À l’image de l’AOP Noix du Périgord, l’huile de noix est en quête d’une labellisation. Ses origines dans la région remontent au Moyen Âge, où elle servait de monnaie d’échange, de combustible pour les lampes à huile et de liant pour les peintures. Elle entrait même dans la composition des savons mous. On l’utilise depuis longtemps pour broyer les couleurs claires en peinture, car elle donne un film d’une grande qualité. En 1730, les trois-quarts des paysans n’utilisaient que celle-ci pour la cuisine. Son commerce était florissant, notamment à destination des pays du nord de l’Europe, mais l’arrivée des nouveaux oléagineux à la fin du XIXesiècle va petit à petit marginaliser son utilisation. Toutefois, sa richesse organoleptique a toujours séduit les chefs et, depuis les années 2000, on lui reconnaît des atouts nutritionnels et de santé, prouvés scientifiquement. Elle se révèle être un complément alimentaire naturel, riche en acides gras polyinsaturés, d’un bon équilibre oméga-6/oméga-3. Sources de fibres, de vitamines et d’oligo-éléments, elle présente un intérêt nutritionnel incontestable.
UN PROCESSUS DE FABRICATION ANCESTRAL
L’huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Le mot « vierge » signifie que ce n’est pas une huile de noix d’assemblage. Après séchage et énoisage, les cerneaux sont triés manuellement puis écrasés mécaniquement avec une meule de 500 kg qui peut être en pierre comme autrefois. La pâte obtenue peut être chauffée à une température comprise entre 50 °C et 100 °C et brassée dans une poêle pour intensifier le goût fruité de l’huile de noix, selon le savoir-faire de chaque moulinier-transformateur. Elle est ensuite pressée dans un pressoir pour en extraire l’huile, puis elle est mise à décanter dans un fût pendant 3 à 4 semaines, avant l’ultime étape de la filtration et son embouteillage sans conservateur ni additif. Il faut en moyenne 2 à 3 kg de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile. Produit incontestable du patrimoine gastronomique du Périgord, un filet d’huile de noix rehausse crudités, viandes, légumes et fromages de chèvre, et même, une glace à l’huile vierge de noix du Périgordest un pur délice.
BIENTÔT UNE AOC POUR L’HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD ?
Le besoin de disposer d’un outil de développement économique et structurant pour la filière Huile de noix, a conduit le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgordà porter auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), une demande de reconnaissance en AOC. En plein développement, 200 000 litres d’huile de noix seraient produits sur l’aire de production de la noix du Périgord.
LE SYNDICAT TRACE SA ROUTE
Le Syndicat professionnel veille au respect du cahier des charges et à la traçabilitédu produit. Il travaille avec l’ensemble de la filière, organisations de producteurs, négociants et producteurs expéditeurs, pour la valorisation des produits. Il est l’interlocuteur privilégié des producteurs avec lesquels il mène des actions de promotion sur les salons. Une Route de la noix permet de découvrir des lieux de production et de transformation et de rencontrer des professionnels qui l’utilisent et la commercialisent.
Mise à jour : février 2020
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Vins de Bergerac
Vins de plaisir et de terroir
L’AOC est un formidable atout pour approcher les marchés internationaux car il protège à la fois la géographie et l’histoire d’une production. Avec 14 % de ventes à l’export, les vins de Bergerac démarrent une belle ascension dans l’univers des vins reconnus dans le monde et plus particulièrement en Belgique, au Royaume-Uni, en Allemagne, aux Pays- Bas, en Chine et au Japon, et sur les marchés nord-américains. Mais c’est surtout sur les cartes des vins des restaurants français qu’ils se trouvent en bonne place. Bergerac, Monbazillac, Pécharmant, Montravel, Saussignac, rosette… des noms évocateurs qui offrent des vins d’une belle palette aromatique due à la variété des sols et la typicité des appellations. Encépagement noble, climat adapté à la viticulture (doux et humide de type océanique), rendement maîtrisé à l’hectare, vendanges à maturité optimale, assemblages et élevage rigoureux, savoir-faire ancestral, sont les principaux facteurs contribuant à la création de grands vins de caractère, empreints de générosité, de fruits, de charpente ou de rondeur. Ils sont élaborés par 1 150 viticulteurs, dont près de la moitié sont des vignerons indépendants. La production totale de 550 000 hectolitres est constituée à 68 % de vins rouges et rosés.
