Avec ses grandes cornes et sa robe noire et fauve, l’aurochs est un bovidé majestueux et impressionnant. Dans la profondeur de ses yeux sombres, on imagine l’animal bravant des milliers d’années pour arriver jusqu’à nous. Sa migration du Moyen-Orient vers l’Europe daterait du Pléistocènemoyen (entre 250 000 à 780 000 ans). Des scènes rupestres le montrent sur les murs de la grotte de Lascaux, c’est dire l’empreinte génétique que cet ancêtre de toutes les races bovines a laissé au fl des siècles. Et pourtant, il a disparu en 1627 en Pologne, pour renaître il y a plus de 70 ans par une série de croisements dits « à rebours » de races primitives. On comprend aisément qu’un producteur charentais, amoureux des races rustiques et passionné d’archéologie, se soit engagé en 2006 dans l’élevage d’un troupeau hors du commun. Sur 150 hectares de terres vallonnées et boisées du Nord Charente, il élève 130 aurochs en agriculture biologique, le plus grand cheptel de France. UN BOVIN DANS UN ENVIRONNEMENT PRÉSERVÉ L’aurochs-reconstitué ou aurochs de Hecka été reconstitué à partir des races proches du type primitif (races corse, Camargue, highland d’Écosse, bovins des steppes hongroises, troupeau de combat espagnol…). Il possède des caractéristiques morphologiques proches de celles de l’aurochs originel. Particulièrement adapté à la vie à l’état sauvage, il est apte à vivre toute l’année dehors et à affronter tous les climats, permettant ainsi de valoriser les milieux difficiles. Dans le cadre d’une agriculture respectueuse de l’environnement et d’un développement durable, cette race est parfaitement adaptée à un mode d’élevage hyper extensif. Les accouplements se font à la fin de l’été pour une période de vêlages allant de mars à mai. L’aurochs se nourrit majoritairement d’herbe, mais également de bourgeons, chardons, roseaux, de plantes ligneuses et de végétaux morts. Sa viande est peu grasse et faible en cholestérol. On aime la puissance de son goût, qu’elle soit consommée fraîche, en grillade ou en sauce ou bien séchée et aromatisée avec des épices. POUR GARANTIR LA RACE Le Syndicat international pour l’élevage (Sierda), la reconnaissance et le développement de l’aurochs-reconstitué a pour mission de promouvoir et d’encourager l’élevage de cette race bovine primitive. Grâce à ses nombreuses recherches et ses écrits, il est l’organisme référent des origines de l’aurochs et de ses liens avec l’aurochs-reconstitué. Il fédère les actions collectives et individuelles en faveur de son élevage et prône son développement dans le cadre d’une agriculture raisonnée, extensive et durable.

Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. Production phare de la Dordogne, l’élevage de canard à foie gras connaît ses dernières années une belle progression avec 3 millions de têtes. Depuis la fin du Moyen Âge, la technique de gavage s’est affinée, notamment avec l’introduction du maïs, un élément essentiel de l’engraissement pour la production de la graisse nécessaire à la conservation de la viande confite. Les « pâtés » de foie gras appréciés à cette époque, ont connu un réel engouement au XXe siècle et le foie gras du Sud-Ouest une reconnaissance internationale. Avancée majeure, l’obtention de l’IGP en juin 2000 permet désormais de certifier la qualité et l’origine des produits et protège le savoir-faire séculaire des régions productrices comme le Périgord. Des circuits de production et de transformation à la fois fermiers, artisanaux et industriels renforcent l’image et la notoriété de la Dordogne qui est par ailleurs le seul département à disposer d’un site de formation (lycée agricole) comprenant tous les maillons de la filière, depuis l’accouvage jusqu’à la commercialisation des produits transformés. UNE STAR EN CUISINE Le logo de la marque collective de certification Origine Certifiée Périgordest apposé sur tous les