Terre de saveurs passe à l'antenne grâce à l'émission "Les pépites de la cuisine charentaise" sur Sud-Ouest TV ! L'occasion de mettre en avant plusieurs producteurs et restaurateurs de notre terroir. Retrouvez l'émission et de bonnes recettes made in Terre de Saveurs avec la participation de Thierry et Julien Verrat chefs étoilés de La Ribaudière (Bourg-Charente) Retrouvez les 3 recettes élaborées par Thierry et Julien Verrat du Restaurant La Ribaudière (Bourg-Charente) à l'occasion de cette émission : Le tartare de veau de Chalais fumé au bois de barrique, condiment ail noir café (PDF - 436Ko) La volaille de Barbezieux en deux cuissons, suprême en basse température et cuisse confite, fricassée de petits primeurs, sauce suprême (PDF - 492Ko) La noisette en trompe l’œil (PDF - 566Ko)

Le Cassis de Saintonge attire les récompenses que ce soit au Concours général agricole de Paris, à l’Ultimate Spirit Challenge de New York, au San Francisco World Spirits Competition, à l’International Spirit Challenge de Londres, ou encore au Concours Mondial Spirit Selection de Bruxelles. Cette crème à la saveur douce et concentrée de baies de cassis s’est installée progressivement dans le paysage des liqueurs charentaises depuis une trentaine d’années, et plus particulièrement sur la commune de Plassac en Sud Charente, où elle est connue sous la marque Jacquiot. La culture du cassissier, ancrée dans les traditions domestiques par la teneur importante en vitamine C de ses baies, a toujours eu une belle image gustative et médicinale. Pour les conserver, il était d’usage de fabriquer un vin ou une liqueur à base d’eau-de-vie de Cognac. Ce que firent de manière professionnelle des viticulteurs convaincus que le Cassis de Saintonge avait un avenir prometteur dans une région reconnue pour ses savoir-faire dans le domaine des spiritueux. DU PIED DU CASSISSIER À LA FABRICATION DE LA CRÈME DE CASSIS L’aire géographique s’étend des communes de Saintonge en Charente-Maritime à 83 communes de l’ouest et du sud de la Charente, faisant partie de la Saintonge antique. Elle se caractérise par des sols silico-argileux assez profonds, propices au développement du cassis. Deux variétés principales sont cultivées et récoltées en pleine maturité pour concentrer les arômes et intensifier la couleur des baies. Le noir de Bourgogne et le royal de Naples doivent représenter au moins 66 %, en poids, des fruits mis en œuvre dans l’élaboration de la crème de cassis. Les baies peuvent être légèrement foulées pour ouvrir le fruit et la macération à froid dans un mélange hydroalcoolique d’au moins trois semaines. On obtient une infusion puis intervient la phase de pressurage. Enfin, on ajoute judicieusement le sucre blanc cristallisé pour atteindre le juste équilibre sucre-acide. Il faut au moins 350 g de fruits par litre de crème de cassis obtenue pour se prévaloir du nom Cassis de Saintonge. Sa couleur opaque d’une belle robe violette grenat est révélatrice d’une bonne teneur en fruit. En bouche, les notes de cassis, de fruits rouges, de menthe fraîche et d’épices offrent une saveur gourmande. UN SPIRITUEUX BIEN PROTÉGÉ Dans le cadre de la réglementation européenne, les spiritueux ont un cadre particulier et sont en indication géographique (IG). Toutefois, le logo utilisé est celui de l’IGP – Indication géographique protégée. L’organisme de défense et de gestion enregistre les déclarations annuelles de récolte et la déclaration de revendication. Il contrôle les registres tenus par chaque producteur, concernant la traçabilité de leurs récoltes, les entrées de fruits et les fiches de fabrication du Cassis de Saintonge. Mise à jour : juillet 2020  

La notoriété gastronomique du Périgord n’a d’égale que sa notoriété touristique. Dans ce terroir exceptionnel, poulardes et chapons occupent une place de choix pour les fêtes de Noël et du Nouvel An. Si la production du chapon, volaille plus connue dans la culture culinaire des Français, s’envole avec 44 100 têtes, la poularde reste une production de niche avec 5 500 têtes. Une célèbre cuisinière du début du siècle dernier, La Mazille, mentionnait dans son recueil de recettes locales que l’excellence des volailles en Périgord s’expliquait par la façon dont elles étaient nourries et engraissées avec du maïs. Aujourd’hui, les vallées riches en alluvions sont toujours utilisées pour la culture des céréales, et les coteaux pentus et arborés pour les parcours des volailles. Ce qui se traduit par une ossature plus solide, qui autorise un développement plus important de leur masse musculaire. DEUX TÊTES COURONNÉES PAR DEUX IGP Centrée sur la Dordogne, l’aire géographique des IGP Chapon du Périgord et Poularde du Périgord englobe également des communes des départements limitrophes. Les volailles du Périgord sont issues de souches rustiques à croissance lente, poularde et chapon sont de type cou nu (chair jaune) et/ou de type non cou nu pour le chapon à chair blanche. Elles sont élevées en plein air pendant 120 jours pour la poularde et 150 jours pour le chapon. La nourriture est constituée de maïs, blé, triticale, orge et avoine. Le maïs étant l’aliment majeur, surtout en phase d’engraissement. La bentonite, argile connue en Périgord pour ses vertus digestives chez les volailles, est également incorporée dans l’alimentation. Comme autrefois, les éleveurs périgourdins distribuent chaque jour sur la litière du bâtiment des céréales en grain entier pour encourager les réflexes de l’animal à gratter sa litière et la rendre confortable. Particulièrement dodues, ces volailles se distinguent par leur masse musculaire rebondie, bien répartie, une peau très fine et une viande persillée, offrant une texture particulièrement fondante et moelleuse. La poularde est une jeune poule engraissée, elle est naturellement plus petite que le chapon. Dans la culture locale, on aime la cuisiner avec de la truffe, du foie gras, des cèpes ou des marrons. Il faut avouer que les produits d’exception sont légion dans le Périgord… 270 ADHÉRENTS L’association Poulet du Périgord compte près de 270 adhérents représentant les différentes activités de la filière périgourdine, les accouveurs, les éleveurs, les abatteurs-découpeurs, les fabricants d’aliments et les structures de suivi technique. Particularité de l’IGP, les volailles sont élevées, abattues, découpées et conditionnées dans la zone de production délimitée Périgord. L’association est l’organisme de défense et de gestion des trois IGP Poulet, Chapon et Poularde du Périgord, elle a des missions de contrôle et mène des actions de promotion. Mise à jour : avril 2020