Après l’Europe, les apéritifs fromagers, made in Charente, s’exportent aux États-Unis. Belle réussite, quand on sait que la Food and Drug Administration est très exigeante sur les contrôles bactériologiques et microbiologiques des produits laitiers. Depuis 2005, fabriqués à base de caillé de chèvre ou de vache, ils sont devenus une référence dans l’univers de l’apéritif haut de gamme et invitent les consommateurs outre-Atlantique à apprécier cette pause conviviale chère aux Français. Ils sont élaborés par Fromacoeur dans le Nord Charente, selon des techniques artisanales qui, combinées à un processus industriel innovant, offrent une large gamme destinée aux particuliers mais également aux industriels et à la restauration hors domicile. QUALITÉ ET CRÉATIVITÉ SONT SUR TOUS LES FRONTS Dans ces apéritifs fromagers, le caillé de chèvre semble se décliner à l’infini. On trouve des petites billes de chèvre fourrées à la tomate confite, au pesto, au saumon fumé. En notes sucrées ils se marient à la figue ou au miel et, pour les fêtes, se parent de grains de truffe. L’innovation est au rendez-vous dans leurs présentations, leurs conditionnements et leurs utilisations. En forme de bouchons ou de perles de chèvre, ils sont nature ou mariés à de l’ail, des fines herbes, du saumon… On peut les piquer à l’apéritif, les mariner, les enrober ou les déposer sur une salade, des pâtes ou une pizza. Ils sont également confectionnés avec du lait de vache et proposés en mini-brochettes, en antipasti avec du speck ou de la poitrine fumée pour une dégustation chaude ou froide. Des solutions originales qui sont à l’écoute de la grande distribution, des besoins des traiteurs et des restaurateurs. Ces apéritifs fromagers sont conçus pour aider les professionnels dans les préparations culinaires rapides, notamment avec une gamme surgelée. Et pour les adeptes du bio, les billes de fromage sont fabriquées en respectant les contraintes de transformation des produits issus de l’agriculture biologique.

Avec ses grandes cornes et sa robe noire et fauve, l’aurochs est un bovidé majestueux et impressionnant. Dans la profondeur de ses yeux sombres, on imagine l’animal bravant des milliers d’années pour arriver jusqu’à nous. Sa migration du Moyen-Orient vers l’Europe daterait du Pléistocènemoyen (entre 250 000 à 780 000 ans). Des scènes rupestres le montrent sur les murs de la grotte de Lascaux, c’est dire l’empreinte génétique que cet ancêtre de toutes les races bovines a laissé au fl des siècles. Et pourtant, il a disparu en 1627 en Pologne, pour renaître il y a plus de 70 ans par une série de croisements dits « à rebours » de races primitives. On comprend aisément qu’un producteur charentais, amoureux des races rustiques et passionné d’archéologie, se soit engagé en 2006 dans l’élevage d’un troupeau hors du commun. Sur 150 hectares de terres vallonnées et boisées du Nord Charente, il élève 130 aurochs en agriculture biologique, le plus grand cheptel de France. UN BOVIN DANS UN ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ L’aurochs-reconstitué ou aurochs de Hecka été reconstitué à partir des races proches du type primitif (races corse, Camargue, highland d’Écosse, bovins des steppes hongroises, troupeau de combat espagnol…). Il possède des caractéristiques morphologiques proches de celles de l’aurochs originel. Particulièrement adapté à la vie à l’état sauvage, il est apte à vivre toute l’année dehors et à affronter tous les climats, permettant ainsi de valoriser les milieux difficiles. Dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement et d’un développement durable, cette race est parfaitement adaptée à un mode d’élevage hyper extensif. Les accouplements se font à la fin de l’été pour une période de vêlages allant de mars à mai. L’aurochs se nourrit majoritairement d’herbe, mais également de bourgeons, chardons, roseaux, de plantes ligneuses et de végétaux morts. Sa viande est peu grasse et faible en cholestérol. On aime la puissance de son goût, qu’elle soit consommée fraîche, en grillade ou en sauce ou bien séchée et aromatisée avec des épices. POUR GARANTIR LA RACE Le Syndicat international pour l’élevage (Sierda), la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué a pour mission de promouvoir et d’encourager l’élevage de cette race bovine primitive. Grâce à ses nombreuses recherches et ses écrits, il est l’organisme référent des origines de l’aurochs et de ses liens avec l’aurochs-reconstitué. Il fédère les actions collectives et individuelles en faveur de son élevage et prône son développement dans le cadre d’une agriculture raisonnée, extensive et durable.