emballages de produits issus de canards gras élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et conditionnés en Périgord. L’ensemble de la production, allant de l’élevage des canards de race mulard ou barbarie au conditionnement des produits, doit être issu du Périgord. Des conditions sanitaires supplémentaires aux normes en vigueur ont été mises en place dans les bâtiments d’élevage et de gavage. La densité des animaux dans les bâtiments, leur accès à des grands parcours, la nourriture, la non-utilisation d’antibiotiques pendant le gavage (10 à 14 jours), l’âge minimum d’abattage à 91 jours, les conditions de transport, les techniques de cuisson traditionnelle sont autant de points de contrôle. Le poids d’un foie gras cru doit être de 350 g à minima et le confit est réservé à la cuisse, à l’aile, au manchon, au magret et au gésier. Le foie gras du Périgordest reconnu pour ses qualités gustatives, sa texture et sa couleur qui, au-delà d’être une source d’inspiration culinaire pour les chefs, fait saliver les gourmets à l’évocation de son nom. UNE FILIÈRE DYNAMIQUE Cheville ouvrière de cette filière, l’Association Foie Gras du Périgord, créée en 1993, rassemble plus de 300 adhérents depuis les accouveurs jusqu’aux transformateurs en passant par les éleveurs, les gaveurs, les abatteurs-découpeurs, les producteurs fermiers qui assurent parfois l’ensemble des opérations et les structures de suivi technique et administratif. Sa première mission concerne l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest – Périgord, la certification, les contrôles et l’accompagnement au quotidien de ses adhérents sur les thèmes de l’origine et de la qualité. Un système de traçabilitédocumentaire complet et performant a été mis en place par l’ensemble des membres de l’association permettant de retracer l’historique du produit remis au consommateur. La deuxième porte sur la promotion et la communication autour des produits IGP Périgord, que ce soit en intervenant sur les salons, en produisant des documents papiers ou des outils numériques pour renseigner les consommateurs et les aider dans la découverte et la pratique culinaire.

Révélateurs du dynamisme de la filière cognac, les chiffres des expéditions sont édifiants :  179 millions d’équivalents bouteilles, 98 % à l’export,  160 pays, 2,76 milliards d’euros de chiffre d’affaires. En distillant les vins issus du terroir  charentais  au  XVIIe  siècle,  les  marchands  hollandais  n’imaginaient pas que le cognac traverserait les siècles en gravant l’empreinte de ses marques sur tous les continents. Il contribue pour 2 milliards d’euros à l’équilibre de la balance commerciale de la France. Dans le peloton de tête, les États-Unis sont de loin les premiers clients avec 41 %, un marché en constante progression depuis plus d’un quart de siècle. Viennent ensuite Singapour, la Chine puis le Royaume-Uni. À eux quatre, ils représentent près des deux tiers des volumes expédiés. Le spiritueux charentais s’invite dans tous les lieux réceptifs et festifs de la planète, quelles que soient les cultures, seuls les modes de consommation changent. Si  les  Français  le  dégustent  la  plupart  du  temps  en  digestif,  le  reste  du  monde  l’apprécie  également avec de la glace, en long drink additionné de tonicou en cocktails de toutes sortes. Et même en gastronomie, le cognac est tendance, que ce soit dans le Foodpairingen symbiose avec d’autres ingrédients ou lors d’un repas pour un accord mets et cognac, comme l’apprécient particulièrement les asiatiques. L’AOC COGNAC SE CONJUGUE EN SIX CRUS POUR RÉVÉLER LA PALETTE DES ARÔMES Au début du siècle dernier, trois dates importantes ont ponctué la vie de ce noble spiritueux. En 1909,  le  périmètre  de  l’aire  autorisée  pour  produire  l’eau-de-vie  de cognac  a  été  délimité.  