ET AU MILIEU COULE UNE RIVIÈRE…
Le vignoble s’étale sur 12 500 hectares répartis sur 93 villages. Sa topographie dépend de la disposition et de la dureté relative des terrains traversés par la Dordogne. Les collines du bergeracois sont dites « à flancs de gradins » en raison de l’alternance de couches mollassiques tendres et de bancs calcaires durs. Le climat de type océanique, la Dordogne et ses multiples affluents, apportent au vignoble jusqu’à 80 % d’hygrométrie avec des écarts de température entre l’été et l’hiver plutôt faibles. Si dans les années 1950, les blancs (surtout moelleux) représentaient 80 % de la production, les cépages des vins rouges et rosés occupent aujourd’hui deux tiers du vignoble. Tous les vins du Bergeracois sont issus d’assemblage de cépages. On trouve principalement du merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon et malbec (côt). Et pour les cépages blancs, du sauvignon, de la muscadelle et du sémillon.
5 COULEURS ET 13 AOC
Les AOC bergerac et côtes de bergerac sont des vins qui peuvent être produits sur l’ensemble de leur région viticole, contrairement aux autres appellations du vignoble bergeracois qui sont issues de terroirs géographiques bien délimités. Le bergerac blanc sec se consomme de préférence jeune, c’est un vin nerveux, bouqueté et fruité en bouche. Le côtes de bergerac blanc se distingue par son niveau de sucrosité allant du demi-sec au moelleux en passant par le doux. Les vins moelleux représentent l’essentiel de la production, ils ont une dominance de cépage sémillon. Le bergerac rouge est un vin souple et fruité, facile à boire, il a des arômes de fruits rouges. Le côtes de bergerac rouge est situé sur les coteaux, il a un meilleur ensoleillement, le vin est plus rond et se garde plus longtemps. C’est un vin structuré aux arômes de fruits mûrs. Le bergerac rosé est obtenu par macération courte à partir d’un assemblage de merlot, de cabernet franc et de cabernet sauvignon. C’est un vin frais et aromatique qui possède une délicate couleur saumonée. Le monbazillac (3 600 hectares), seigneur incontesté des vins du Bergeracois, était très renommé dès le XIVe siècle, époque où les vins s’exportaient vers l’Europe du Nord. Situé sur la rive gauche au sud de Bergerac, le vignoble repose sur les plateaux calcaires. On y produit un vin liquoreux d’une grande qualité et d’une incontestable renommée. La chaleur des fins de journée automnales et les brumes matinales concourent au développement du Botrytis cinerea, le champignon qui fera naître la fameuse « pourriture noble » sur des raisins qu’on laisse mûrir et plus encore. Le vin arbore une couleur d’or, dégage un bouquet typique de miel, d’acacia et de fruits confits avec une belle longueur en bouche. Il peut se boire jeune, mais c’est surtout un vin de garde.
Le vignoble de Pécharmant (400 hectares) est le plus ancien vignoble du Bergeracois (XIe siècle). Il est situé rive droite sur les coteaux à l’est de Bergerac, un sol de sables et graviers. Il bénéficie d’un ensoleillement exceptionnel. C’est la seule appellation à ne produire que du vin rouge. Un vin généreux et racé, au nez fruité et élégant, une bouche charnue et des parfums qui évoquent la violette et la réglisse. Ce sont des vins de garde qui peuvent s’apprécier à partir de 3 ans.
La région de Montravel est le berceau d’une des plus anciennes traditions viticoles. Elle représente un quart du vignoble du Bergeracois dont 2 000 hectares pour les vins rouges et 1 000 hectares pour les blancs. Bordées à l’ouest par les régions viticoles de Libourne et Saint-Émilion, les vignes des quatre appellations sont principalement implantées sur les mollasses et calcaires de la rive droite. L’AOC Montravel blanc sec a un élevage en barrique sur lies fnes, c’est un vin d’une belle structure, très aromatique aux notes épicées. Le Montrevel rouge (AOC depuis le millésime 2001) est un vin élevé sur 18 mois avec un assemblage d’au moins 50 % merlot. Sa couleur d’un rouge intense est révélatrice d’un vin aux arômes de fruits très mûrs. Les côtes de Montravel et haut Montravel sont vendangés tardivement pour donner des vins blancs moelleux à liquoreux. Le haut Montravel, qui occupe les terres les plus hautes des collines, a une bonne aptitude au vieillissement.
Les vignes de Saussignac (900 hectares) sont situées sur la rive gauche à l’ouest de Monbazillac, elles sont implantées sur les grèzes (éboulis issus des plateaux calcaires). On y produit que des vins moelleux, gras, amples et parfumés ayant un bon équilibre entre le sucre et l’acidité. Au XVIe siècle, Rabelais appréciait déjà les vertus des vins de Saussignac (AOC en 2005), qu’il citait dans son célèbre Pantagruel.
