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Truite d’élevage
Elle vagabonde en eau claire
Son vagabondage s’est arrêté en 1970 sur les bords de la Touvre près d’Angoulême. Une des plus importantes de France, la Pisciculture Bellet, y produit 650 tonnes de truites par an, réparties sur 9 000 m2 de bassins. Elle est installée à 300 mètres en aval des Sources de la Touvre, deuxième résurgence de France après la Fontaine de Vaucluse. Celle-ci provient d’un réseau karstique d’une surface de 100 km2. L’eau sort à une température constante de 13 °C toute l’année, avec un débit moyen annuel de 10 000 litres à la seconde. Dans l’Ouest Charente, c’est derrière l’église de Gensacla-Pallue que se blottit, dans un environnement protégé et alimentée par l’eau de la « source du gouffre », la Pisciculture Lafond. Elle privilégie une faible densité de truites de l’ordre de 20 kg/m3. Les piscicultures les Eaux de l’Inval sur la commune de Borrèze et les Saules Blancs à Saint-Cybranet, élèvent également des salmonidés dans les eaux pures du Périgord noir. Elles consacrent une partie de leur production à la transformation des truites.
LA TRUITE A SES EXIGENCES
Dans ce type d’élevage, le producteur maîtrise l’ensemble des étapes, allant de l’entretien régulier et du matériel d’oxygénation des bassins au travail en laboratoire (abattage, éviscération, filetage, fumage, désarêtage, tranchage). La quantité d’eau et son renouvellement sont des éléments essentiels pour maintenir l’apport en oxygène et la qualité de l’eau nécessaires à la croissance de la truite et à la saveur de sa chair. La truite est une espèce fragile, son triage se fait manuellement. Les bassins doivent être parfaitement entretenus pour éviter toute contamination. En novembre et décembre, l’activité est accrue pendant la période de ponte, les œufs servent à la reproduction. Ils peuvent être également mis en conserve pour la consommation.
Truite fario ou truite arc-en-ciel, les deux espèces les plus courantes
La truite fario est la truite sauvage autochtone de nos rivières. Elle a des points rouges et noirs et sa chair est plus ferme et moins grasse que la truite arc-en-ciel, qui est par ailleurs très bonne, et elle est saumonée. La « saumonisation » de la truite est apportée par l’alimentation, composée pour partie d’extrait de crevette. Pour reconnaître la qualité d’une truite, on regarde ses myomères. C’est l’ensemble des tissus musculaires en forme de V ou de W. Plus les traits sont blancs et plus le poisson sera gras, signe d’un élevage intensif. Une bonne truite met en moyenne un à deux ans pour atteindre sa taille de commercialisation. La portion de truite pèse 250 gr, les plus grosses étant généralement destinées à être fumées ou détaillées en flet.
PÊCHE À LA TRUITE GARANTIE TOUTE L’ANNÉE
Nul besoin d’attendre l’ouverture de la pêche pour s’adonner à ce loisir qui se pratique souvent en famille. En Charente près d’Angoulême, la Pisciculture des Sources de la Touvre, comme dans le Périgord blanc près de Neuvic- sur- l’Isle, la Pisciculture du Moulin de Boissonie labellisée Bienvenue à la Ferme, offrent un cadre paisible et verdoyant aux amateurs en culottes courtes. Et si la pêche n’est pas miraculeuse, il est toujours possible d’acheter sur place de la truite fraîche. La ferme pédagogique propose également de la truite fumée ou transformée en rillettes, voire même de déguster sur place de délicieux plats cuisinés maison.
UN ATOUT, LES CIRCUITS COURTS ET LA VENTE DIRECTE
Les piscicultures s’équipent de plus en plus d’un fumoir pour satisfaire une clientèle attirée par la texture fine et parfumée d’une truite fumée. La plupart du temps, les truites sont commercialisées vivantes ou en flets, et quelquefois en carpaccio. La vente directe à la ferme — ou sur les marchés et salons — est de plus en plus pratiquée, à destination des particuliers, mais surtout des restaurateurs soucieux de consommer des produits locaux de qualité et de pouvoir l’afficher sur leurs cartes. C’est également dans les magasins de producteurs et épiceries fines locaux que les piscicultures trouvent des débouchés à leurs produits transformés et conditionnés sous vide ou en conserve. La truite apporte des oméga-3, et comme tout poisson, elle est source de protéines complètes, sélénium, phosphore et vitamines du groupe B.
Mise à jour : mai 2020