Aurait-on la nostalgie des bières brassées artisanalement ? Le regain d’intérêt pour les bières fabriquées en France a débuté dans les années 1990 et des micro-brasseries fleurissent un peu partout dans le pays. On en compte plus de 2 000 en activité dont 100 en Nouvelle-Aquitaine et 30 rien qu’en Charente et Dordogne. Conventionnelles ou bio, elles s’inscrivent dans cette mouvance. Si certaines productions restent confidentielles, elles sont toutefois en progression constante et peuvent atteindre 2 000 hectolitres pour certains brasseurs qui, au-delà d’une distribution locale, ont l’ambition d’irriguer le pays et de fleurter avec l’export. Elles sont toutes nées d’une passion, qu’elle soit culturelle pour les anglophones et hollandais installés sur ce territoire, ou affective pour les épicuriens qui souhaitent se faire plaisir et surfer sur la vague des bières artisanales. LES MICRO-BRASSEURS ONT DU TALENT Elles sont dites blanches, blondes, ambrées, brunes, noires, aromatisées et elles titrent entre 4,5 °C et 8 °C. Tout l’art du brasseur est de ressentir le mariage des arômes constituant sa bière. La pureté de l’eau est également une composante essentielle. En fonction du type de fermentation utilisée, basse ou haute, la bière sera plus ou moins amère. Aux matières traditionnelles que sont l’orge maltée (parfois du froment ou du seigle) et le houblon, peuvent être ajoutées des épices ou des produits locaux comme la truffe, la châtaigne, la noix, voire du miel ou des alcools marqués terroir comme le cognac ou le pineau des Charentes. Elles sont aussi aromatisées aux fruits : framboise, pêche, myrtille. Les puristes les garantissent non pasteurisées, non filtrées, sans ajout de sucre ou d’agents conservateurs. Leurs bières fermentent en cuve à une certaine température et sont ensuite placées en cuve de garde à 1 °C pendant au moins quatre semaines avant la mise en bouteille. D’autres préfèrent la technique de la double fermentation qui consiste à ajouter une petite quantité de sucre avant la mise en bouteille, ce qui produira une nouvelle fermentation et apportera plus de gaz et de mousse. LISTE DES BRASSERIES IMPLANTÉES SUR LE TERRITOIRE BAM (Marsac) Bière de Sarlat (Sarlat) Brasserie Artisanale de Sarlat (Vézac) Brasserie des Charentes (Blanzac) Brasserie des Gabariers (Cognac) Brasserie des Grands Maux (Paysac) Brasserie du Chanoine (Hautefort) Brunack (Ansac-sur-Vienne) Champdoré (Sarrazac) Charente Ales (Paizay-Naudouin-Embourie) Hydrophobie (Champniers-Reilhac) La Cervoisière (Esse) La Chavagn’ (Chavagnac) La Cloche (Bors-de-Montmoreau) La Courte Échelle (Saint-Martial-d’Artenset) La Croix du Rat (Saint-Cyprien) La Débauche (Angoulême) La Ferme de Laubicherie (Sarlande) La Ferme de Philou (Saint-Pierre-de-Frugie) La Goule (Foussignac) La Lutine (Limeuil) La Margoutie (Blis-et-Born) La Plume et l’Épi (Coursac) La Rainette (Chazelles) Lapépie (Sadillac) Le Père L’Amer (Thiviers) Les 3 Croquants (Boulazac) Martux Brewery (Bergerac) Metal Snail (Vouzan) Panorama Beynac (Beynac-et-Cazenac) Parc Le Bournat (Le Bugue)