L’élevage ovin est une activité séculaire de la région Poitou-Charentes, située en troisième place des régions productrices d’agneaux de boucherie. Il occupe les terres les moins fertiles et concourt aujourd’hui au maintien d’un environnement paysager préservé. En Charente, les cheptels les plus importants sont installés au nord-est du département, dans un paysage de bocages où les prairies sont délimitées par tout un réseau de haies de chênes et de châtaigniers. Il y a souvent autant d’arbres autour de la parcelle que de moutons à l’intérieur ! Ce qui a poussé les organisateurs de la filière à décliner l’IGP en marque commerciale Agneau des Bocages. Grâce à un sol argileux qui retient l’eau et un réseau hydrographique dense, l’herbe y est verte et grasse, propice à l’élevage des races d’herbage. TRADITION ET QUALITÉ En France, on a longtemps préféré la viande de mouton, plus corsée, à celle de l’agneau. Il a fallu attendre la fin du XIXe siècle pour que l’agneau entre dans les menus et qu’on découvre ce mets raffiné. La production d’agneaux français sous signes de qualité représente 15 % (soit 8 170 tonnes) de la production ovine nationale. C’est dire la ferté d’avoir une viande de qualité certifiée IGP sur le territoire depuis 2004. Sept races à viande et leurs croisements ont été sélectionnées pour produire l’agneau du Poitou-Charentes : vendéen, charollais, rouge de l’Ouest, texel, Suffolk, charmoise et Ile-de-France. Le cahier des charges s’intéresse à l’élevage du troupeau reproducteur. En effet, les brebis doivent être au pâturage au moins sept mois dans l’année. L’agneau est né et élevé dans la même exploitation, il est allaité au lait maternel pendant 60 jours minimum. Ensuite, selon la saison, il se nourrit d’herbe et de fourrages produits dans la zone IGP, et d’aliments complémentaires référencés non OGM. L’agneau du Poitou-Charentes est commercialisable dès 60 jours et jusqu’à 10 mois maximum. Son état d’engraissement, le faible poids de carcasse (14 à 22 kg), la couleur claire de la viande, la couleur claire et la fermeté du gras, sont des valeurs essentielles, reconnues par les meilleurs bouchers français. UNE FILIÈRE ENGAGÉE L’Association pour la défense et la promotion des agneaux certifiés en Poitou-Charentes est l’organisme de défense et de gestion de l’IGP et du Label Rouge. Par ses moyens de fonctionnement, elle est en lien direct avec le Groupement d’intérêt économique du Centre-Ouest dont elle est issue. Leurs missions sont variées, participation aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, actions de valorisation des marques commerciales, exécution du plan de contrôle. Ils initient et suivent les modifications des cahiers des charges et tiennent à jour les listes des opérateurs de la filière. Par ailleurs, l’association met à l’honneur le savoir-faire et le talent des bouchers, en organisant, depuis quatre ans, le concours photos Master Boucher dont le palmarès est dévoilé au salon de l’agriculture. Il est ouvert à tous les points de vente commercialisant l’IGP agneau du Poitou-Charentes, l’agneau des Bocages et l’agneau fermier LR le Diamandin. Mise à jour : février 2020

Après l’Europe, les apéritifs fromagers, made in Charente, s’exportent aux États-Unis. Belle réussite, quand on sait que la Food and Drug Administration est très exigeante sur les contrôles bactériologiques et microbiologiques des produits laitiers. Depuis 2005, fabriqués à base de caillé de chèvre ou de vache, ils sont devenus une référence dans l’univers de l’apéritif haut de gamme et invitent les consommateurs outre-Atlantique à apprécier cette pause conviviale chère aux Français. Ils sont élaborés par Fromacoeur dans le Nord Charente, selon des techniques artisanales qui, combinées à un processus industriel innovant, offrent une large gamme destinée aux particuliers mais également aux industriels et à la restauration hors domicile. QUALITÉ ET CRÉATIVITÉ SONT SUR TOUS LES FRONTS Dans ces apéritifs fromagers, le caillé de chèvre semble se décliner à l’infini. On trouve des petites billes de chèvre fourrées à la tomate confite, au pesto, au saumon fumé. En notes sucrées ils se marient à la figue ou au miel et, pour les fêtes, se parent de grains de truffe. L’innovation est au rendez-vous dans leurs présentations, leurs conditionnements et leurs utilisations. En forme de bouchons ou de perles de chèvre, ils sont nature ou mariés à de l’ail, des fines herbes, du saumon… On peut les piquer à l’apéritif, les mariner, les enrober ou les déposer sur une salade, des pâtes ou une pizza. Ils sont également confectionnés avec du lait de vache et proposés en mini-brochettes, en antipasti avec du speck ou de la poitrine fumée pour une dégustation chaude ou froide. Des solutions originales qui sont à l’écoute de la grande distribution, des besoins des traiteurs et des restaurateurs. Ces apéritifs fromagers sont conçus pour aider les professionnels dans les préparations culinaires rapides, notamment avec une gamme surgelée. Et pour les adeptes du bio, les billes de fromage sont fabriquées en respectant les contraintes de transformation des produits issus de l’agriculture biologique. Mise à jour : avril 2020

Avec ses grandes cornes et sa robe noire et fauve, l’aurochs est un bovidé majestueux et impressionnant. Dans la profondeur de ses yeux sombres, on imagine l’animal bravant des milliers d’années pour arriver jusqu’à nous. Sa migration du Moyen-Orient vers l’Europe daterait du Pléistocènemoyen (entre 250 000 à 780 000 ans). Des scènes rupestres le montrent sur les murs de la grotte de Lascaux, c’est dire l’empreinte génétique que cet ancêtre de toutes les races bovines a laissé au fil des siècles. Et pourtant, il a disparu en 1627 en Pologne, pour renaître il y a plus de 70 ans par une série de croisements dits « à rebours » de races primitives. On comprend aisément qu’un producteur charentais, amoureux des races rustiques et passionné d’archéologie, se soit engagé en 2006 dans l’élevage d’un troupeau hors du commun. Sur 150 hectares de terres vallonnées et boisées du Nord Charente, il élève 130 aurochs en agriculture biologique, le plus grand cheptel de France. UN BOVIN DANS UN ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ L’aurochs-reconstitué ou aurochs de Heck a été reconstitué à partir des races proches du type primitif (races corse, Camargue, highland d’Écosse, bovins des steppes hongroises, troupeau de combat espagnol…). Il possède des caractéristiques morphologiques proches de celles de l’aurochs original. Particulièrement adapté à la vie à l’état sauvage, il est apte à vivre toute l’année dehors et à affronter tous les climats, permettant ainsi de valoriser les milieux difficiles. Dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement et d’un développement durable, cette race est parfaitement adaptée à un mode d’élevage hyper extensif. Les accouplements se font à la fin de l’été pour une période de vêlages allant de mars à mai. L’aurochs se nourrit majoritairement d’herbe, mais également de bourgeons, chardons, roseaux, de plantes ligneuses et de végétaux morts. Sa viande est peu grasse et faible en cholestérol. On aime la puissance de son goût, qu’elle soit consommée fraîche, en grillade ou en sauce ou bien séchée et aromatisée avec des épices. POUR GARANTIR LA RACE Le Syndicat international pour l’élevage (Sierda), la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué a pour mission de promouvoir et d’encourager l’élevage de cette race bovine primitive. Grâce à ses nombreuses recherches et ses écrits, il est l’organisme référent des origines de l’aurochs et de ses liens avec l’aurochs-reconstitué. Il fédère les actions collectives et individuelles en faveur de son élevage et prône son développement dans le cadre d’une agriculture raisonnée, extensive et durable. Mise à jour : février 2020