À l’image de l’AOP Noix du Périgord, l’huile de noix est en quête d’une labellisation. Ses origines dans la région remontent au Moyen Âge, où elle servait de monnaie d’échange, de combustible pour les lampes à huile et de liant pour les peintures. Elle entrait même dans la composition des savons mous. On l’utilise depuis longtemps pour broyer les couleurs claires  en  peinture,  car  elle  donne  un  film  d’une  grande  qualité.  En  1730,  les  trois-quarts  des  paysans  n’utilisaient  que  celle-ci  pour  la  cuisine. Son commerce était florissant, notamment à destination des pays du nord de l’Europe, mais l’arrivée des nouveaux oléagineux à la fin du XIXesiècle va petit à petit marginaliser son utilisation. Toutefois, sa richesse organoleptique a toujours séduit les chefs et, depuis les années 2000, on lui reconnaît des atouts nutritionnels et de santé, prouvés scientifiquement. Elle se révèle être un complément alimentaire naturel, riche en acides gras polyinsaturés, d’un bon équilibre oméga-6/oméga-3. Sources de fibres, de vitamines et d’oligo-éléments, elle présente un intérêt nutritionnel incontestable. UN PROCESSUS DE FABRICATION ANCESTRAL L’huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Le mot « vierge » signifie que ce n’est pas une huile de noix d’assemblage. Après séchage et énoisage, les cerneaux sont triés manuellement puis écrasés mécaniquement avec une meule de 500 kg qui peut être en pierre comme autrefois. La pâte obtenue peut être chauffée à une température comprise entre 50 °C et 100 °C et brassée dans une poêle pour intensifier le goût fruité de l’huile de noix, selon le savoir-faire de chaque moulinier-transformateur. Elle est ensuite pressée dans un pressoir pour en extraire l’huile, puis elle est mise à décanter dans un fût pendant 3 à 4 semaines, avant l’ultime étape de la filtration et son embouteillage sans conservateur ni additif. Il faut en moyenne 2 à 3 kg de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile. Produit incontestable du patrimoine gastronomique du Périgord, un filet d’huile de noix rehausse crudités, viandes, légumes et fromages de chèvre, et même, une glace à l’huile vierge de noix du Périgordest un pur délice. BIENTÔT UNE AOC POUR L’HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD ? Le besoin de disposer d’un outil de développement économique et structurant pour la filière Huile de noix, a conduit le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgordà porter auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), une demande de reconnaissance en AOC. En plein développement, 200 000 litres d’huile de noix seraient produits sur l’aire de production de la noix du Périgord. LE SYNDICAT TRACE SA ROUTE Le Syndicat professionnel veille au respect du cahier des charges et à la traçabilitédu produit. Il travaille avec l’ensemble de la filière, organisations de producteurs, négociants et producteurs expéditeurs, pour la valorisation des produits. Il est l’interlocuteur privilégié des producteurs avec lesquels il mène des actions de promotion sur les salons. Une Route de la noix permet de découvrir des lieux de production et de transformation et de rencontrer des professionnels qui l’utilisent et la commercialisent. Mise à jour : février 2020

Avec ses grandes cornes et sa robe noire et fauve, l’aurochs est un bovidé majestueux et impressionnant. Dans la profondeur de ses yeux sombres, on imagine l’animal bravant des milliers d’années pour arriver jusqu’à nous. Sa migration du Moyen-Orient vers l’Europe daterait du Pléistocènemoyen (entre 250 000 à 780 000 ans). Des scènes rupestres le montrent sur les murs de la grotte de Lascaux, c’est dire l’empreinte génétique que cet ancêtre de toutes les races bovines a laissé au fil des siècles. Et pourtant, il a disparu en 1627 en Pologne, pour renaître il y a plus de 70 ans par une série de croisements dits « à rebours » de races primitives. On comprend aisément qu’un producteur charentais, amoureux des races rustiques et passionné d’archéologie, se soit engagé en 2006 dans l’élevage d’un troupeau hors du commun. Sur 150 hectares de terres vallonnées et boisées du Nord Charente, il élève 130 aurochs en agriculture biologique, le plus grand cheptel de France. UN BOVIN DANS UN ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ L’aurochs-reconstitué ou aurochs de Heck a été reconstitué à partir des races proches du type primitif (races corse, Camargue, highland d’Écosse, bovins des steppes hongroises, troupeau de combat espagnol…). Il possède des caractéristiques morphologiques proches de celles de l’aurochs original. Particulièrement adapté à la vie à l’état sauvage, il est apte à vivre toute l’année dehors et à affronter tous les climats, permettant ainsi de valoriser les milieux difficiles. Dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement et d’un développement durable, cette race est parfaitement adaptée à un mode d’élevage hyper extensif. Les accouplements se font à la fin de l’été pour une période de vêlages allant de mars à mai. L’aurochs se nourrit majoritairement d’herbe, mais également de bourgeons, chardons, roseaux, de plantes ligneuses et de végétaux morts. Sa viande est peu grasse et faible en cholestérol. On aime la puissance de son goût, qu’elle soit consommée fraîche, en grillade ou en sauce ou bien séchée et aromatisée avec des épices. POUR GARANTIR LA RACE Le Syndicat international pour l’élevage (Sierda), la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué a pour mission de promouvoir et d’encourager l’élevage de cette race bovine primitive. Grâce à ses nombreuses recherches et ses écrits, il est l’organisme référent des origines de l’aurochs et de ses liens avec l’aurochs-reconstitué. Il fédère les actions collectives et individuelles en faveur de son élevage et prône son développement dans le cadre d’une agriculture raisonnée, extensive et durable. Mise à jour : février 2020

