A quelques semaines de Noël, après l'émission du mois d'avril "Les pépites de la cuisine charentaise", je vous propose d'aller faire un tour dans le Périgord, terre de gourmandise… pour vous proposer un menu de fête avec Vincent Arnould, chef étoilé du Vieux logis à Trémolat qui sublime les produits de nos producteurs Terre de saveurs du Périgord. Avec la participation de : Laurent Deverlanges, président directeur général de Caviar de Neuvic Pierre-Yves Kuster, Domaine de Barbe – Foie gras Kuster Sylvain Chambon, Domaine de Vielcroze – Huile de noix et truffes Marion Ripoll, responsable de développement Terre de Vins Marie Lambert, chef de projet Terre de Saveurs

Terre de saveurs passe à l'antenne grâce à l'émission "Les pépites de la cuisine charentaise" sur Sud-Ouest TV ! L'occasion de mettre en avant plusieurs producteurs et restaurateurs de notre terroir. Retrouvez l'émission et de bonnes recettes made in Terre de Saveurs avec la participation de Thierry et Julien Verrat chefs étoilés de La Ribaudière (Bourg-Charente) Retrouvez les 3 recettes élaborées par Thierry et Julien Verrat du Restaurant La Ribaudière (Bourg-Charente) à l'occasion de cette émission : Le tartare de veau de Chalais fumé au bois de barrique, condiment ail noir café (PDF - 436Ko) La volaille de Barbezieux en deux cuissons, suprême en basse température et cuisse confite, fricassée de petits primeurs, sauce suprême (PDF - 492Ko) La noisette en trompe l’œil (PDF - 566Ko)

Le Cassis de Saintonge attire les récompenses que ce soit au Concours général agricole de Paris, à l’Ultimate Spirit Challenge de New York, au San Francisco World Spirits Competition, à l’International Spirit Challenge de Londres, ou encore au Concours Mondial Spirit Selection de Bruxelles. Cette crème à la saveur douce et concentrée de baies de cassis s’est installée progressivement dans le paysage des liqueurs charentaises depuis une trentaine d’années, et plus particulièrement sur la commune de Plassac en Sud Charente, où elle est connue sous la marque Jacquiot. La culture du cassissier, ancrée dans les traditions domestiques par la teneur importante en vitamine C de ses baies, a toujours eu une belle image gustative et médicinale. Pour les conserver, il était d’usage de fabriquer un vin ou une liqueur à base d’eau-de-vie de Cognac. Ce que firent de manière professionnelle des viticulteurs convaincus que le Cassis de Saintonge avait un avenir prometteur dans une région reconnue pour ses savoir-faire dans le domaine des spiritueux. DU PIED DU CASSISSIER À LA FABRICATION DE LA CRÈME DE CASSIS L’aire géographique s’étend des communes de Saintonge en Charente-Maritime à 83 communes de l’ouest et du sud de la Charente, faisant partie de la Saintonge antique. Elle se caractérise par des sols silico-argileux assez profonds, propices au développement du cassis. Deux variétés principales sont cultivées et récoltées en pleine maturité pour concentrer les arômes et intensifier la couleur des baies. Le noir de Bourgogne et le royal de Naples doivent représenter au moins 66 %, en poids, des fruits mis en œuvre dans l’élaboration de la crème de cassis. Les baies peuvent être légèrement foulées pour ouvrir le fruit et la macération à froid dans un mélange hydroalcoolique d’au moins trois semaines. On obtient une infusion puis intervient la phase de pressurage. Enfin, on ajoute judicieusement le sucre blanc cristallisé pour atteindre le juste équilibre sucre-acide. Il faut au moins 350 g de fruits par litre de crème de cassis obtenue pour se prévaloir du nom Cassis de Saintonge. Sa couleur opaque d’une belle robe violette grenat est révélatrice d’une bonne teneur en fruit. En bouche, les notes de cassis, de fruits rouges, de menthe fraîche et d’épices offrent une saveur gourmande. UN SPIRITUEUX BIEN PROTÉGÉ Dans le cadre de la réglementation européenne, les spiritueux ont un cadre particulier et sont en indication géographique (IG). Toutefois, le logo utilisé est celui de l’IGP – Indication géographique protégée. L’organisme de défense et de gestion enregistre les déclarations annuelles de récolte et la déclaration de revendication. Il contrôle les registres tenus par chaque producteur, concernant la traçabilité de leurs récoltes, les entrées de fruits et les fiches de fabrication du Cassis de Saintonge. Mise à jour : juillet 2020