Rosette, rive droite de la Dordogne aux portes de Bergerac, une appellation qui a disparu pendant un certain temps. Sa production a été relancée dans les années 1960 par un viticulteur rapatrié d’Afrique du Nord. Sur sol de sables et graviers, le plus petit vignoble (125 hectares) du Bergeracois produit des vins moelleux d’une grande distinction. Le sémillon s’y exprime avec des arômes de fleur d’oranger et des notes d’acacia ou de pamplemousse.
UNE INTERPROFESSION POUR DE GRANDES AOC
L’Interprofession des vins de Bergerac et de Duras regroupe les familles professionnelles de la viticulture (caves particulières et coopératives) et du négoce selon un équilibre paritaire. En tant qu’acteur majeur de la filière, il a de nombreuses missions politiques, économiques et techniques. Il assure la promotion des appellations AOC et IGP par des actions collectives de communication et d’information à destination des consommateurs. Il a pour mission de développer les débouchés sur le marché français et à l’export, dont il suit les évolutions économiques et juridiques, pour une meilleure application au sein de la filière. Il représente et défend celle-ci auprès des instances nationales et européennes. Son laboratoire d’œnologie assure le suivi de la qualité des produits, et mène des travaux de recherche et d’expérimentation.
Mise à jour : août 2020
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Avec ses grandes cornes et sa robe noire et fauve, l’aurochs est un bovidé majestueux et impressionnant. Dans la profondeur de ses yeux sombres, on imagine l’animal bravant des milliers d’années pour arriver jusqu’à nous. Sa migration du Moyen-Orient vers l’Europe daterait du Pléistocènemoyen (entre 250 000 à 780 000 ans). Des scènes rupestres le montrent sur les murs de la grotte de Lascaux, c’est dire l’empreinte génétique que cet ancêtre de toutes les races bovines a laissé au fil des siècles. Et pourtant, il a disparu en 1627 en Pologne, pour renaître il y a plus de 70 ans par une série de croisements dits « à rebours » de races primitives. On comprend aisément qu’un producteur charentais, amoureux des races rustiques et passionné d’archéologie, se soit engagé en 2006 dans l’élevage d’un troupeau hors du commun. Sur 150 hectares de terres vallonnées et boisées du Nord Charente, il élève 130 aurochs en agriculture biologique, le plus grand cheptel de France.
UN BOVIN DANS UN ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ
L’aurochs-reconstitué ou aurochs de Heck a été reconstitué à partir des races proches du type primitif (races corse, Camargue, highland d’Écosse, bovins des steppes hongroises, troupeau de combat espagnol…). Il possède des caractéristiques morphologiques proches de celles de l’aurochs original. Particulièrement adapté à la vie à l’état sauvage, il est apte à vivre toute l’année dehors et à affronter tous les climats, permettant ainsi de valoriser les milieux difficiles. Dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement et d’un développement durable, cette race est parfaitement adaptée à un mode d’élevage hyper extensif. Les accouplements se font à la fin de l’été pour une période de vêlages allant de mars à mai. L’aurochs se nourrit majoritairement d’herbe, mais également de bourgeons, chardons, roseaux, de plantes ligneuses et de végétaux morts. Sa viande est peu grasse et faible en cholestérol. On aime la puissance de son goût, qu’elle soit consommée fraîche, en grillade ou en sauce ou bien séchée et aromatisée avec des épices.
POUR GARANTIR LA RACE
Le Syndicat international pour l’élevage (Sierda), la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué a pour mission de promouvoir et d’encourager l’élevage de cette race bovine primitive. Grâce à ses nombreuses recherches et ses écrits, il est l’organisme référent des origines de l’aurochs et de ses liens avec l’aurochs-reconstitué. Il fédère les actions collectives et individuelles en faveur de son élevage et prône son développement dans le cadre d’une agriculture raisonnée, extensive et durable.
Mise à jour : février 2020
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Révélateurs du dynamisme de la filière cognac, les chiffres des expéditions sont édifiants : 179 millions d’équivalents bouteilles, 98 % à l’export, 160 pays, 2,76 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En distillant les vins issus du terroir charentais au XVIIe siècle, les marchands hollandais n’imaginaient pas que le cognac traverserait les siècles en gravant l’empreinte de ses marques sur tous les continents. Il contribue pour 2 milliards d’euros à l’équilibre de la balance commerciale de la France. Dans le peloton de tête, les États-Unis sont de loin les premiers clients avec 41 %, un marché en constante progression depuis plus d’un quart de siècle. Viennent ensuite Singapour, la Chine puis le Royaume-Uni. À eux quatre, ils représentent près des deux tiers des volumes expédiés. Le spiritueux charentais s’invite dans tous les lieux réceptifs et festifs de la planète, quelles que soient les cultures, seuls les modes de consommation changent. Si les Français le dégustent la plupart du temps en digestif, le reste du monde l’apprécie également avec de la glace, en long drink additionné de tonicou en cocktails de toutes sortes. Et même en gastronomie, le cognac est tendance, que ce soit dans le Foodpairingen symbiose avec d’autres ingrédients ou lors d’un repas pour un accord mets et cognac, comme l’apprécient particulièrement les asiatiques.