Aujourd’hui, il couvre environ 75 000 hectares dont 37 000 hectares en Charente.La reconnaissance des AOC (cognac, eau-de-vie de cognac, eau-de-vie des Charentes) et leurs conditions de production sont définies en 1936 et, deux ans plus tard, la délimitation des différents crus tracera officiellement les sols en qualifiant six dénominations géographiques complémentaires liées à la production des eaux-de-vie. La Grande Champagne (plus de 13 200 hectares), dont les vignes sont situées autour de Segonzacen Charente et la Petite Champagne (15 200 hectares) qui l’entourent sur son flanc ouest et sud-est, sont constituées de sols argilo-calcaires qui ne craignent pas la sécheresse. Les eaux-de-vie issues de ces crus sont fines et parfumées à dominante florale, fleur de vigne et tilleul. Elles ont une bonne aptitude au vieillissement, particulièrement celles de Grande Champagne, plus complexes. Leur assemblage, avec au moins 50 % de cette dernière,  donne  l’AOC  cognac  Fine  Champagne.  Les  Borderies  (4  000  hectares)  au  nord  de  Cognac, est le plus petit des six crus. Les eaux-de-vie se distinguent par des parfums de violette, elles sont rondes et douces.Ces trois crus représentent 44 % de la production de cognac. Les Fins Bois (31 200 hectares) ceinturent géographiquementles trois précédents crus. Ils se caractérisent par des sols argilo-calcaires superficiels, rouges et très caillouteux, avec un calcaire dur. Ils peuvent être très argileux. Ils représentent 43 % de la production de cognac. Les Bons Bois (9 300 hectares) ont des sols argileux  et  pauvres  en  calcaires,  parfois  sableux.  Ces  crus  donnent  des  eaux-de-vie  rondes,  souples,  vieillissant  assez  rapidement  et  dont  le  bouquet  rappelle  le  raisin  pressé.  Les  Bois  Ordinaires (moins de 1 100 hectares) sont situés sur les sols à dominante sableuse de la partie littorale et insulaire de la Charente-Maritime. Ce cru au goût caractérisé de terroir, représente environ 2 % de la production de cognac. LA DOUBLE DISTILLATION, UN SACERDOCE Le cépage ugniblanc est dominant en raison de sa résistance aux maladies et de sa capacité à produire des vins blancs acides et faiblement alcoolisés, deux caractéristiques essentielles pour un vin destiné à être distillé. Chaque année, de novembre à mars, les alambics charentais s’enflamment. Les vins, avec ou sans leurs lies, sont passés une première fois dans la chaudière pour donner un premier distillat « le brouillis» qui titre à environ 30 % volume. Il est distillé une deuxième fois pour donner ce que l’on nomme « la bonne chauffe », après élimination des «   têtes », des « secondes » et des « queues », pour ne retenir que le « cœur», une eau-de-vie claire et limpide qui titre à 70 % volume et vieillira au moins deux ans pour devenir cognac. Le cycle de distillation demande beaucoup d’attention et une grande maîtrise pour répondre à la qualité de l’eau-de-vie attendue. C’est ensuite dans des fûts de chêne que le cognac va concentrer  et  développer  ses  arômes.  Pendant  ce  vieillissement,  une  partie  du  spiritueux  s’évapore, on l’appelle « la part des anges». L’ASSEMBLAGE, L’ART DE SUBLIMER LES EAUX-DE-VIE CHARENTAISES Le cognac est rarement le fruit d’une seule eau-de-vie et d’un seul cru. Le maître de chai va le façonner et lui donner une signature en assemblant des eaux-de-vie d’âges et de crus différents, allant quelques fois jusqu’à une centaine. Son rôle est déterminant pour assurer la constance de la qualité et le goût de chaque cognac, une empreinte que les connaisseurs aiment retrouver dans la ou les grande(s) maison(s) de leur choix. Sur les bouteilles, les mentions de vieillissement, sous-bois de chêne exclusivement, donnent une indication sur l’âge de l’eau-de-vie, la plus jeune entrant dans un assemblage, soit pour un cognac « VS » au moins 2 ans, « VSOP » au moins 4 ans, « Napoléon» au moins 6 ans et « XO » au moins 10 ans.