Révélateurs du dynamisme de la filière cognac, les chiffres des expéditions sont édifiants :  179 millions d’équivalents bouteilles, 98 % à l’export,  160 pays, 2,76 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En distillant les vins issus du terroir  charentais  au  XVIIe  siècle,  les  marchands  hollandais  n’imaginaient pas que le cognac traverserait les siècles en gravant l’empreinte de ses marques sur tous les continents. Il contribue pour 2 milliards d’euros à l’équilibre de la balance commerciale de la France. Dans le peloton de tête, les États-Unis sont de loin les premiers clients avec 41 %, un marché en constante progression depuis plus d’un quart de siècle. Viennent ensuite Singapour, la Chine puis le Royaume-Uni. À eux quatre, ils représentent près des deux tiers des volumes expédiés. Le spiritueux charentais s’invite dans tous les lieux réceptifs et festifs de la planète, quelles que soient les cultures, seuls les modes de consommation changent. Si  les  Français  le  dégustent  la  plupart  du  temps  en  digestif,  le  reste  du  monde  l’apprécie  également avec de la glace, en long drink additionné de tonicou en cocktails de toutes sortes. Et même en gastronomie, le cognac est tendance, que ce soit dans le Foodpairingen symbiose avec d’autres ingrédients ou lors d’un repas pour un accord mets et cognac, comme l’apprécient particulièrement les asiatiques. L’AOC COGNAC SE CONJUGUE EN SIX CRUS POUR RÉVÉLER LA PALETTE DES ARÔMES Au début du siècle dernier, trois dates importantes ont ponctué la vie de ce noble spiritueux. En 1909,  le  périmètre  de  l’aire  autorisée  pour  produire  l’eau-de-vie  de cognac  a  été  délimité.  Aujourd’hui, il couvre environ 75 000 hectares dont 37 000 hectares en Charente.La reconnaissance des AOC (cognac, eau-de-vie de cognac, eau-de-vie des Charentes) et leurs conditions de production sont définies en 1936 et, deux ans plus tard, la délimitation des différents crus tracera officiellement les sols en qualifiant six dénominations géographiques complémentaires liées à la production des eaux-de-vie. La Grande Champagne (plus de 13 200 hectares), dont les vignes sont situées autour de Segonzacen Charente et la Petite Champagne (15 200 hectares) qui l’entourent sur son flanc ouest et sud-est, sont constituées de sols argilo-calcaires qui ne craignent pas la sécheresse. Les eaux-de-vie issues de ces crus sont fines et parfumées à dominante florale, fleur de vigne et tilleul. Elles ont une bonne aptitude au vieillissement, particulièrement celles de Grande Champagne, plus complexes. Leur assemblage, avec au moins 50 % de cette dernière,  donne  l’AOC  cognac  Fine  Champagne.  Les  Borderies  (4  000  hectares)  au  nord  de  Cognac, est le plus petit des six crus. Les eaux-de-vie se distinguent par des parfums de violette, elles sont rondes et douces.Ces trois crus représentent 44 % de la production de cognac. Les Fins Bois (31 200 hectares) ceinturent géographiquementles trois précédents crus. Ils se caractérisent par des sols argilo-calcaires superficiels, rouges et très caillouteux, avec un calcaire dur. Ils peuvent être très argileux. Ils représentent 43 % de la production de cognac. Les Bons Bois (9 300 hectares) ont des sols argileux  et  pauvres  en  calcaires,  parfois  sableux.  Ces  crus  donnent  des  eaux-de-vie  rondes,  souples,  vieillissant  assez  rapidement  et  dont  le  bouquet  rappelle  le  raisin  pressé.  Les  Bois  Ordinaires (moins de 1 100 hectares) sont situés sur les sols à dominante sableuse de la partie littorale et insulaire de la Charente-Maritime. Ce cru au goût caractérisé de terroir, représente environ 2 % de la production de cognac. LA DOUBLE DISTILLATION, UN SACERDOCE Le cépage ugniblanc est dominant en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité à produire des vins blancs acides et faiblement alcoolisés, deux caractéristiques essentielles pour un vin destiné à être distillé. Chaque année, de novembre à mars, les alambics charentais s’enflamment. Les vins, avec ou sans leurs lies, sont passés une première fois dans la chaudière pour donner un premier distillat « le brouillis» qui titre à environ 30 % volume. Il est distillé une deuxième fois pour donner ce que l’on nomme « la bonne chauffe », après élimination des «   têtes », des « secondes » et des « queues », pour ne retenir que le « cœur», une eau-de-vie claire et limpide qui titre à 70 % volume et vieillira au moins deux ans pour devenir cognac. Le cycle de distillation demande beaucoup d’attention et une grande maîtrise pour répondre à la qualité de l’eau-de-vie attendue. C’est ensuite dans des fûts de chêne que le cognac va concentrer  et  développer  ses  arômes.  Pendant  ce  vieillissement,  une  partie  du  spiritueux  s’évapore, on l’appelle « la part des anges». L’ASSEMBLAGE, L’ART DE SUBLIMER LES EAUX-DE-VIE CHARENTAISES Le cognac est rarement le fruit d’une seule eau-de-vie et d’un seul cru. Le maître de chai va le façonner et lui donner une signature en assemblant des eaux-de-vie d’âges et de crus différents, allant quelques fois jusqu’à une centaine. Son rôle est déterminant pour assurer la constance de la qualité et le goût de chaque cognac, une empreinte que les connaisseurs aiment retrouver dans la ou les grande(s) maison(s) de leur choix. Sur les bouteilles, les mentions de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie, la plus jeune entrant dans un assemblage, soit pour un cognac « VS » au moins 2 ans, « VSOP » au moins 4 ans, « Napoléon» au moins 6 ans et « XO » au moins 10 ans. Mise à jour : juin 2020