L’AOC COGNAC SE CONJUGUE EN SIX CRUS POUR RÉVÉLER LA PALETTE DES ARÔMES
Au début du siècle dernier, trois dates importantes ont ponctué la vie de ce noble spiritueux. En 1909, le périmètre de l’aire autorisée pour produire l’eau-de-vie de cognac a été délimité. Aujourd’hui, il couvre environ 75 000 hectares dont 37 000 hectares en Charente.La reconnaissance des AOC (cognac, eau-de-vie de cognac, eau-de-vie des Charentes) et leurs conditions de production sont définies en 1936 et, deux ans plus tard, la délimitation des différents crus tracera officiellement les sols en qualifiant six dénominations géographiques complémentaires liées à la production des eaux-de-vie. La Grande Champagne (plus de 13 200 hectares), dont les vignes sont situées autour de Segonzacen Charente et la Petite Champagne (15 200 hectares) qui l’entourent sur son flanc ouest et sud-est, sont constituées de sols argilo-calcaires qui ne craignent pas la sécheresse. Les eaux-de-vie issues de ces crus sont fines et parfumées à dominante florale, fleur de vigne et tilleul. Elles ont une bonne aptitude au vieillissement, particulièrement celles de Grande Champagne, plus complexes. Leur assemblage, avec au moins 50 % de cette dernière, donne l’AOC cognac Fine Champagne. Les Borderies (4 000 hectares) au nord de Cognac, est le plus petit des six crus. Les eaux-de-vie se distinguent par des parfums de violette, elles sont rondes et douces.Ces trois crus représentent 44 % de la production de cognac. Les Fins Bois (31 200 hectares) ceinturent géographiquementles trois précédents crus. Ils se caractérisent par des sols argilo-calcaires superficiels, rouges et très caillouteux, avec un calcaire dur. Ils peuvent être très argileux. Ils représentent 43 % de la production de cognac. Les Bons Bois (9 300 hectares) ont des sols argileux et pauvres en calcaires, parfois sableux. Ces crus donnent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé. Les Bois Ordinaires (moins de 1 100 hectares) sont situés sur les sols à dominante sableuse de la partie littorale et insulaire de la Charente-Maritime. Ce cru au goût caractérisé de terroir, représente environ 2 % de la production de cognac.
LA DOUBLE DISTILLATION, UN SACERDOCE
Le cépage ugniblanc est dominant en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité à produire des vins blancs acides et faiblement alcoolisés, deux caractéristiques essentielles pour un vin destiné à être distillé. Chaque année, de novembre à mars, les alambics charentais s’enflamment. Les vins, avec ou sans leurs lies, sont passés une première fois dans la chaudière pour donner un premier distillat « le brouillis» qui titre à environ 30 % volume. Il est distillé une deuxième fois pour donner ce que l’on nomme « la bonne chauffe », après élimination des « têtes », des « secondes » et des « queues », pour ne retenir que le « cœur», une eau-de-vie claire et limpide qui titre à 70 % volume et vieillira au moins deux ans pour devenir cognac. Le cycle de distillation demande beaucoup d’attention et une grande maîtrise pour répondre à la qualité de l’eau-de-vie attendue. C’est ensuite dans des fûts de chêne que le cognac va concentrer et développer ses arômes. Pendant ce vieillissement, une partie du spiritueux s’évapore, on l’appelle « la part des anges».
L’ASSEMBLAGE, L’ART DE SUBLIMER LES EAUX-DE-VIE CHARENTAISES
Le cognac est rarement le fruit d’une seule eau-de-vie et d’un seul cru. Le maître de chai va le façonner et lui donner une signature en assemblant des eaux-de-vie d’âges et de crus différents, allant quelques fois jusqu’à une centaine. Son rôle est déterminant pour assurer la constance de la qualité et le goût de chaque cognac, une empreinte que les connaisseurs aiment retrouver dans la ou les grande(s) maison(s) de leur choix. Sur les bouteilles, les mentions de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie, la plus jeune entrant dans un assemblage, soit pour un cognac « VS » au moins 2 ans, « VSOP » au moins 4 ans, « Napoléon» au moins 6 ans et « XO » au moins 10 ans.
Mise à jour : juin 2020
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