progression due à l’explosion des surfaces plantées. Tous les mardis, après le contrôle des commissaires, le marché aux truffes ouvre à 9 h 30 dans la salle des fêtes, à destination des particuliers, mais surtout des professionnels qui arrivent de Touraine, du Bordelais et même de Dordogne. Seuls, les producteurs adhérents d’un syndicat ou d’une fédération de trufficulteurs peuvent vendre sur le marché.
Mise à jour : janvier 2020
Infos (1)
Les dernières actualités
Avec ses grandes cornes et sa robe noire et fauve, l’aurochs est un bovidé majestueux et impressionnant. Dans la profondeur de ses yeux sombres, on imagine l’animal bravant des milliers d’années pour arriver jusqu’à nous. Sa migration du Moyen-Orient vers l’Europe daterait du Pléistocènemoyen (entre 250 000 à 780 000 ans). Des scènes rupestres le montrent sur les murs de la grotte de Lascaux, c’est dire l’empreinte génétique que cet ancêtre de toutes les races bovines a laissé au fil des siècles. Et pourtant, il a disparu en 1627 en Pologne, pour renaître il y a plus de 70 ans par une série de croisements dits « à rebours » de races primitives. On comprend aisément qu’un producteur charentais, amoureux des races rustiques et passionné d’archéologie, se soit engagé en 2006 dans l’élevage d’un troupeau hors du commun. Sur 150 hectares de terres vallonnées et boisées du Nord Charente, il élève 130 aurochs en agriculture biologique, le plus grand cheptel de France.
UN BOVIN DANS UN ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ
L’aurochs-reconstitué ou aurochs de Heck a été reconstitué à partir des races proches du type primitif (races corse, Camargue, highland d’Écosse, bovins des steppes hongroises, troupeau de combat espagnol…). Il possède des caractéristiques morphologiques proches de celles de l’aurochs original. Particulièrement adapté à la vie à l’état sauvage, il est apte à vivre toute l’année dehors et à affronter tous les climats, permettant ainsi de valoriser les milieux difficiles. Dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement et d’un développement durable, cette race est parfaitement adaptée à un mode d’élevage hyper extensif. Les accouplements se font à la fin de l’été pour une période de vêlages allant de mars à mai. L’aurochs se nourrit majoritairement d’herbe, mais également de bourgeons, chardons, roseaux, de plantes ligneuses et de végétaux morts. Sa viande est peu grasse et faible en cholestérol. On aime la puissance de son goût, qu’elle soit consommée fraîche, en grillade ou en sauce ou bien séchée et aromatisée avec des épices.
POUR GARANTIR LA RACE
Le Syndicat international pour l’élevage (Sierda), la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué a pour mission de promouvoir et d’encourager l’élevage de cette race bovine primitive. Grâce à ses nombreuses recherches et ses écrits, il est l’organisme référent des origines de l’aurochs et de ses liens avec l’aurochs-reconstitué. Il fédère les actions collectives et individuelles en faveur de son élevage et prône son développement dans le cadre d’une agriculture raisonnée, extensive et durable.
Mise à jour : février 2020
Découvrir cette actualité
Révélateurs du dynamisme de la filière cognac, les chiffres des expéditions sont édifiants : 179 millions d’équivalents bouteilles, 98 % à l’export, 160 pays, 2,76 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En distillant les vins issus du terroir charentais au XVIIe siècle, les marchands hollandais n’imaginaient pas que le cognac traverserait les siècles en gravant l’empreinte de ses marques sur tous les continents. Il contribue pour 2 milliards d’euros à l’équilibre de la balance commerciale de la France. Dans le peloton de tête, les États-Unis sont de loin les premiers clients avec 41 %, un marché en constante progression depuis plus d’un quart de siècle. Viennent ensuite Singapour, la Chine puis le Royaume-Uni. À eux quatre, ils représentent près des deux tiers des volumes expédiés. Le spiritueux charentais s’invite dans tous les lieux réceptifs et festifs de la planète, quelles que soient les cultures, seuls les modes de consommation changent. Si les Français le dégustent la plupart du temps en digestif, le reste du monde l’apprécie également avec de la glace, en long drink additionné de tonicou en cocktails de toutes sortes. Et même en gastronomie, le cognac est tendance, que ce soit dans le Foodpairingen symbiose avec d’autres ingrédients ou lors d’un repas pour un accord mets et cognac, comme l’apprécient particulièrement les asiatiques.
L’AOC COGNAC SE CONJUGUE EN SIX CRUS POUR RÉVÉLER LA PALETTE DES ARÔMES
Au début du siècle dernier, trois dates importantes ont ponctué la vie de ce noble spiritueux. En 1909, le périmètre de l’aire autorisée pour produire l’eau-de-vie de cognac a été délimité. Aujourd’hui, il couvre environ 75 000 hectares dont 37 000 hectares en Charente.La reconnaissance des AOC (cognac, eau-de-vie de cognac, eau-de-vie des Charentes) et leurs conditions de production sont définies en 1936 et, deux ans plus tard, la délimitation des différents crus tracera officiellement les sols en qualifiant six dénominations géographiques complémentaires liées à la production des eaux-de-vie. La Grande Champagne (plus de 13 200 hectares), dont les vignes sont situées autour de Segonzacen Charente et la Petite Champagne (15 200 hectares) qui l’entourent sur son flanc ouest et sud-est, sont constituées de sols argilo-calcaires qui ne craignent pas la sécheresse. Les eaux-de-vie issues de ces crus sont fines et parfumées à dominante florale, fleur de vigne et tilleul. Elles ont une bonne aptitude au vieillissement, particulièrement celles de Grande Champagne, plus complexes. Leur assemblage, avec au moins 50 % de cette dernière, donne l’AOC cognac Fine Champagne. Les Borderies (4 000 hectares) au nord de Cognac, est le plus petit des six crus. Les eaux-de-vie se distinguent par des parfums de violette, elles sont rondes et douces.Ces trois crus représentent 44 % de la production de cognac. Les Fins Bois (31 200 hectares) ceinturent géographiquementles trois précédents crus. Ils se caractérisent par des sols argilo-calcaires superficiels, rouges et très caillouteux, avec un calcaire dur. Ils peuvent être très argileux. Ils représentent 43 % de la production de cognac. Les Bons Bois (9 300 hectares) ont des sols argileux et pauvres en calcaires, parfois sableux. Ces crus donnent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé. Les Bois Ordinaires (moins de 1 100 hectares) sont situés sur les sols à dominante sableuse de la partie littorale et insulaire de la Charente-Maritime. Ce cru au goût caractérisé de terroir, représente environ 2 % de la production de cognac.
LA DOUBLE DISTILLATION, UN SACERDOCE
Le cépage ugniblanc est dominant en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité à produire des vins blancs acides et faiblement alcoolisés, deux caractéristiques essentielles pour un vin destiné à être distillé. Chaque année, de novembre à mars, les alambics charentais s’enflamment. Les vins, avec ou sans leurs lies, sont passés une première fois dans la chaudière pour donner un premier distillat « le brouillis» qui titre à environ 30 % volume. Il est distillé une deuxième fois pour donner ce que l’on nomme « la bonne chauffe », après élimination des « têtes », des « secondes » et des « queues », pour ne retenir que le « cœur», une eau-de-vie claire et limpide qui titre à 70 % volume et vieillira au moins deux ans pour devenir cognac. Le cycle de distillation demande beaucoup d’attention et une grande maîtrise pour répondre à la qualité de l’eau-de-vie attendue. C’est ensuite dans des fûts de chêne que le cognac va concentrer et développer ses arômes. Pendant ce vieillissement, une partie du spiritueux s’évapore, on l’appelle « la part des anges».
L’ASSEMBLAGE, L’ART DE SUBLIMER LES EAUX-DE-VIE CHARENTAISES
Le cognac est rarement le fruit d’une seule eau-de-vie et d’un seul cru. Le maître de chai va le façonner et lui donner une signature en assemblant des eaux-de-vie d’âges et de crus différents, allant quelques fois jusqu’à une centaine. Son rôle est déterminant pour assurer la constance de la qualité et le goût de chaque cognac, une empreinte que les connaisseurs aiment retrouver dans la ou les grande(s) maison(s) de leur choix. Sur les bouteilles, les mentions de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie, la plus jeune entrant dans un assemblage, soit pour un cognac « VS » au moins 2 ans, « VSOP » au moins 4 ans, « Napoléon» au moins 6 ans et « XO » au moins 10 ans.
Mise à jour : juin 2020
Découvrir cette actualité